다시 쓰는 커피학개론
커피 가공 및 품종을 중심으로
송호석 지음 | 아이비라인 펴냄 | 170X230mm
204페이지 | 2022년 11월 23일 발행
가장 최신의 동향을 담은 새로운 커피 개론서
스페셜티 커피 중심의 ‘제3의 물결’ 이후 현재까지 커피시장의 판도는 완전히 뒤바뀌었다. 특히 일반적인 가공 단계로 여겨졌던 ‘발효’에 적용된 실험으로 탄생한 독특한 커피들은 전 세계 커피시장에 신선한 충격을 안겼다. 커피의 맛은 품종이나 생산 지역의 테루아 등에 의해 결정된다는 오랜 정설이 뒤엎어졌기 때문이다. 이처럼 새로운 패러다임이 도래한 지금, 우리에겐 새로운 커피학개론이 필요하다. 커피 생산 환경과 기후, 품종 및 가공, 생두, 로스팅, 그리고 무역 등을 고루 다루는 동시에 최신 동향을 반영한 이 책이 바로 그것이다.
현시점에 맞게 정리한 커피학개론을 공부하고 싶은 사람, 기존의 커피 지식을 한층 업그레이드하고 싶은 사람 모두에게 도움이 될 새로운 커피학개론을 소개한다.
전통과 혁신이 공존하는 커피 가공과 품종 이야기
커피 생산국들은 최근 ‘이상기후’와 ‘테루아의 한계’라는 문제를 직면했다. 뜨거워진 날씨와 습한 기후는 이전에 없었던 병충해를 만들어 냈고, 이는 쉽사리 전파되는 반면 치료는 잘되지 않았다. 이러한 상황을 타개할 자구책이 필요해지자 업계에서는 다양한 시도와 연구를 진행하고 있다. 현재의 환경에 적응할 수 있는 새로운 품종을 꾸준히 개발하고, 기존의 가공법을 튜닝하는 식으로 말이다. 커피와 인접한 음료인 맥주, 와인의 가공법인 ‘무산소발효’와 ‘카보닉 매서레이션’ 등을 차용한 것도 이러한 맥락에서다. 그 결과로 지금까지는 존재하지 않았던 새로운 커피들이 탄생하면서 전 세계 커피시장이 들썩이고 있다.
저자는 2008년 국내 최초의 커피 전문 매거진 월간커피의 기자로 커피업계에 처음 발을 들인 뒤 교수, 그린빈 바이어 등 여러 직책을 소화해왔다. 이런 그가 유독 큰 관심을 가지는 부분은 ‘가공법’과 ‘품종’. 그만큼 이 책은 관련 내용을 심도 있게 담고 있다. 이뿐만이 아니다. 저자는 디플롬 비어 소믈리에 1기 과정을 수료하는 등 맥주에 관해서도 공부하며 더욱 폭넓고 깊이 있는 시각을 정립했다. 일반적으로 이야기되는 내용과는 조금 다른, 그가 바라본 커피 가공과 품종 이야기를 책을 통해 만나보자.
특별한 커피의 핵심, ‘발효’ 가공 실험 내용 수록
최근 업계를 뜨겁게 달군 커피들의 공통점은 ‘발효 단계에서 첨가물 혹은 이스트 투입 등의 변주가 이뤄졌다는 것’이다. 즉, 발효는 오늘날 특별한 커피를 완성하는 핵심 단계나 다름없다.
그린빈 바이어로서 페루, 볼리비아 등 커피 생산국을 종종 방문하는 저자는 페루의 커피 생산자와 함께 가공법을 꾸준히 설계 · 시도하고 있다. 그의 실험 역시 발효에 주안점을 두고 있다. 커피를 발효하는 과정 중 한국의 누룩, 맥주 효모 등의 이스트를 피칭해 각 효모가 커피의 향미에 어떤 변화를 가져오는지를 파악하는 것이다. 책에는 2019년과 2022년에 진행한 두 번의 실험 내용이 상세하게 수록돼 있다. 그중 2022년의 실험을 통해 만들어진 커피는 페루 컵오브엑셀런스(Cup of Excellence)에서 4위라는 우수한 성적을 거두기도 해 더욱 이목이 집중된다.
