차의 기본에 대해 살폈던 지난 호에 이어, 이번에는 커피의 '커핑'과 같은 티 테이스팅에 대해 알아본다.

티 테이스팅이란

티 테이스팅이란 찻잎을 우려낸 차를 분석하고 평가하는 일을 일컫는다. 커피에서의 커핑에 해당한다고 생각하면 쉽다. 전문 티 테이스터의 경우, 경매나 개별 거래가 이루어질 때 수없이 많은 차를 맛보고 그 차의 특징, 맛과 향의 조화, 단점 등 차의 적합성과 품질을 판단한다. 차 제조 과정의 마지막 단계이기도 한 티 테이스팅은 생산 과정 및 품질 관리에서 필수적인 과정이다. 이 과정에서 차의 상태를 확인하고 결점을 찾아낸다.

차를 판매하는 사람들은 다양한 품질과 맛과 가격대의 차를 제공하기 위해 테이스팅을 거쳐 고객의 취향에 맞는 차를 선별한다. 차 제품과 차 메뉴를 개발하는 사람들은 새로운 차를 만들고 그 맛을 조절하기 위해 지속적으로 테이스팅 한다.

차를 우리는 방식은 서양식, 중국식 등 나라별로 저마다 고유한 방식들이 존재하는데, 차의 맛을 객관적으로 평가하기 위해서는 전 세계적으로 평가 도구와 기준을 통일할 필요가 있었다. 티 테이스팅 세트는 티볼Tea Bowl, 가장 자리가 톱니 모양인 컵Cup, 뚜껑Lid 세 품목으로 구성되어 있다. 차의 색상을 정확히 확인할 수 있고 세척 후에도 향이 남지 않도록 하얀색 자기로 만든다. 많은 차를 연달아 마시고 비교하기에 적합하며, 이 세트는 인터넷 등에서 쉽게 구입할 수 있다.





티 테이스팅 과정

1. 테이스팅 할 차와 필요한 숫자만큼의 티 테이스팅 컵 세트, 찻잎 계량용 저울, 타이머, 스푼, 평가서와 필기구 등을 준비한다.

2. 마른 찻잎을 평가한다. 찻잎의 모양, 색 외형을 관찰하고 향을 맡아 기록한다.

3. 찻잎을 3g씩 계량하여 테이스팅 컵에 넣고 뜨거운 물을 부어 3분간 우려낸다. 참고로 티 테이스팅에서는 물의 양, 온도, 우려내는 시간을 동일하게 유지해야 한다. (차의 종류에 따라 찻잎의 양과 우리는 시간이 달라질 수 있다. 가벼운 허브나 꽃의 경우 3g보다 적게 넣고, 식물의 뿌리와 같은 단단한 약재 종류는 3분보다 더 오래 우리기도 한다.) 티 테이스팅에서는 물의 양이 125ml 정도로 적어 보통 차를 우려 마실 때보다 진하게 우려지는데, 차의 특징을 더 잘 알기 위한 방법이므로 감안하고 맛을 본다.

4. 차가 다 우려지면 테이스팅 컵의 뚜껑과 톱니 부분을 이용하여 티볼에 찻물을 따라낸다.
뚜껑을 살짝 열고 우려낸 찻잎의 향을 맡고, 뚜껑을 닫은 채 컵을 뒤집어 찻잎을 받쳐 낸 다음 우려낸 잎의 모양과 색 등을 평가한다.

5. 따라낸 찻물은 수색, 향을 평가한 뒤 스푼으로 떠서 마시고 맛을 평가한다.

6. 평가서에 각 항목의 평가 내용을 구체적이고 객관적으로 기록한다. 커핑 용어처럼 티 테이스팅도 전문 용어가 있으므로 참고하자. 많은 종류의 차를 테이스팅하고 그 결과를 나중에 찾아보기 위해서는 평가서 작성이 중요하다. 차는 커피와 달리 모양과 색(색상, 밝기, 투명도)이 다양하므로 언어로 표현하기에는 한계가 있을 수 있다. 사진을 찍어 자료화하는 것도 좋다. 또한 테이스팅에는 미각, 후각뿐 아니라 시각 청각 촉감 등 오감과 주변 환경, 날씨, 그날의 컨디션 등 여러 가지 요소가 영향을 미치므로 이를 고려하여 테이스팅을 진행해야 한다.



카페에서의 티 테이스팅 활용방법

1. 관능검사 능력의 향상

차의 플레이버는 큰 카테고리로 식물향, 바다향, 꽃향, 과일향, 목재향, 토양향, 탄향, 동물향, 광물향, 단향, 매운향 우유향으로 나뉜다. 향미에 있어서는 SCAA 플레이버 휠과 티 테이스팅 휠을 비교해보면 금세 알 수 있듯 이 둘의 분류는 크게 다르지 않다. 같은 계열의 향이라도 커피에서 느껴지는 향과 차에서 느껴지는 향을 비교해볼 수 있고, 차는 커피보다 더 섬세한 색, 향, 미를 가지므로 티 테이스팅을 통해 차를 맛보고 평가하는 훈련을 하다 보면 차에 대해 잘 알게 될 뿐 아니라 더욱 폭넓게 감각을 단련할 수 있다. 달콤한 과일맛과 꿀향, 꽃향기가 더해지는 백호오룡(동방미인), 다크 초콜릿의 향미, 흙맛, 나무향, 타르향의 보이숙차, 미나리, 샐러리 등의 야채향, 해조류향, 솔향, 라임 껍질, 그린 망고가 느껴지는 일본 센차, 달콤한 우유향이 나는 대만차 금훤… 테이스팅을 통해 차의 다채로운 향미를 맛보면서 감각의 폭이 더욱 넓어지고 전반적인 관능평가 능력이 향상될 수 있다.

2. 매장에 맞는 차 고르기 매장에 맞는 차를 고를 때에도 티 테이스팅 방식이 유용하다. 차를 준비하고 같은 조건 하에서 맛을 보면 다양한 차를 짧은 시간 내에 비교해 볼 수 있다. 차종별, 브랜드별, 차의 형태(잎, 티백)별 다양한 티 테이스팅이 가능하다.

3. 블랜딩 티 만들기 티 블랜딩을 할 때에는 수도 없이 티 테이스팅을 하게 된다. 블랜딩에 들어가는 재료를 선별할 때, 블랜딩 비율을 정할 때, 만들어진 블랜딩 티를 평가할 때 모두 티 테이스팅을 거친 뒤 결정한다. 예를 들어 봄에 어울리는 녹차 블랜딩을 할 때, 우선 테이스팅을 통해 기본 재료가 되는 녹차를 결정하고, 그 다음엔 부재료인 허브와 꽃 등을 정해 다양한 블랜딩 조합을 만든다. 이 조합을 비교하는 것 역시 티 테이스팅을 통해서다. 어느 정도 블랜딩 구성이 완성되면 비율을 달리하며 재료간의 양을 조절한다. 이 과정에서 하나씩 맛보기 보다는 티 테이스팅 방법을 통해 비교하는 것이 훨씬 효율적이다.

티 테이스팅은 차의 생산, 판매, 개발, 구입 모든 단계에서 필요하고, 더 맛있는 차를 발견하고 자신이 좋아하는 차를 찾아내기 위한 과정이다. 이를 통해 차에 대한 이해도를 높일 수 있고, 차를 더욱 즐길 수 있을 것이다.

글  배준이

나무사이로 디렉터