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홈바리스타를 위한 클래스

커피스터디

브루잉 홈바리스타를 위한 클래스
집에서도 카페처럼 커피 내리기
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카페에선 맛있던 커피, 집에서는 왜 그 맛이 안 날까?

<블랙코지>와 <벌스투>가 함께 마련한 이번 클래스의 주제는 ‘Start Home Barista’. 말 그대로 홈바리스타들이 알아두면 좋을 기본적인, 그렇지만 무엇보다 중요한 내용을 담고 있었다. 카페에서 맛있게 마신 커피를 구매해 집에서 직접 내려 마신 이들은 한 번쯤 ‘왜 카페에서 마셨던 그 맛이 안 나지?’ 의문을 품은 적이 있을 것이다. 블랙코지 김준열, 양진호 대표는 이러한 궁금증을 해소해줄 수 있는 내용으로 클래스를 진행했다. 우선 전문 바리스타와 홈바리스타의 가장 큰 차이점은 뭘까? 그건 바로 전문 바리스타는 추출 변수를 조절한다는 것이다. 이들은 나름의 규칙을 세워두고 커피를 내리지만 홈바리스타는 무엇이 커피 맛에 영향을 미치는지, 그렇다면 그 변수들을 어떻게 통제할 것인지 잘 알지 못한다. 결국 똑같은 커피를 사용하더라도 다른 맛이 날 수밖에 없는 것이다.

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세 가지 추출 변수

김 대표가 꼽은 세 가지 추출 변수는 바로 물 온도, 원두의 양, 그리고 분쇄도다. 물 온도의 경우, 물을 끓이는 포트의 종류부터 살펴봐야 한다. 김 대표는 온도 유지 기능이 있는 보나비타, 그리고 칼리타와 웨이브 포트로 예를 보여줬는데 포트의 종류에 따라 물 온도가 많게는 5℃, 적게는 1℃ 정도 차이가 났다. 또한 3분 동안 같은 온도의 물을 담아뒀을 때 온도가 떨어지는 속도도 제각각이었다. 뜨거운 물을 드립포트에 옮길 때도 어떻게 물을 붓는지에 따라 온도 차이가 발생한다. 따라서 가장 좋은 방법은 설정한 온도를 유지해주는 포트나 온도계 같은 장비를 사용하거나, 물을 옮겨담을 때 자신만의 규칙을 정하는 것이다.
다음으로 원두량. 저울을 사용하는 게 가장 좋지만 저울이 없는 경우 계량스푼을 쓰는 게 일반적이다. 계량스푼에 커피를 가득 담았을 때 홀빈은 13g 정도, 분쇄된 커피는 12g 정도 담긴다. 이러한 내용들을 숙지해 본인이 이번 추출에 얼마나 많은 양의 커피를 사용했는지 파악해야 한다.
마지막으로 분쇄도는 추출에 가장 많은 영향을 미치는 변수다. 분쇄도에 따라 커피가 물과 접촉하는 표면적이 달라져, 추출 속도가 크게 차이난다. 김 대표는 “일정 분쇄도가 좋다는 게 아닙니다. 다만 분쇄도에 대한 본인 나름의 기준을 설정해 이를 기반으로 조절할 수 있어야 해요. 그러려면 분쇄도 조절이 가능한 그라인더가 있어야겠죠. 개인적으로 20~30만 원대 그라인더를 추천합니다”라고 설명했다.

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다른 양의 원두로도 같은 맛 내기

이해하기 쉽게 풀어낸 이론 설명 뒤에는 양 대표의 시연이 이어졌는데, 비교를 위해 두 번의 추출을 진행했다. 첫 번째 추출에서는 30g의 원두로 480㎖의 커피를, 이후에는 16g의 원두로 240㎖의 커피를 내렸다. 사용한 커피는 2018 브라질 내추럴 CoE#12로 동일했다.
시연의 관건은 원두 양을 달리 하더라도 추출 변수를 조절하면 얼마든지 같은 결과를 낼 수 있다는 것! ‘브루잉’이라 하면 물줄기의 굵기를 일정하게 가져가야 한다거나, 시계방향으로 원을 그려가며 물을 천천히 부어줘야 한다는 등 복잡한 내용들이 떠오르기 십상이지만 두 대표의 생각은 달랐다. 양 대표는 “앞서 언급한 세 가지 변수와 추출량 정도를 설정한 뒤 별도의 기교 없이 편하게 내립니다. 점드립을 포함해 여러 방법을 시도해봤지만 지금은 간단해요. 누구나 쉽게 커피를 접할 수 있고, 동일한 맛의 재현이 가능한 방법으로 하고 있습니다.”라고 말했으며 김 대표는 “집에서까지 스트레스 받으며 복잡하게 커피를 내리는 것을 원치 않아요. 최대한 노력을 적게 들이는 선에서 가장 맛있는 커피를 마실 수 있는 방법을 설명하는 게 저희 취지입니다”라고 설명했다.
그렇다면 32g의 원두로 내린 커피와 16g을 사용한 커피 맛은 동일했을까? 참가자들은 고개를 끄덕이며 그렇다고 답했다. 원두 양이 줄었음에도 같은 맛이 나는 건 변수를 조절한 덕분이다. 양 대표는 “가장 권하는 방법은 리테일 그라인더를 보유하고 있는 매장에 그라인딩을 부탁하고, 레시피를 물어보는 겁니다. 원두를 갈아버리면 신선도가 빨리 떨어진다고 하지만, 좋은 그라인더로 갈아서 빠르게 소비하는 게 더 이익일 수 있다고 생각해요”라며 팁을 전했다.

※ 잊지 말자, 그라인더의 중요성
두 대표는 그 무엇보다 그라인더의 중요성을 재차 강조했다. 실제로 양 대표는 서로 다른 그라인더로 분쇄된 커피가 육안으로는 크게 다르지 않지만, 추출 결과의 차이는 상당하다고 말하며 자신의 커피가 가장 많이 발전한 시기는 ‘그라인더’를 바꿨을 때라고 밝혔다.


<벌스투>
국내외 미술가와 기획자를 지원하기 위해 (주)유파인메드가 갤러리바톤과의 공동 프로젝트로 설립한 비영리 미술 공간 ‘챕터투’에서 운영하는 갤러리 카페
주소 서울 마포구 동교로27길 54
문의 070-4895-1030




글  월간커피 DB

사진  월간커피 DB

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