목차
프롤로그
Chapter 1. 커피생산국
1) 대륙별 생산국 현황
(1) 아프리카
(2) 중남미
(3) 아시아 및 기타
2) 생산량 추이
3) 커피 생산지역의 테루아
Chapter 2. 커피의 재배 및 품종
1) 커피의 재배
(1) 품종의 선택
(2) 종자 만들기
(3) 파종
(4) 너서리의 구성
(5) 재배
(6) 개화
(7) 결실
(8) 수확
① 기계식 수확
② 손으로 하는 수확
2) 커피 품종
(1) 랜드레이스
① 게이샤
② 자바
(2) 티피카 & 버번
- 티피카 계통
① 티피카
② 파체
③ 마라고지페
- 버번 계통
① 버번
② 모카
③ 파카스
④ 카투라
⑤ SL 시리즈
- 티피카 + 버번
① 문도노보
② 카투아이
③ 파카마라
④ 시드라
(3) 로부스타 하이브리드
① 카티모르
② 사치모르
(4) F1 하이브리드
① 루이루11
② 센트로아메리카노
3) 품종의 개량
4) 색깔에 따른 커피 품종
Chapter 3. 커피의 가공
1) 커피 가공법
(1) 커피체리의 구조
(2) 커피 가공의 시작
(3) 모든 가공에서 가장 중요한 점
2) 전통적 가공법과 최신 가공법
(1) 전통적 가공법
① 내추럴
② 워시드
③ 펄프드 내추럴
④ 세미 워시드
(2) 최신 가공법
① 허니
② 무산소발효
③ 카보닉 매서레이션
④ 효모첨가
⑤ 기타 첨가물
⑥ 기타 통제에 의한 방식
(3) 커피의 발효
① 젖산 발효
② 초산 발효
③ 알코올 발효
*페루에서의 이스트 발효 가공 실험
3) 가공법의 발전과 혁신 그리고 미래
4) 가공법에 따른 향미 변화(발효도와 연관된)
(1) 워시드
① 시트릭 프루티
② 나무에서 열리는 과실들
③ 베리
(2) 내추럴
① 트로피컬
② 드라이 프루트
③ 와이니
④ 스파이시
⑤ 치즈
⑥ 오프플레이버
5) 재배 및 가공 과정에서의 미생물
(1) 재배부터 가공까지
(2) 미생물과 컵 퀄리티
(3) 발효에 작용하는 대표적 미생물
① 젖산균
② 초산균
③ 효모
6) 디카페인 커피
(1) 유기용매 추출법
① 벤젠
② 에틸아세테이트
③ 염화메틸렌
(2) 물을 활용한 카페인 제거
① 스위스 워터 프로세스
② 마운틴 워터 프로세스
③ 이산화탄소를 활용한 초임계 추출법
Chapter 4. 커피생두의 이해
1) 생두의 물리적 요건
(1) 수분
(2) 밀도
(3) 크기
(4) 가공법
(5) 배아
(6) 등급
(7) 생두의 안정화
2) 생두의 특징에 따른 로스팅
(1) 수분
(2) 밀도
(3) 크기
(4) 가공법
Chapter 5. 커피무역
1) 생산지에서의 보관
2) 포장
3) 계약의 체결
에필로그
참고문헌
저자소개
2008년 국내 최초의 커피 전문 매거진 월간커피의 기자로 커피산업에 처음 발을 들였다. 이때 접한 에티오피아 커피의 맛에 반해 커피를 본격적으로 탐구하기 시작했다. 현재 ‘1597커피’에서 페루와 볼리비아 커피를 전문으로 소싱하는 그린빈 바이어로 일하고 있으며, 동시에 백석예술대학교 외식산업학부 커피바리스타학과 교수로 2016년부터 꾸준히 교단에 서고 있다. 디플롬 비어 소믈리에 1기 과정을 수료하는 등 커피뿐만 아니라 맥주에 관해서도 공부했다. 그 덕에 남들과 다른 시각으로, 보다 심도 있게 커피 가공에 접근하고 있다. 2022년엔 페루 커피 생산자와 함께 커피 발효와 관련된 실험을 진행했는데, 그 커피가 페루 컵오브엑셀런스에서 4위라는 우수한 성적을 기록해 주목받았다.
Instagram: @coffee_bier_sommelier
출판사 소개
㈜아이비라인은 커피와 차를 중심으로 하는 F&B 전문지 월간Coffee와 커피 관련 단행본을 출판하며, 커피 교육기관인 한국커피교육센터(Korea Coffee Education Center, KCEC)를 운영하고 있습니다. 또한 매년 11월 우리나라 최초의 커피 전문 전시인 ‘서울카페쇼(Seoul Cafe Show)’와 바리스타 대회 ‘코리아커피리그(Korea Coffee League, KCL)’를 개최하는 등 국내 카페문화와 커피산업의 발전을 위해 다양한 사업을 추진하고 있습니다.
아이비라인이 펴낸 커피 전문 도서로는 <라떼아트> <완전한 에스프레소> <전광수의 커피로스팅> <커피스터디> <11인의 특별한 커피 레시피> <라떼아트 커피디자인북> <후쿠오카 카페산책> <시크릿 커피 레시피> <그 카페가 잘되는 이유> <맛있는 커피 레시피> <1%의 카페를 찾아서> <에스프레소 바이블> <커피 브루잉> <스텝업 라떼아트> <커피덴셜> <디저트, 카페경영의 새로운 키워드> <카페투어> <커피 아틀라스> <로스팅 크래프트> <바리스타를 위한 커피머신 첫걸음> <커피스터디 플러스> <커핑 노하우> <커피용어사전>, <커핑 바이블> 등이 있으며, 2015년 런칭한 미국의 커피 컬처 매거진 <드리프트> 한국어판을 출간함으로써 오늘날 커피문화의 가치와 철학을 독자들과 함께 공유하고자 합니다.
