카페들 마다 각각 추구 하는 커피 맛이 따로 있겠지만,
카페 일을 운영함에 있어서 가장 기초가 되는 것은 매일 아침에 출근해서 에스프레소를 추출하면서 체크 사항들을 확인 하는것이죠.

제가 배운 체크 사항은 첫번째, 추출 되어지는 모습(포터필터 양쪽이 일정하게 추출 되는지 여부)을 확인 합니다. 두번째 추출시간을 확인 합니다. 30ml를 추출 할때 시간이 25초 ~ 28초 정도로 추출이 이루어지는지 확인합니다. (요즘은 조금 더 빠르게 추출하는 곳도 많더라구요.

세번째 추출된 후 크레마 상태를 확인 합니다.

네번째 에스프레소 본연의 맛을 확인 하겠죠.

단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 탄맛 등 이론적인 것들이 있지만 빠르게 추출 되어서 신맛이 도드라지지 않는지 혹은 늦게 추출되면서 탄맛이 나지는 않는지, 맛을 봤을때 각자가 추구 하고자 하는 맛이 맞는지 확인을 하는 것이죠. 만약 맞지 않다면 굵기를 조절해서 추출 시간을 조절 해야 하는것이죠. 이 과정은 오전에 세팅을 맞추고, 오후에 다시 한번 그리고 저녁에 다시 한번 맛을 보면서 적어도 3번은 세팅을 했었습니다.

그리고 압은 괜찮게 유지가 되는지 그룹에 조립 되어 있는 패킹이 많이 닳아서 교체 해야 하는때가 아닌지 그라인더 날의 상태 등도 같이 체크를 해야 하는 부분입니다. 특히나 기계를 구매 하신지 시간이 오래 되신 분들은 더더욱 확인을 하셔야 할것 같아요.

추출을 하지 않더라도 포퍼필터는 그룹에 꼭 장착을 해두셨다가 사용 하시는게 좋습니다. 그렇게 하시지 않는 곳도 그곳만의 이유가 있을텐데 제가 배울때는 커피는 온도에 굉장히 민감 하기 때문에 꼭 장착을 해두었다가 주문이 들어오면 린넨으로 닦아준 뒤 원두를 담아서 추출을 했었습니다.