커피 가공이란 커피 나무 열매인 체리가 그린빈이 되기까지 모든 과정을 의미한다. 커피가 처음 발견된 에티오피아와 커피 재배가 시작된 예멘은 건조한 기후 덕분에 수확한 체리를 그대로 둬도 큰 문제가 발생하지 않았다. 하지만 커피가 점차 다른 지역으로 전파되면서 새롭게 커피 생산을 시작한 중남미와 아시아는 기온이 높고 습한 탓에 체리를 건조하는 과정이 여의치 않았다. 세계적인 커피 컨설턴트 마누엘 디아즈 박사는 “커피 가공은 역사와 문화를 반영한다. 초창기에는 체리를 그대로 건조하는 내추럴 가공법만 사용했는데, 습한 기후로 인해 커피 체리가 변질 되면서 물을 사용하는 가공법이 개발됐다”고 말한다. 하지만 정확히 어느 나라에서 워시드 가공법을 개발했는지는 알려지지 않았다. 이와 관련해 필자는 워시드 커피 생산국의 대명사라 할 수 있는 콜롬비아와 코스타리카 커피 협회에 이메일을 보냈으나 명쾌한 답을 얻지 못했다.
마누엘 박사는 “두 국가가 아니면 인도네시아에서 물을 사용한 가공법이 시작됐을 확률이 높다. 가공법에는 커피의 발견과 전파, 생산국의 환경 등 복합적인 요소가 작용하는데 지금 스페셜티 커피 시장은 다시 품종과 가공에 집중하고 있다”고 말했다.


발효

마누엘 박사는 “많은 이가 워시드만 발효 과정이 있고 내추럴엔 없다고 생각하지만, 모든 커피 가공에는 미생물이 간섭되는 발효 과정이 있다. 이것이 가공의 핵심”이라고 언급했다. 내추럴은 수확한 체리를 그대로 건조하는 과정에서 공기 중에 존재하는 많은 미생물의 영향을 받는다. 반면 워시드는 펄핑을 거친 체리를 그대로 방치하거나 물에 담가 발효과정을 거친다. 이 과정에서 온도, 시간, 미생물 등 복잡한 경우의 수가 작용하고 이로써 그린빈이 완성된다. 내추럴은 상대적으로 높은 온도에서 통제 없이 발효가 일어나기 때문에 과발효로 인한 향미 발현이 쉽다. 반면 워시드는 상대적으로 통제된 발효가 가능해 다소 안정적인 향미 표현이 가능하다. 지금은 이러한 발효과정을 보다 적극적으로 통제하는 가공법이 등장했고, 이를 적용한 그린빈은 많은 커피인의 사랑을 받고 있다.

• 특정 미생물을 첨가하는 발효방식
2014년 국내의 한 그린빈 수입사는 새로운 가공법의 그린빈을 소개했다. ‘멕시코 핀카 쉐린(샴페인 이스트 발효)’으로 당시 국내 커피 시장은 가공법에 큰 관심을 두지 않았기에 주목받지 못했다. 이 커피의 수입을 담당했던 관계자는 “그때는 어떤 과정을 거친 커피인지 잘 몰랐고, 관심도 없었다. 말 그대로 발효과정에서 샴페인 이스트를 넣었다고 하는데, 향미가 꽤나 특별해서 최종적으로 수입을 결정했다. 하지만 그리 큰 주목을 받지 못했다”고 말했다. 그로부터 4년이 지난 2018년, 전 세계에서 가장 유명한 농장 중 하나인 ‘파나마 라 에스메랄다Panama La esmeralda)’옥션에 ‘이스트 발효 게이샤Yeast fermentation Geisha’커피가 등장했다. 이 커피는 특정 이스트를 사용한 새로운 가공법을 거쳤다. 4년 전 주목받지 못했던 가공법이 다시 등장한 것으로, 최근 주목받고 있는 품종인 게이샤에 적용되어 더 높은 가격으로 판매됐다. (아래 사진 참고)

