월간 기사에 따르면 커피전문점 등 카페 수는 약 10만개로 추정된다. 5만 여개의 편의점 수보다 두배나 많은 숫자다. 그럼에도 새로운 카페는 지속적으로 문을 열고 있어, 이 시장에서 살아남으려면 자신만의 경쟁력 있는 메뉴가 필요한 상황이다. 카페의 주력 메뉴는 커피이지만, 커피 이외의 다른 메뉴에서도 그 매장만의 개성과 특징이 있어야 한다. 한 보고서에서는 커피가 없을 경우 대신 마시는 음료에 대한 질문에 응답자의 26.6%가 차라고 답했으며, 이어서 탄산음료 14.2%, 차 음료 13.9% 등으로 나타났다. 스페셜티 커피 등 미식에 대한 대중의 관심이 높아지면서 섬세한 맛과 향기, 건강 기능성을 가진 차에 대한 관심 또한 높아지고 있다. 우리는 차를 전문적으로 다루는 전문 찻집이나 티 카페와 그 출발선이 다르다. 카페라는 공간 안에서 커피를 중심으로 차, 음료, 기타 티푸드 등을 다루어야 한다. 본 연재에서는 커피는 알지만 차는 잘 모르는 커피인을 위한, 커피인이 알면 좋은, ‘카페’안에서 차를 다루는 방법을 알아보고자 한다.

차와 차 아닌 차

흔히 카페 메뉴판에서 만날 수 있는 차는 녹차, 홍차, 허브차, 유자차 등이다. 여기서 차와 차Tea 아닌 차Tisane를 구분해야 한다. 우리나라에서는 차를 매우 폭넓은 개념으로 잡아 거의 모든 음료를 가리키지만, 사실 차는 찻잎, 식물학적으로는 카멜리아 시넨시스Camellia Sinensis라는 차나무의 잎만으로 만들어진 것을 말한다. 보리차, 유자차, 허브차, 쌍화차 등 차나무가 아닌 식물을 이용해 만든 음료는 대용차, 식물을 우린 물이라는 뜻의 인퓨전Infusion이나 약탕이라는 뜻의 티젠Tisane이라고 구분한다.


차의 분류: 6대 다류

제조 과정에 따라 차를 분류하고, 백차, 녹차, 황차, 청차, 홍차, 흑차로 나누어 ‘6대 다류’라고 한다. 나무는 하나이지만, 산화와 발효 등 가공 방법의 차이에 따라 저마다 개성적인 풍미와 농도를 갖는 다양한 차가 생산되는 것이다.

백차 는 가공을 가장 적게 하는 차로, 연하고 섬세하며 밝은 수색과 자연스런 단맛, 상큼한 풍미를 지닌 가볍고 깨끗한 맛이 특징이다. 몸을 차게 하는 성질이 있어 해열 효능이 높아 차의 종주국 중국에서는 해열제로 많이 음용한다.

녹차 는 산화과정을 거치지 않고, 증기로 찌거나 불에 덖어 가공하며 싱그러운 향이 특징입니다. 특히 항산화, 항균, 면역력 향상 등 건강에 도움이 되는 많은 효능이 입증됐다.

황차 는 중국의 몇몇 지역에서만 생산되는 희귀한 차로 맛과 가공과정에서 잎이 미황색으로 변하기 때문에 황차라는 이름이 붙었다. 녹차에 비해 떫은맛이 적고 단맛이 풍부하다.

청차 는 보통 우롱차라고 불리며 중국 푸젠성, 그중에서도 무이산과 대만에서 주로 생산된다. 부분 산화차로 제조 과정이 가장 복잡하고 다양한 차인데, 쓴맛과 떫은맛이 적고 단맛이 나며 향기롭다. 산화도(20~80%)에 따라 향긋한 꽃향, 과일향에서 중후한 목재향에 이르기까지 다양하다.

