산 라파엘
이번 일정은 2018 마스터오브커핑 챔피언인 조은지 바리스타도 방문했던 산 라파엘에 가는 것이었다. 이곳은 지난 글에 소개했던 엘 에퀴미테 농장과 달리 소규모 마을로 이루어져 있었다. 독특한 점은 하나의 공동체로 마을 이장의 관리하에 커피를 재배하고 있다는 것. 산 라파엘에서는 커피 재배 시 남녀의 역할이 구분된다. 먼저 남성들이 커피를 수확(핸드피킹)해오면, 여성들은 이 중 좋은 콩을 선별하는 작업을 한다. 공동체 사업을 하는 곳답게 수확량을 각 가정에서 체크해 이장의 일지에 적는다. 해서 어느 가정이 얼마나 수확했는지 확인할 수 있다. 이후 커피가 팔리면 그 수익금을 수확량을 기준으로 차등 분배한다고 한다. 자기가 일한 만큼만 돈을 벌 수 있으면서도 다 같이 일해야 부유해지는 공동체의 성격을 가지고 있다.
산 라파엘에서 수확한 커피는 2019 멕시코 CoE에서 2위, 24위에 오르는 영예를 누렸으며 결과적으로 엄청난 부를 축적하게 했다. 낙찰 금액이 여태껏 벌었던 커피 판매액을 뛰어넘을 정도였다고. 그들에게 CoE는 한순간에 부유해진 기회이자 동기부여가 되었다.
산 안토니오
산 안토니오는 산 라파엘에서 약 20~30분 정도 떨어진 옆 마을이다. 산 라파엘의 CoE 수상과 부와 영예의 이야기는 이곳까지 흘러갔다. 옆 마을의 커피 재배와 CoE 준비 비법 등에 신경 쓰일 수밖에 없었을 터. 그러나 아쉽게도 멕시코의 많은 소규모 마을과 농장은 커피를 수확하고 재배하는 데 해박한 지식을 가지고 있지 않다. 산 안토니오도 마찬가지였고 배움의 기회를 가지고자 우리를 초대했다. ‘아마티보’ 강병문 대표와 파티오Patio 관리자 디노Dino는 마을 사람들을 모아놓고 커피를 재배하는 방식이며 환경 관리 등에 대해 조언을 해주었다. 마을 사람 모두 눈을 빛내며 하나라도 더 배우려는 모습을 보였다. 그들의 열정에 몇 년 후 산 안토니오의 모습이 과연 얼마나 바뀔지 기대하게 됐다.
JUS&CO
커피에 대한 지식 부족과 재배 방식의 허술함 등을 해결하기 위해서는 농장 자체의 노력도 물론 필요하지만 여러 업체의 도움과 그들과의 협업도 중요하다. 대표적인 예로 산 라파엘 마을의 성공은 JUS&CO 김병수 대표Teddy Kim의 지원이 큰 역할을 했다. JUS&CO는 김 대표가 생두 포장을 주 사업으로 설립한 회사다. 그는 다양한 커피 농장과의 네트워크 유치를 통해 스페셜티 커피 시장의 활성화를 끌어내기 위해 노력하고 있다. 여러 농장과 소통하며 눈에 들어온 곳이 바로 산 라파엘이었고 많은 도움을 주고받은 결과 CoE에서 좋은 성적을 거둘 수 있었다고 한다. 필자는 커피 농부에게 CoE가 갖는 의미에 관심이 생겼고, 이에 김 대표에게 몇 가지 질문을 던졌다.
Mini Interview
김병수
JUS&CO 대표
Q. 커피 농장을 운영하는 이들에게 CoE는 어떤 의미이며 가치인가?
A. 산 라파엘 농민은 CoE를 통해 높은 평가를 받으면 많은 소득이 생길 수 있다는 가능성을 보았다. 결국 CoE는 기회이자 동기부여인 셈이다. CoE의 가치는 결국 고생한 만큼 돌아오는 방대한 소득과 안정적인 판매 확보에 있다.
Q. CoE가 정말 농부에게 많은 영감을 준다고 생각하나?
A. 농부가 가장 좋아하는 것은 역시 직접적인 가정의 소득 상승이다. 물론 고퀄리티의 커피를 재배하는 것이 쉬운 일은 아니지만 조금 고생스럽더라도 서로 믿고 의지하며 노력한다. 그 덕분에 커피 품질이 오르는 것은 물론이고 그들의 자존감까지 상승했다.
Q. 올해도 CoE에 커피를 출품할 예정이라고 들었다. 어떤 커피를 선택했나?
A. 몇 차례 커핑을 통해 선별 중이다. 올해는 체리 상태에서 무산소 발효, 정확하게는 ‘미호성 발효’ 커피를 눈여겨보고 있다.
*미호기성Micro-aerophiles 발효: 자연상태의 많은 유산균이 미호기성(세균 따위가 소량의 산소가 존재할 때 양호한 생육을 나타내는 성질) 상태일 때 활발히 번식하며 커피의 좋은 풍미를 만듦.
Q. 마지막으로 김 대표에게 CoE란 무엇인가?
A. CoE는 매년 상위권에 오르고 싶은 욕심 나는 대회다. CoE를 통해 여러 나라에 내 커피 마니아가 생겨나길 바란다.
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서우재
2019 마스터오브커핑 챔피언
<이디야커피랩> 바리스타
