곧 끝날 줄 알았던 코로나19 시대는 여전히 현재진행형이다. 코로나19가 주는 위기감엔 얼마간 익숙해졌지만, 코로나 종식과 함께 경영 환경이 나아지리란 기대감은 물가 급등과 소비심리 위축이라는 또 다른 시련으로 산산이 부서지고 있는 것이 작금의 실정이다. 사회적 거리두기 해제와 함께 경제를 활성화할 것으로 기대됐던 보복 소비는 어려운 사회 분위기 탓에 오래
가지 않는 듯하며, 그 수혜 역시 경쟁력 있는 일부 점포에 한정되는 것으로 보인다. 첩첩산중인 엔데믹 시대의 카페 경영은 어떻게 꾸려가는 것이 좋을까?
먼저 사업 환경이 어떻게 변화되었는지 살펴보자. 코로나19를 겪으며 커피 트렌드의 변화도 조금 더 빠른 속도로 이루어지고 있다. 언택트 소비가 활성화되고 홈카페 시장이 크게 성장했으며 이와 함께 스페셜티를 비롯한 프리미엄급 커피를 집에서 즐기는 소비자가 늘어나는 추세다. 물론 홈카페와 일반 카페의 선택 속성에는 차이가 있지만 점주의 입장에서는 또 다른 경쟁자가 생겼다고 해석할 수도 있다. 넓은 주차공간, 드라이브스루 등 편의성이 높은 커피 프랜차이즈나 교외의 넓은 부지, 인테리어와 뷰를 무기로 삼은 대형 베이커리 카페와 달리 홈카페와의 차별성이 없는 소형 카페의 경우엔 보다 어려운 사업 환경을 맞닥뜨릴 수 있다. 자신만의 경쟁력을 지속적으로 개발하고 확보하는 일이 무엇보다 중요하겠다. 이는 30~50평 급의 중형 카페에서는 더욱 중요한 문제다. 높아진 인건비와 임차료 등 지속적인 성장을 저해하는 부담 요인들이 소형 카페보다 큰 탓이다.
또한 가정용 전자동 머신을 구매하거나 집에서 직접 브루잉을 하는 등 전문적으로 프리미엄급 커피를 즐기는 고객의 증가는 세분화된 메뉴 판매의 필요성을 암시한다. 다양한 원두 선택지를 제공하는 것은 물론 하우스 블렌드의 배합은 어떻게 할 것인지, 브루잉 레시피와 에스프레소 레시피는 각각 어떻게 설정하여 어떤 플레이버와 어느 정도의 바디감을 살릴 것인지 등 조
금 더 디테일한 전략을 세워야 하는 시기가 도래했다.
이처럼 격동하는 커피시장에서 경쟁전략을 세우기 위한 구체적인 방안들을 소개한다. 가장 먼저 꼽고 싶은 것은 기본에 충실하라는 것이다. 요즘 평판이 좋은 카페들은 수준급의 커피맛과 서비스 품질, 인테리어, 편안한 공간, 편리한 주차 등 그들 나름의 강점을 보유하고 있다. 그러나 하나의 강점으로는 부족하다. 최소 세 가지 이상의 경쟁력을 갖춰야 사업을 오래 지속하기 위한 기반을 다질 수 있다. 하지만 동시에 카페에 있어 가장 중요한 것은 ‘본질’이라는 점을 잊지 말아야 한다. 앞서 언급했듯, 보다 세밀화되고 전문화된 고객의 니즈를 만족시킬 수 있는 커피맛의 기본을 잡는 것이다. 피카소도 처음부터 추상화의 장인은 아니었다. 사물을 있는 그대로 정교하게 그리는 것에서 시작해 자신만의 개성을 차차 갖추어 간 것과 같은 맥락으로, 내 카페에서 제공하는 커피의 본질에 대해 섬세하게 분석하고 전략을 구축하기를 권한다.
다음은 변화된 시장 환경에 맞추어 공간적 강점을 갖추고 다양한 커피경험을 지원하는 상품을 제공해야 한다는 것이다. 지난 20여 년간 커피전문점은 만남의 장소로 출발하여 커피 본연의 맛과 분위기를 모두 즐기는 형태로 발전해 왔다. 앞으로는 여기서 한 발 나아가 매장에서 느낄 수 있는 모든 것들을 카페 밖에서도 즐길 수 있게 하는 것이 중요하겠다. 하우스 블렌드, 드립백, 머그 등 고객이 원하는 커피맛과 감성을 느낄 수 있게 해주는 다양한 상품 판매를 병행하는 것이다. 이를 위해서는 명확한 브랜드 콘셉트 설정이 선행돼야 한다. 브랜드 정체성을 상품에 녹여내 사무실과 가정에서도 매장의 감성을 오롯이 즐길 수 있도록 디자인과 메시지 등 관련 영역을 다방면으로 고민해야겠다. 또한 비대면 소비가 주류로 떠오른 만큼, 메뉴 기획 시 배달 또는 포장이 가능한 상품을 개발하고 그것의 콘셉트를 고객에게 온전히 전달할 수 있는 용기나 배달 방식을 고민해야 할 것이다.
끝으로 새로운 세대를 만족시키기 위한 상품 판매 및 서비스 방식에 대한 고민이 필요하다. 짧으면 5년, 길어도 10년 후엔 카페의 주 소비자층이 2000년대 이후 출생한 α(알파)세대로 바뀐다. 지금은 오프라인을 기반으로 약간의 디지털 전략을 취하는 방식도 충분할 수 있다. 그러나 디지털 환경에 익숙한 알파세대를 타기팅하기 위해선 장기적인 측면에서 새로운 카페 운영 방식을 고민할 필요가 있다.
최근 MZ세대를 중심으로 인기가 심상치 않은 메타버스에 주목하는 것도 하나의 방법이다. 메타버스는 현실 세계와 같이 사회, 경제, 문화 활동이 이루어지는 3차원 가상 서비스를 말한다. 고객들이 가상공간에서 실제 현장에 어울리는 소품이나 인테리어를 적용해 보면서 매장을 직접 꾸며보게 하고, 점포의 메뉴 레시피를 기반으로 개발한 그들만의 레시피를 매장에서 제공해 주는 것도 재미있는 시도가 될 수 있다. 또한 아바타 기반의 폐쇄형 VR 채팅을 통해 고객과 의사소통의 장을 마련할 수도 있다.
카페의 경영 환경은 각자의 상황 및 여건에 따라 천양지차다. 그만큼 자신의 역량을 정확하게 인지하고 내 카페에 적합한 방식을 찾아가는 것이 필요하다. 카페 업계가 포화단계로 접어든 오늘날, 좀 더 세분화되고 혁신적인 경영 전략만이 지속적인 성장으로 우리를 이끌어 줄 것이다.