홍차 는 찻잎을 100% 산화시킨 차로 산화과정에서 다양한 향이 생기기 때문에 상큼하면서도 풍성하고 쌉싸래한 맛도 난다. 다양한 향과 강한 풍미를 가지고 있고 중국, 인도, 스리랑카, 케냐, 인도 등에서 생산된다. 만드는 방법에 따라 정통Orthodox 방식과 CTC 방식으로 나뉘고, 찻잎에 따라 여러 등급이 있다.

흑차 는 살청한 찻잎을 숙성 발효한 차로, 찻잎을 숙성시키는 과정에서 생기는 누룩곰팡이 등의 미생물 발효에 의해 만들어진다. 숙성과정을 통해 생성되는 독특한 풍미와 건강에 이로운 성분들로 인해 최근 방송 등에서 각광을 받고 있다. 흙향, 가죽향, 초콜릿, 나무향이 느껴진다.

그 외 차나무 잎이 아닌 다른 식물의 잎, 뿌리, 줄기, 열매, 꽃 등을 우려 마시는 허벌 인퓨전이 있다.



혼합에 따른 분류

스트레이트 티

기계를 사용해 찻잎을 잘게 부수거나 잘게 잘라 산화과정을 촉진한 차. 찻잎이 잘고 둥글며 색상이 짙고 강한 향미가 난다. 정통방식에 비해 비용과 시간이 적게 든다. 블랜드 티

한 지역에서 생산된 찻잎Single Origin만을 사용해 만든 차. 가향·가미차

서로 다른 종류의 찻잎을 섞어서 만든 차. 홍차에서는 산지가 다른 찻잎을 섞어 만든 잉글리쉬 브렉퍼스트가 대표적이다.



카페 메뉴판 속의 차

차를 6대 다류에 따라 분류해봤지만, 전문 찻집이 아닌 카페에서는 이 분류법이 크게 의미가 없다. 실제 카페에서는 녹차, 홍차, 허벌 인퓨전 일부를 취급하거나, 스트레이트 티보다는 다른 맛과 향이 더해진 차나 우유, 시럽, 과일, 탄산 등을 첨가한 베리에이션 티가 더 많다. 스타벅스의 티브랜드 티바나에서는 티 베리에이션, 티 라떼, 풀리프 티, 쉐이큰 티 레모네이드 등의 메뉴를 제공한다. 콜드브루, 나이트로 커피처럼 콜드브루 티, 나이트로 티를 선보이는 매장도 있다.




이런 티 메뉴를 만들기 위해서는 단순히 유행대로 모양과 맛을 따라하는 게 아니라 기본이 되는 차에 대한 정확한 이해가 선행되어야 한다. 차의 종류에 따른 맛의 차이를 이해하고 자신의 매장에서 내고 싶은 향과 맛을 선택해야 하는 것이다. 인기를 끌었던 유리병 밀크티도 홍차의 종류에 따라 맛과 향이 다르고 우리거나 끓이는 방식, 우유의 종류에 따라서도 맛이 달라지니 말이다.



다음화에서는 커피의 커핑에 해당하는 티 테이스팅에 대해 알아본다.


tip : 차 공부에 도움이 되는 읽을거리

# 월간, 차 관련 주요 협회 및 교육기관, 차 관련 상품 구입처, 2016년 9월호
# 차의 세계사, 베이트레스 호헤네거, 열린세상, 2012
# (티소믈리에가 알려주는) 차 상식 사전, 리사 리처드슨, 길벗, 2016
# 세계 티의 이해, 루이스 치들· 닉 킬비, 한국티소믈리에연구원, 2017
# 기초부터 배우는 홍차, 이소부치 다케시, 한국티소믈리에연구원, 2017
# 철학이 있는 홍차 구매가이드 - 꼭 마셔봐야 할 명품 브랜드 홍차 80가지, 문기영, 글항아리, 2017

글  배준이

나무사이로 디렉터