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WATER RECIPE - Water & Machine

커피스터디

TIP WATER RECIPE - Water & Machine
물은 에스프레소 머신의 부품을 부식시키고 스케일을 발생시키기 때문에 머신을 관리하기 위해서라도 유의 깊게 살펴야 한다.
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PURIFY Finest C150 filter system : 스케일과 석고 생성을 방지하여 기기를 보호해주고 에스프레소가 가진 고유의 맛을 이끌어내어 주는 필터

스케일, 물이 일으키는 고장

매일 마감 시 바리스타가 실시하는 그룹헤드의 약품 청소와 달리 커피머신 보일러 내부에 쌓이는 스케일은 발견하기도 어려울 뿐더러 관리하기 힘들다. 보일러 내부의 스케일은 물속에 들어있는 미네랄이 주요 원인이다. 특히 칼슘Ca과 알칼리니티 성분HCO3-의 함유량에 따라 보일러 내부에 스케일 발생정도가 달라진다. 스케일이 생기면 어떠한 문제가 발생할까?

- 보일러 내부나 각 연결파이프에 스케일이 발생하면 발열이 늦어져 전기료가 많이 발생하며 빠른 온도 회복이 이루어지지 않아 커피 추출수의 온도가 낮아져 커피품질이 나빠진다. 만약 평상시보다 보일러 가열시간이 오래 걸린다면 스케일 정도를 의심해야한다.

- 커피머신에서 뜨거운 물을 추출했는데 커피 잔 안에 작은 돌 부스러기 같은 이물질이 떨어져 있다면 보일러 내부에 쌓인 스케일이 떨어져 나온 것으로 추측할 수 있다.

- 2그룹 머신에서 포터필터를 꽂지 않은 상태로 같은 값으로 세팅된 그룹 버튼을 눌렸는데 양쪽 그룹에서 커피추출수가 멈추는 시간차가 많이 난다면 양쪽 그룹 중 늦게 추출이 끝나는 그룹의 지글러Gigleur에 스케일이 쌓인 것이다.

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히팅코일 표면에 스케일이 생긴 모습

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반자동 머신 내부에 스케일이 생긴 모습

스케일을 방지하기 위해서

고객들이 머신의 스케일 발생을 방지하기 위해 쉽게 할 수 있는 방법은 칼슘의 투입량을 적게 해주는 것이다. 즉, 단순히 정수필터가 아닌 연수기능(특수이온교환수지를 사용)이 있는 필터를 설치하는 것이다. 정수필터의 역할은 염소 냄새나 이물질 제거, 물맛을 향상시키는 기능은 있지만 칼슘 성분을 걸러낼 수는 없기 때문에 스케일 방지가 전혀 되지 않는다는 점을 기억해야 한다.
보일러 내부에 이미 쌓여 있는 스케일은 어떻게 제거해야 할까? 스케일은 알카리성 물질이기 때문에 산성 물질로 분해해야 한다. 보통 스케일 제거제나 스케일 전용머신을 사용하여 스케일을 제거하는데 스케일 전문업체나 커피머신 구매업체에 의뢰하는 것이 바람직하다. 스케일 작업 주기는 사용하는 원수의 칼슘 함유량이나 사용한 물량에 비례하는데 일반적인 상수도 기준으로 연수기능이 없는 정수필터를 사용했을 경우 2~3년, 연수 기능이 있는 필터를 사용했을 경우 4~5년에 한번 시행하는 것이 바람직하다.


※ 필터 및 스케일 관리 주기

● 에스프레소 머신 스케일 작업 : 4~5년(연수 필터 사용시)
● 정수필터 및 연수필터 : 약 6개월




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글  월간커피 DB

사진  <바리스타를 위한 커피머신 첫걸음, 김종오 지음>

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