내일 더 맛있는 에스프레소
내일을 위한 오늘의 기준을 만드는 여정


박상화 지음 | 아이비라인 펴냄 | 145X210mm
248페이지 | 2023년 11월 8일 발행

내일 더 맛있는 에스프레소를 향한 한 걸음
다소 발칙(?)하게 들릴지 모를 책의 제목은 상상 속에서만 가능한 이야기가 아니다. 책에서 말하는 ‘내일 더 맛있는 에스프레소’의 의미는 항상 오늘보다 내일 더 맛있는 에스프레소를 추출하려는 바리스타의 마음가짐과 그러기 위해 알아야 할 지식을 내포하기 때문이다. 독자들을 더 맛있는 에스프레소의 세계로 이끌기 위해 다수의 커피 대회 운영·심사 및 다년간의 교육 경력을 지닌 ‘방있음프로젝트’의 박상화 대표가 든든한 길잡이로 나섰다. 내일을 위한 오늘의 기준을 만드는 여정을 따라가다 보면 오늘보다 내일 더 맛있는 에스프레소를 추출하는 건 식은 에스프레소를 마시는 것보다 더 쉬운 일이 될 테다.


바리스타로서 마음가짐 바로 하기
혹자는 카페 일이 내가 만든 작은 감옥에 스스로 가두는 것이라 말한다. 카페가 하루하루 근근이 버티는 공간이 되지 않기 위해선 에스프레소를 공부하기 전 바리스타로서 마음가짐을 바로 하는 것이 중요하다. 이 책에선 추출 방법을 본격적으로 다루기에 앞서 바리스타가 추구해야 하는 에스프레소의 본질은 무엇인지, 바리스타가 어떤 자세로 에스프레소에 접근해야 하는지를 말한다. 바리스타로서 마음가짐을 바로 했다면 이제 내일 더 맛있는 에스프레소를 온전히 받아들일 준비를 마치게 된다.


바로 세우는 에스프레소 지식, 저명한 커피인들의 인터뷰까지
에스프레소를 공부하는 사람이 이 책을 접해야 하는 가장 큰 이유는 주먹구구식으로 다뤄졌던 에스프레소에 관한 개념을 바르게 정립하기 때문이다. 특히 ‘에스프레소 맛의 특징들’ 파트에서는 그간 커피인 사이에서도 논쟁이 있었던 에스프레소 속 짠맛과 단맛의 유무, 그리고 커피를 배우는 이들이 가지기 쉬운 커피의 ‘신-단-쓴’에 관한 오해를 속 시원하게 해소한다. 더불어 책의 마지막에는 2019 월드바리스타챔피언십(WBC) 챔피언 전주연, 2022 코리아바리스타챔피언십(KNBC) 챔피언 신창호, 2021 스트롱홀드로스팅챔피언십(SRC) 챔피언 안지혜 등 저명한 일곱 커피인의 인터뷰를 세 가지 주제로 나눠 수록했다. 커피 하나만 바라보고 지금의 자리에 오른 이들이 말하는 에스프레소를 통해 인사이트까지 얻어 갈 수 있다.


목차
Prologue. 에스프레소를 맘껏 즐기고픈 모두에게

Part 1. 에스프레소란?
1. 에스프레소의 정의
2. 에스프레소를 아메리카노처럼 즐길 수 있을까?
3. 매일의 에스프레소

Part 2. 에스프레소를 대하는 자세
1. 추출
2. 소비자
3. 소통

Part 3. 에스프레소 맛의 특징들
1. 맛이 있긴 한 건가
2. 두 가지 원두 중에서 고르실 수 있습니다
3. ‘신-단-쓴’에 관한 오해
4. ‘맛’있는 에스프레소
5. ‘잘’ 추출한 에스프레소

Part 4. 에스프레소 센서리
1. 미각의 이해
2. 발현과 미발현
3. 센서리 훈련법

Part 5. 에스프레소 추출 설계
1. 첫 잔의 맛
2. 기준 추출과 적정 추출
3. 추출 프로파일링
4. 크레마
5. 의도를 가진 레이시오
6. 언제나 변화하는 커피

Part 6. 추출 변수
1. 언제나 활용하는 기본 변수
2. 도구의 활용
3. 추출의 환경적 요인

Part 7. 특별하고 다양한 오리지널리티
1. 에스프레소의 다양성
2. 인터뷰

Epilogue: 에스프레소를 ‘정말’ 즐기는 방법, 쓴 것을 쓰다고 말하는 자유


저자소개
서울 용산구 해방촌에서 로스터리 카페 겸 작업실 ‘방있음프로젝트’를 운영 중이며 커피 교육 프로그램 ‘레이나원더프로젝트’를 진행하고 있다. 이 외에도 원두 납품 및 컨설팅 등을 진행하고 다수의 커피 대회 운영 및 심사 경력을 보유하고 있다.
설레는 일 없이 일상을 살아갈 수 없다고 말하는 그는 커피 한잔에서 설렘을 찾았다. 커피를 알면 알수록 생겨나는 궁금증을 하나씩 해결한다는 즐거움으로 매일 아침 카페로 출근하는 일이 설렌다. 오늘도 설렘을 찾기 위해 대회에 참가 신청을 하고 더 맛있게 로스팅을, 추출을 하기 위해 노력한다.


출판사 소개
㈜아이비라인은 커피와 차를 중심으로 하는 F&B 전문지 월간Coffee와 커피 관련 단행본을 출판하며, 커피 교육기관인 한국커피교육센터(Korea Coffee Education Center, KCEC)를 운영하고 있습니다. 또한 매년 11월 우리나라 최초의 커피 전문 전시인 ‘서울카페쇼(Seoul Cafe Show)’와 바리스타 대회 ‘코리아커피리그(Korea Coffee League, KCL)’를 개최하는 등 국내 카페문화와 커피산업의 발전을 위해 다양한 사업을 추진하고 있습니다. 아이비라인이 펴낸 커피 전문 도서로는 <라떼아트> <완전한 에스프레소> <전광수의 커피로스팅> <커피스터디> <11인의 특별한 커피 레시피> <라떼아트 커피디자인북> <후쿠오카 카페산책> <시크릿 커피 레시피> <그 카페가 잘되는 이유> <맛있는 커피 레시피> <1%의 카페를 찾아서> <에스프레소 바이블> <커피 브루잉> <스텝업 라떼아트> <커피덴셜> <디저트, 카페경영의 새로운 키워드> <카페투어> <로스팅 크래프트> <바리스타를 위한 커피머신 첫걸음> <커피스터디 플러스> <커핑 노하우> <커핑 바이블> <커피용어사전> <다시 쓰는 커피학개론> <브루잉 클래스> <커피 맛은 거기서 거기> <내일 더 맛있는 에스프레소> 등이 있습니다.