드리퍼의 역사

스마트폰, 스마트TV 등 IT기반의 제품이 우리 생활 깊숙이 자리한 요즘, 커피도 이런 트렌드와 더욱 가까워졌다. 필자는 지난 11월 서울카페쇼 전문가 세미나의 주제를 ‘브루잉 트렌드 변화에 따른 스마트 브루잉 시대의 도래’로 잡았다. 최근 가장 부각되고 있는 커피 트렌드의 한 축이 브루잉 또는 드립이라고 생각했기 때문이다. 전 세계적으로 가장 많은 커피도구는 브루잉 관련 제품이고, 커피의 기원과 함께한 도구 역시 바로 브루잉 도구다. 이처럼 브루잉 도구는 가장 근본적이며 오래된, 그렇지만 결코 무시할 수 없는 정제된 제품이다. 지금까지 브루잉 시장이 어떻게 흘러왔는지 살펴보고, 현재의 트렌드에 대해 알아본다.

‘인증된 최초의 드리퍼’는 1908년 독일의 멜리타 벤츠 여사가 개발한 상업용 드리퍼라고 알려져 있다. 여기서 인증이란 특허 또는 상용화를 기반으로 하며, 광고나 전시회, 혹은 상점에서의 판매 등을 통한 대중화를 근거로 한다고 생각한다. 멜리타가 개발되기 전까지는 지금의 프렌치프레스와 유사한 ‘우려서 먹는 방식’의 제품이 대부분이었다. 커피분말로 인해 텁텁한 맛이 나고, 식을수록 쓴맛이 도드라질 수 밖에 없는 구조였던 것이다. 멜리타 여사는 이러한 커피가 마음에 들지 않아 집 안에 있던 동 포트에 구멍을 뚫고, 아들의 공책을 뜯어 거름망 용도, 즉 필터로 사용했다. 그 위에 커피분말을 넣은 후 끓인 물을 부어 지금의 깔끔한 드립커피를 마실 수 있게 되었다고 한다(공책은 아마도 지금의 마분지와 비슷했을 것으로 추정된다). 이 방법으로 특허를 취득하고 전시회에서 금상을 받는 등 멜리타는 상업화와 함께 그 해 수천 개의 제품이 팔리며 대중성까지 얻었따. 2차 세계대전 전후까지는 ‘멜리타의 시대’라 해도 과언이 아닐 정도로 다양한 드립 용품 출시와 특허 출원이 지속적으로 이어졌다. 전쟁이 끝난 1950년대 이후 커피메이커 전성시대가 펼쳐진다. 비약적인 커피산업의 발전과 함께 대규모의 식품 업체 브랜드가 커피 브랜드로서 경쟁하기 시작했다. 인스턴트 커피, 커피메이커, 프랜차이즈까지 커피산업은 점진적으로 발전했는데, 스페셜티 커피가 본격적으로 대중에게 선보여진 건 2000년대 이후였다. 업계에서는 이를 ‘커피 제3의 물결3rd Wave Coffee’라고 불렀다. 이 시기와 맞물려 외국에서는 푸어오버Pour over라는 추출 방법이 알려지기 시작했고, 이 추출법이 적용되는 도구로서 케멕스와 하리오 V60가 각광받았다. 여기에는 영국 <스퀘어마일>의 제임스 호프만과 미국 <인텔리젠시아>의 영향이 컸다.



브루잉 커피 제4의 물결

빠르게 성장한 브루잉 트렌드는 이제는 ‘스마트 브루잉’이라는 패러다임을 선보이고 있다. 한국에서 개발되어 킥스타터에서 대박을 터트린 스마트 드리퍼 디셈버December를 비롯하여, 추출 레시피를 저장하면 연속으로 일관성 있는 추출을 선보이는 브루비Brewvie까지. 스페셜티 커피를 대중들에게 더욱 쉽고 편하게 제공하는 브루잉 관련 제품들이 태동하는 시기에 도달한 것이다.

개인적으로는 스마트 브루잉 ‘브루잉 커피 제4의 물결’, 즉 4th Wave Brewing Coffee라고 명명하고 싶다. 브루잉 커피의 1세대가 핸드드립이라면 2세대는 커피메이커이고, 3세대는 푸어오버 그리고 지금의 4세대가 바로 스마트 브루잉이라고 생각하기 때문이다. 진화의 이유에 대해서는 ①사용자 편의성, ②일관된 맛의 재현성, ③기술적 진보성, ④시대적 트렌드가 반영되어 지금의 스마트 브루잉 시대가 도래했다고 본다.



스마트 브루잉 시대, 나아가야 할 길

그렇다면 스마트 브루잉 시대의 개막과 함께 앞으로 고민해야 할 사항은 무엇일까? 스마트 브루잉 제품의 탄생과 도입은 그동안 우리가 숙제로 여겨온 ‘고객과의 관계’에 대한 답을 해소해 줄 것으로 생각된다. 매장과 바 운영의 효율성 증대로 주문 후부터 메뉴가 제공되는 시간까지의 간극이 좁혀질 것이고, 이로 인해 고객 커뮤니케이션이 강화될 수 있다. 스마트 브루잉 기구가 커피를 자동으로 추출함으로써 맛의 일관성이 유지되고, 바리스타는 고객에게 커피를 설명하고 소통하는 시간을 벌게 되는 것이다. 이러한 상승효과는 생산 효율성 증가에 따른 시간 대비 매출 상승을 견인하고, 고객과 바리스타의 소통 강화는 자기 고유 브랜드에 대한 충성도 상승과 함께 고객 호감도 상승을 불러올 것이다.

국내에서도 새로 문을 열거나 리뉴얼 하는 카페라면 보통 바 높이를 낮추고 빌트인Built-in을 기반으로 한 머신들을 도입하고 있다. 이는 스마트 브루잉 트렌드를 반영한 움직임인 동시에 고객과의 커뮤니케이션을 강화하는 좋은 전략이다. IT의 발전이 우리 생활의 편의성을 높이고, 이러한 기술들이 커피머신에도 도입되어 여러 과정이 손쉬워졌다. 로스팅 날짜에 맞는 추출 레시피를 공유 및 전송할 수 있게 되었고, 바리스타들은 고객에게 더욱 집중할 수 있다. 퀄리티 컨트롤 담당자들의 레시피 일원화와 공유 역시 편리해졌으며, 슈퍼 바이저는 공유된 레시피에 맞게 장비들이 잘 작동하고 있는지 확인한다. 즉, 업무의 전문화와 분업화가 뚜렷해진 것이다. 인터넷과 스마트폰이 일상에 스며듦에 따라 여러 업무 처리가 간편해지고, 편리한 생활이 가능해졌다. 그리고 이제 커피 또한 ‘브루잉 트렌드 변화에 따른 스마트 브루잉 시대’가 도래했다.

글  안대민

커피챕스 기획개발실장