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전문가 Q&A

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원두에 따른 추출방법의 차이에 대한 질문입니다.

youyou2|작성일 : 19-07-31|조회수 2,790


안녕하세요. 한 핸드드립 전문점 카페에서 일하며 열심히 커피에 대해서 공부하고 있는 바리스타입니다.
원두에 따른 추출방법 차이나 이론을 조금 여쭙고자 글을 쓰게 되었습니다.

추출방법이나 다양한 변수들에 대해서 공부를 하고 있는 중에 궁금한게 생겼는데


1. 디개싱이 덜된 (가스가 많이 차있는) 원두를 추출할 때는 어떻게 추출하는 것이 바람직할까요?
가스가 추출을 방해하니 추출시간을 조금 늘린다거나? 물줄기를 조금 얇게 한다거나? 그런 방법이 있을거라 생각이 드는데
제 생각이 맞는지 궁금합니다.

2. 바디감이 있는 원두, 그리고 산미나 단맛을 강조해야하는 원두를 추출할때는 어떤 것들을 고려하며 추출해야 하는지 궁금합니다.
예를 들어, 산미가 특징인 원두라면 추출시간을 짧게 가져가야하는지, 아니면 반대로 산미가 특징이라 조금더 조화로운 맛을 위해 추출시간을 더 가져가야하는지..


제일 좋은 방법은 직접 추출하면서 테이스팅 해보는 것이지만, 카페에서 일을하며 그렇게 하기가 힘들기도 하고 이론적으로 먼저 접근하고 실전에 적용해보고 싶었습니다.

* 너무나도 많은 변수가 있기 때문에 원두의 양, 분쇄도, 물의 온도는 그대로 한다는 가정하에 질문을 하게 되었습니다. (저희 카페는 92도, 원두양 25g, 추출양은 300ml)
저러한 변수들 외에 추출방법에 있어 어떤 변화를 줘야 하는지 궁금해서 글을 올리게 되었습니다 감사합니다. ㅎㅎ

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  • CUP

    안녕하세요. 질문주신 1번의 경우, 딱집어 물줄기를 가늘게하거나 추출시간을 늘리는 방법 등이 있지만 로스팅된 정도, 원두 맛의 특징  등을 고려해야 합니다. 드리퍼의 선택을 다르게 하는 방법도 있고, 평소에 정드립을 하신다면 프리푸어 방식으로 추출하는 방법도 있습니다.  제 경우에는 평소 가스가 많은 커피를 추출시 하리오V60로 프리푸어를 합니다. 이유는 리브가 많고, 넓고, 추출구가 커서 커피 추출액이 빠져나가는 속도를 일정하게 가져가기 위해서 사용합니다. 가스가 많은 원두를 추출할 때는, 딱! 이렇다! 라는 방식이 정해졌기보다는 말씀드린 것처럼 상황에 맞게 조절을 해주는게 좋습니다.

    19-08-01 10:02:42 좋아요(0)

  • CUP

    2번의 경우, 바디감이나 단맛을 강조하고 싶다면 물빠짐이 빠른 드리퍼보다 고노 같은 드리퍼를 사용하는게 효과적일 수 있습니다. 같은 조건에서 바디감을 강조하고 싶다면 물온도를 더 올리는 방법도 있습니다. 또한, 로스팅 강도로 조절할 수 있는 부분은 약배전에 가까우면 커피추출력이 늦어져 신맛에 집중될 수 있으니 온도를 높이면 좋고, 강배전이라면 추출력이 높아서 물온도를 줄이는 방법이 있습니다.  다른 방법으로는 뜸들이기 시간 조절하는 방법이 있습니다. 커피맛에 영향을 주는 수용성 성분들이 물에 녹아나오는 시간이 다르기 때문에 좀 더 라이트하게 마시고 싶을때는 뜸들이기 시간을 줄이는 것도 하나의 방법입니다. -한국커피교육센터 김건우 팀장-

    19-08-01 10:06:07 좋아요(0)