에스프레소머신 없이도 창업합니다

카페 창업 트렌드가 새롭게 바뀌고 있습니다. 1999년 스타벅스로 인해 불붙게 된 원두커피문화에서는 에스프레소를 전문적으로 취급하는 카페가 대세였습니다. 이탈리아식 에스프레소 커피 바가 주요 콘셉트였던 것이죠.

그 덕에 에스프레소 커피머신은 카페에서 가장 중요한 존재가 되었습니다. 커피 바를 만들 때도, 카페의 제조 및 판매 동선을 짤 때도 늘 에스프레소 머신을 염두에 두고 매장을 구성했습니다. 2006년에서 2010년 사이 에스프레소 머신 수입이 그 어느 때보다도 크게 늘어난 까닭 역시 카페 창업이 봇물을 이뤘기 때문이지요. 에스프레소 머신과 관련 장비들이 창업비용의 큰 비중을 차지한 것도 이런 맥락의 이유 때문입니다.

2002년무렵 에스프레소 커피가 새로운 창업의 풍조를 만들어 갈 때 일본식 드립커피를 지향하던 한 커피인은 ‘돈이 많아야 카페를 열 수 있는 시대’가 되었다며 부담스러움을 토로했었지요. 그때부터 카페 창업에는 머신이 필수였습니다. 에스프레소를 기본으로 하는 메뉴가 카페의 전부였기 때문입니다.

그러나 최근 에스프레소가 아닌 단종 커피메뉴를 주력으로 하는 카페가 사랑받고 있습니다. 소위 브루잉 카페라고 하는 이런 곳들은 오히려 커피에 더 전문적이며, 요즘 세간에 불고 있는 미식문화와 잘 어울린다고 평가받고 있습니다. 물론 에스프레소가 주력인 카페가 커피에 전문적이지 않다는 이야기가 아닙니다. 식문화가 변화하듯 커피에도 새로운 형태인 브루잉 카페가 신선하게 받아들여진다는 의미이겠죠.

로스터리 카페에 대한 생각이 바뀌는 것도 우리에게 새로운 시사점을 던져주고 있습니다. 그동안 대다수 커피인들은 카페 창업과 로스팅이 불가분의 관계에 있다고 생각했습니다. 카페를 한다면 매장에서 사용할 커피는 당연히 직접 볶는 게 좋고, 커피사업을 하려면 커피 도소매 판매와 유통까지 겸할 수 있는 로스팅을 직접 하는 카페가 정답이라는 결론이었습니다. 그러나 이제는 ‘카페 창업과 로스팅은 필수다’라는 공식에서 자유로워지기 시작했습니다.

싱글오리진, 브루잉 카페가 주목 받는 시대

이렇게 생각을 달리 한 카페들은 게스트 빈 사용을 추구합니다. 커피를 잘 볶는 전문 로스팅 회사나 카페의 커피를 받아쓰는 대신 커피추출이나 다른 곳에 집중해서 카페 경영의 역량을 높인다는 전략을 구사합니다. 여러 곳의 커피를 사용하기 때문에 다채로운 커피 맛을 추구할 수 있다는 장점도 십분 활용할 수 있습니다. 창업비용 면에서도 공간을 절약하고 장비 및 관련설비에 들어갈 돈을 아낄 수 있으니 조금이라도 더 자금을 확보할 수 있습니다.

남들이 다 한다고 맹목적으로 따라하는 게 아니라 자신의 형편에 맞는 장사를 하는 것이 어려운 현실에서 살아남는 길이 아닐까요. 에스프레소나 로스터리 카페로 승부를 걸 생각이라면 이에 걸맞은 실력을 갖춰야 합니다.

치열한 경쟁과 과다 출점으로 심각한 몸살을 앓는 커피시장에서 성공할 수 있는 카페 경영은 스스로의 경쟁력을 어떻게 확보하느냐에 달린 것입니다. ‘에스프레소 없이 카페를 하는 것은 불가능한 일이다’라는 생각이 바뀌고, ‘로스터리 카페가 대세’라는 관점이 달라지는 이 때에 당신은 어떤 생각을 하고 있나요?