로스팅 그리고 블렌딩
2008~2009년 유행하기 시작한 로스팅은 우리나라 커피시장에 큰 변곡점이었고, 현재도 수많은 로스터리 숍이 곳곳에 존재한다. ‘커피는 신선해야 맛있다’는 대명제에 이견을 다는 이들이 없을 만큼 이제는 대중들도 로스팅의 중요성에 대해 인지하고 있다. 그리고 2018~2020년 사이에는 여러 로스터리 숍이 로스팅 공장으로 전환하는 사례가 매우 많았다. 이는 원두 납품 업체가 늘어난 것으로 해석할 수 있으며, 납품처 확보를 위한 경쟁이 더욱 치열해짐을 의미한다. 경기도 이천에서 로스팅 공장을 운영하는 ‘디오네인터내셔널’ 송성준 대표는 “커피시장이 확대되는 만큼 납품처도 늘어나기에 로스팅 공장이 많이 생겨났다. 하지만 그만큼 경쟁이 치열해지기에 요즘은 커피에 더욱 집중할 필요가 있겠다고 생각한다. 게다가 로스팅 공장 역시 코로나19의 여파로 운영이 너무나 어려운 상황”이라고 말했다. 또한, “계열사를 통해 생두를 직접 들여오기 때문에 가격 경쟁력이 있는 편이긴 하지만, 품질을 중심으로 영업에 사활을 걸고 있다”고 덧붙였다.
원두 납품 경쟁이 치열해지면 소비자들은 보다 폭넓은 선택을 할 수 있어 긍정적이라 여길지도 모르겠지만, 영세한 업체들은 어려움을 토로하고 있다. 익명을 요구한 한 로스팅 전문 업체 대표는 “영업 초창기만 해도 ‘로스팅 공장’이란 형태의 사업체가 많지 않았다. 그러나 지금은 우리 공장이 위치한 경기도 광주 지역에만 해도 수십 개의 업체가 영업을 하고 있다. 무엇을 차별점으로 내세워야 살아남을 수 있을지 끝도 없이 고민하지만 정답은 이미 정해져 있다. 바로 ‘가격’이다. 마진을 최대한 줄여 경쟁사보다 낮은 가격에 공급해야만 우위를 선점할 수 있다”고 말했다. 수원 <어라운드커피> 탁영준 대표 역시 이와 비슷한 의견을 말했다. “아무리 스페셜티 커피가 대중화됐다고 해도 아직 갈 길이 멀다. 특히 우리처럼 생두를 수입하는 업체라면 좋은 품질의 커피를 경쟁력 있는 가격으로 제공하는 게 강점이라 생각하는데, 소비자는 이에 큰 관심이 없다”면서 “결국 납품 시장을 좌우하는 건 경쟁업체보다 500원이라도 저렴하게 원두를 공급하는 게 아닐까 생각한다”고 말했다.
이처럼 업주 대부분은 커피시장이 아무리 성장했다고 해도 여전히 가격 측면에서 장점이 있는 블렌드를 납품하는 게 유리하다고 입을 모은다. 스페셜티 커피의 대중화로 인해 선택의 폭이 넓어진 건 분명하지만, 결국 블렌드에 사용되는 커피는 가격이 낮은 것들이다. 이전과 달라진 게 없는 것이다.

그러나 모든 이들이 위와 같이 생각하는 것은 아니다. 대구 <커핑포스트> 이치훈 대표는 “스페셜티 커피시장의 확대로 인해 많은 사람이 특별한 커피를 찾고 있고, 이에 ‘게이샤 블렌드’를 개발해서 출시했다. 처음에는 이 정도 가격대의 커피를 넣어도 괜찮을까 걱정했지만, 생각보다 많은 고객이 구매하는 걸 보며 보람을 느낀다”면서 “마케팅 관점에서 보면 ‘미친 제품’ 하나가 전체 매출을 뒤엎는 효자상품이 될 수도 있을 것이라 생각한다”고 말했다. 세종 <이도커피> 이경호 실장은 “스페셜티 커피의 확대 고객들에게 더욱 깨끗하고 선명한 고품질의 블렌드를 선보일 수 있게 됐다. 커피 맛을 잘 모르는 대중이 많다지만, 단골의 경우 맛이 달라졌다며 물어올 정도로 맛에 예민한 손님이 늘어나고 있다. 이전에는 좋지 않은 맛을 감추기 위해 로스팅 포인트를 높이는 등 해결책을 강구해야 했지만 스페셜티 커피를 블렌드에 사용하면서는 생두의 특징을 극대화하는 데 초점을 맞춰 로스팅한다”며 “확실한 건 좋은 커피는 특별한 향미를 만들어 내고, 그 향미는 커피인뿐만 아니라 대중들에게도 특별하게 다가간다는 것이다. 예상보다 냉철하고 날카로운 잣대로 우리를 평가할 고객을 위해 늘 최선을 다해야 한다”고 말했다.

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