옥션 결과 최고가는 ‘트라피체 이스트 A 에네로Trapiche yeast A enero’로 파운드당 340달러를 기록했다. 이 뿐만 아니라 총 9개 랏이 평균 145.5달러로 판매되며 가장 높은 가격의 커피를 판매하는 농장임을 입증했다. 이 중 한 개의 랏은 지속적으로 에스메랄다 그린빈을 수입하는 국내 그린빈 수입 업체 ‘커피플랜트’가 낙찰 받았다. 이번 옥션과 관련하여 복진현 대표는 비즈니스 커핑 당시 “새로운 가공법의 게이샤가 등장했다는 점과 각각의 랏이 한 박스에 30kg으로 양을 줄였기에 더 높은 가격으로 판매될 것”이라며 “효모가 첨가된 커피가 어떤 경향을 보이고 발전해 나갈지 앞으로 지켜봐야 한다”고 말했다. 실제 공개된 에스메랄다 농장의 이스트 발효 게이샤는 기존 게이샤보다 조금 더 다채로운 색채를 띄었으나, 비즈니스 커핑에 참여한 이들의 의견은 호불호가 명확히 갈렸다.
이처럼 별도의 효모를 첨가해 발효를 진행하는 방법을 효과적으로 활용하면 좋은 향미를 발현시킬 수 있지만, 과발효의 우려가 있기에 이를 통제하는 것이 품질의 관건이라 예상된다. 마누엘 박사는 “발효는 커피 향미 발현의 핵심이다. 어떤 효모가 좋은 결과를 보일지에 대한 연구가 계속되고 있다. 앞으로 보다 다양하고 구체적인 효모와 발효 타입이 공개되는 시대로 변화할 것”이라고 말했다.

• 탄소발효
탄소발효는 2015 WBC 챔피언 샤샤 세스틱에 의해 화제가 되며 전 세계로 알려졌다. 탄소발효는 본래 와인을 만들 때 사용하는 방식으로 포도를 으깬 후 발효를 진행하는 전통 발효와 다르게 포도를 통째로 이산화탄소가 가득한 환경에 노출시켜 발효를 진행하는 방식이다. 이때 세포 내 발효가 일어나고, 탄닌의 생성이 적어 부드럽고 과일 같은 와인이 생산된다. 이를 커피에 적용시켜 특별한 그린빈을 완성한 것이다. 이 방식은 온도와 산소가 통제된 스테인리스 사일로에 펄핑이 끝난 파치먼트를 넣고 밀폐한 다음 이산화탄소를 주입한다. 산소를 제거한 상태로 파치먼트에 남아있는 점액질을 느리게 분해하면서 단맛의 손실을 막고 부드러운 산미의 발현을 구현하는 것이다. 이에 대해 커피플랜트 품질 담당자 최소영 팀장은 “탄소발효는 샤샤를 통해 알려졌지만, 그 시기 새로운 가공법을 찾는 움직임은 이미 있었다. 파나마 라 에스메랄다 농장에서도 탄소발효 게이샤가 등장했고 국내에 소개된 바 있다. 탄소발효를 거친 게이샤는 다른 게이샤에 비해 거친 맛이 적고 부드러우면서 독특한 과실 향미를 띤다”고 말했다. 이는 샤샤 세스틱의 카보닉 메서레이션에 대한 설명과 일맥상통한다. 샤샤는 “그동안 행해져 온 워시드 가공의 가장 큰 문제는 낮부터 밤까지 계속 변화하는 온도를 제어할 수 없다는 점이다. 자연의 탓으로 돌리기엔 커피 향미에 너무 큰 영향을 미치기 때문에 이를 조절할 방법에 대한 연구를 시작했다. 즉, 발효과정에서 온도를 제어할 방식을 와인의 양조법에서 차용한 것이다. 이로써 날카롭고 거친 향미는 줄어들고 부드럽고 안정적인 단맛과 풍부한 과일 맛이 나게 됐다”고 설명했다.
샤샤에 의해 알려진 탄소발효는 2017 WBrC챔피언 샘코라, WBC파이널리스트 휴켈리, 2018 WBC챔피언 아니에스카 로에브스카 등 많은 바리스타가 선택한 가공법이다. 이와 관련하여 제이빈커피의 정재윤 대표는 “뚜렷한 맛과 향을 보이는 것도 중요하지만, 안 좋은 맛을 배제하는 것도 대회에 적합한 커피를 표현하는 방법이다. 탄소발효가 커피의 잠재력을 폭발시켰다고 볼 순 없지만, 단점을 감춘 것은 확실하다”고 말했다.


