카우카Cauca 강을 건너 시우다드볼리바르ciudad bolivar 소재 라 루이사 농장으로 향하는 길, 콜롬비아의 가파른 협곡 사이로 눈에 띈 건 하늘에 연결된 관이었다. 이는 수확한 체리를 운반하는 통로다. 물과 함께 체리를 흘려 보내면 1차 가공시설로 모인다. 가파르고 높은 산악지형을 이용한 특징이다. 한편, 그의 농장 가공시설 중 한 곳엔 거대한 맥주 발효조가 한자리를 꿰차고 있었다. 이 맥주 발효조는 고산지대의 기후에 큰 영향을 받지 않도록 설계된 3000L 용량의 스테인리스 재질이다. 여기에 온도계를 장착해 균일한 품질의 결과물이 나오도록 한다. 보통 체리를 발효조에 넣으면 발효되면서 산소가 없어지기까지 3일가량 걸리지만, 체리의 상태와 산소 포화도에 따라 숙성되는 정도가 다르다. 이 차이를 좁히기 위해 체리를 발효조에 넣은 후 바로 이산화탄소를 투입해 산소를 없앤 상태로 가공을 진행해서 균일한 조건을 만들어준다. 또한 발효조의 아래로 체리 액을 빼내 과발효를 방지하며 산도를 측정하기도 하고, 체리액을 다시 이용해보는 등 여러 가지를 실험해보고 있다. 오크통을 활용한 숙성에 대해서도 실험 중이다. 체리가 상하지 않도록 조금만 말리고, 오크통 특유의 뉘앙스를 살리고자 남은 수분으로 숙성시킨다. 라 루이사 농장은 앞으로도 세계시장을 주목하며 다양한 프로세싱을 진행할 것이다.
라 루이사 농장의 맥주 발효조
커피나무의 가지치기 자카틴 농장(9월호 소개)과 라 루이사 농장은 커피나무를 가지치기하며 키운다. 가지치기가 중요한 이유는 새로운 가지가 돋아나 열매 생산량을 극대화시켜 수확량에서 몇 배 이상의 차이를 발생시키기 때문이다. 그러나 모든 품종에게 적합한 건 아니다. 카티모르 품종은 콜롬비아 품종처럼 가지를 옆으로 확장시키지 않기 때문에 밑동을 잘라서 다시 키워야 한다. 나무의 밑동을 자르면 다음 수확까지 꽤 오랜 시간이 소요되기 때문에 전체의 20%정도씩만 진행하며, 자른 나무 옆엔 어린 커피나무를 함께 심어 그 수확량을 대신해준다. |
※콜롬비아 제2도시, 메데진의 카페들이 추구하는 스페셜티 커피
엘 라보라토리오 데 카페El laboratorio de cafe
메데진시에 열 개 이상의 매장을 운영하고 있는 카페. 그 중 과야발Guayabal 공장지대에서 로스팅과 랩 시설로 직원 교육과 견학 코스를 운영하는 로스터리를 방문했다. 특히 이곳은 안티오키아·메데진 상공회의소Camara de Comercio, 아마티보와 함께 스페셜티 커피 발굴 클러스터인 PECPrograma para la Especialidad de Cafe에 참여하고 있다. 이 프로그램의 가장 핵심은 젊은 농부들을 양성하는 것이다. 부모 세대의 커피 농장을 이어 받지 않고, 도시에서 일하려 하거나 커피 대신 수익성이 더 높은 농작물을 키우려하는 젊은 농부가 많다고 한다. 따라서 여러 기관과 사업체의 관심과 협업으로 젊은 농부가 더 높은 수익을 얻을 수 있도록 하는 것, 이 과정을 통해 농부를 독려하는 것이 클러스터의 목표이다. 덧붙여 현재 콜롬비아 스페셜티 카페들의 트렌드는 작은 농장들이 현지 로스터나 수출업체와의 협력을 통해 콜롬비아 토착종을 가지고 새로운 시도를 도입해 색다른 커피를 만드는 것이라고.
데살로라도레스의 니콜라이 푸에르스트
데살로라도레스Desarrolladores
‘개발자Developer’는 스페인어로 ‘데살로라도레스Desarrolladores’며, 우리가 로스팅 현장에서 흔히 쓰는 단어다. 데살로라도레스는 2018 독일 컵테이스터스 챔피언인 니콜라이 푸에르스트Nikolai Fuerst가 운영하는 매장이다. 아늑한 동굴이나 아지트 느낌의 내부에선 특이한 구조가 눈에 띈다. 에스프레소 머신은 바깥쪽을 향해 테이크아웃 전용 매장처럼 비치돼있고 안쪽으로 향한 드립 바는 질소커피까지 다양한 메뉴를 판매하고 있었다. 싱글 오리진의 종류도 다양했는데 그 중 콜롬비아 CoE에서 1등을 차지한 미카바Mikava 농장의 게이샤 네추럴과, 카피야 데 로사리오Capilla de Rosario 농장의 나란요Naranjo를 선택했다. 이 커피는 테트라 드리퍼를 변형해 제작한 전용 드리퍼와 에어로프레스로 추출해 제공됐다. 추가로 맛봤던 에스프레소는 파카마라를 유산균 발효 프로세싱한 것이었다. 게이샤에선 화려한 향미와 콜롬비아의 바디감이 더해졌고, 나란요에선 체리같이 완숙된 붉은 과일의 향미가 느껴졌다. 치즈케이크와 요거트를 연상시키는 에스프레소까지…. 확연한 차이를 보이는 컵들을 한자리에서 맛봤다. 평소 콜롬비아에선 다양한 열대과일을 자주 접하기 때문인지 산미나 향미가 풍부한 스페셜티 커피에 대해 거부감이 없는 편이며 흥미롭게 생각하는 경우가 더 많다고 한다.
산지 이야기는 늘 재밌습니다....^^
2019-10-11