학습이 필요한 3대 음료, 차와 커피 그리고 술
복잡하고 인위적인 방식으로 커피가 만들어지기 시작했지만 여전히 음료는 그 자체로 매력을 발산하기엔 불충분한 단계였다. 충분한 식수를 확보하고 갈증에 대한 공포에서 벗어난 이후에도 차와 커피, 술이란 소위 3대 음료가 사람들에게 사랑을 받았던 이유는 각각의 기능이나 약효 덕택이었다. 한동안 인류는 향이나 기능적 효과를 기대하고 음료를 마셨다. 이른바 ‘어른들의 음료’로 여겨졌던 차, 커피, 술은 학습이 필요한 음료다. 이 3대 음료를 처음 접한 사람이 본능적으로 음료의 매력을 느끼기는 어렵다. 차츰 익숙해지고 자주 접하면서 비로소 즐길 수 있게 된다. 이 음료들은 각국의 문화 환경에 따라 상황이나 목적에 맞게 음용됐다.

맛있는 음료를 만들기 위해 감미료를 찾아나서다
인류는 오래전부터 ‘맛있는’ 음료를 원해왔다. 음식은 소금으로 적절히 간을 맞출 수 있었지만 소금은 음료와 잘 맞지 않았고, 좋은 맛을 느낄만한 음료를 만들기 위해 꼭 필요했던 것은 감미재였다. 오늘날 자연에서 얻을 수 있는 맛좋은 음료는 과즙을 짜내 만든 주스다. 그러나 과일의 풍부한 당도는 오랜 개량의 역사를 통해 만들어진 것이지 일반적인 과일이 갖춘 미덕은 아니었다. 과거의 주스는 시큼하면서 떫었고, 지금처럼 썩 즐길만한 음료로 보기엔 어려웠다. 인류는 오래 전부터 주변의 식물에서 얻은 당을 섭취하곤 했다. 식물에서 설탕을 추출하는 기술은 이미 기원전부터 존재했을 만큼 오래됐다. 그러나 고대인의 기술로 생산할 수 있는 설탕의 양은 극히 적었고 충분히 정제되지 못해 특유의 진한 향을 가지고 있었다. 그래서  꽤 오랜 시간동안 인류의 대표적인 감미료론 꿀이 손꼽혔다. 감미료의 일차적인 문제는 생산 및 채취 과정의 높은 비용과 적은 양이었다. 게다가 향이 강해 음료에 희석하기엔 적절하지 않았으며, 가장 큰 문제는 소금과 달리 적은 양으론 음료의 풍미를 끌어올릴 수 없다는 점이었다. 인간의 혀는 먹을 때 보다 마실 때 단맛에 둔하기 때문에 적절한 단맛을 내기 위해선 상당히 많은 양의 감미료가 필요하다. 때문에 고가의 원당과 소량의 꿀로는 음료 산업에 혁명을 일으키기 어려웠다.

보존성이 뛰어난 감미료, 설탕의 대중화
대항해시대를 맞이하며 유럽인들의 플랜테이션plantation* 착취로 설탕이 대량생산 되면서 ‘맛있는’ 단맛이 식생활에 들어오기 시작한다. 특히 19세기가 되면 순수하게 단맛만을 가진 무색무취의 설탕이 널리 대중화된다. 이때부터 모든 음료에 단맛을 첨가할 수 있게 되면서 비로소 맛있는 음료가 사람들의 입맛을 사로잡는다. 기능성 음료나 당도가 낮아 향까지 약하게 느껴지는 착즙 음료를 달게 마실 수 있어, 설탕의 사용과 음료의 발전은 떼려야 뗄 수 없는 관계가 됐다. 설탕이 없었다면 커피와 차도 지금의 지위를 누리지 못했을 것이다. 설탕의 높은 당도가 보존기능도 담당하면서 세계의 음료 문화에 커다란 변화가 생겼다. 알코올에 담그거나 말리지 않고도 신선하고 향긋한 음료재료를 만들어 보관할 수 있게 된 것이다. 설탕이란 감미료와 보존성이 좋은 재료의 발전은 지리적 한계를 넘어 다른 문화권까지 소프트드링크의 보급에 도움이 됐다. 덕분에 3대 음료라 불렸던 기능성 음료 외에도 기존의 음료들이 한층 더 맛있게 만들어질 수 있었던 것은 물론이고, 음료문화의 융합으로 새로운 음료가 생겨나기 시작했다. 설탕의 대중화는 음료 역사에 있어 아주 중요하게 기록될만한 사건이었다.