• 무산소 발효Anaerobic Method
가공법에 있어 또 하나의 뜨거운 감자는 ‘무산소 발효’다. 무산소 발효는 발효과정에 관여하는 산소를 통제하는 방식으로 ‘호기성미생물’이 아닌 ‘혐기성미생물’만 활용한 가공법이다. 커피의 가공에서 워시드는 발효라는 과정이 명기되지만, 내추럴은 수확 후 건조 이외에 따로 발효 과정을 언급하지 않는다. 하지만 분명 공기 중에 있는 미생물의 영향으로 향미의 간섭을 받게 된다. 어쩌면 워시드 가공보다 더 많은 발효가 이뤄질지도 모른다.
마누엘 박사는 “내추럴에서 발효가 일어나지 않는다는 것은 잘못된 이해다. 내추럴은 워시드에 비해 더 많은 과육의 당분을 갖고 건조과정에서 더 높은 온도에 방치되는 경우가 많으므로 다양한 미생물의 활동이 활발하고 빠르게 일어난다. 내추럴과 워시드의 발효는 관점의 차이가 있지만 내추럴 가공에서도 발효는 분명히 일어난다”고 말했다.
앞서 언급한 바와 같이 내추럴과 워시드 모두 공기 중에 포함된 다양한 미생물이 커피 발효에 영향을 끼친다. 탄소발효가 온도를 제어하면서 특별한 향미를 구현했다면, 무산소 발효는 말 그대로 산소를 제어한 상황에서 발효를 진행한다. 무산소 발효 역시 생산국의 환경과 기온, 습도 등 다양한 요인의 영향을 받기 때문에 어느 것이 표준이라고 보긴 어렵다. 하지만 발효 단계에서 산소를 제거하고, 그 대체재로 이산화 탄소를 주입하는 방법, 커피의 과육 주스를 넣고 비닐 혹은 통에 담아 발효하는 방법, 기타 가스를 채워 넣거나 산소를 모두 뽑아내 진공상태를 유지하는 방법 등 다양한 산소 제거 방법이 존재한다. 산소를 완전히 제거한 상태로 발효를 진행하면, 발효과정에서 이산화탄소가 다시 생성되어 탱크 내부의 압력을 높이기도 한다. 하지만 18~24시간 정도 발효가 진행되면 대부분 점액질의 당분이 모두 제거된다. 발효 시간이 목표한 시간의 절반쯤 되면 pH를 측정하면서 발효를 진행해야 한다. 발효 시작 전 pH 값은 약 5.5 정도의 약산성을 띄지만, 발효가 완전히 끝난 상태가 되면 pH 3 정도의 산성을 보인다. 이순림 원장은 무산소 발효 커피에 대해 “확연하고 뚜렷한 특징을 지닌 커피이기 때문에 주목받는다고 생각한다. 명확하게 어떤 향미 성분이 화학적으로 발현되는지 알지 못하지만, 계피·시나몬 계열의 향신료 성분이 느껴진다. 이를 낯설어하는 이들에게는 받아들이기 어려운 특징이 되겠지만, 특별한 커피를 찾는 이들에게는 탁월한 선택이 될 것이다”고 말했다.