생두의 보관과 포장

생두를 보관할 때는 직사광선을 피하고 최적의 환경을 유지해 주어야 한다. 이때 온도는 15~20℃, 습도는 50~60%가 보관에 가장 적합하다고 여겨진다. 만약 온도가 지나치게 낮다면 생두가 결빙할 수 있고, 다시 녹고 어는 과정이 반복되면서 미생물이 번식할 수 있다. 반대로 온도가 지나치게 높을 시에는 생두의 수분이 증발한다. 이로 인해 맛과 향이 손실된다. 습도 또한 생두의 품질에 영향을 미친다. 습도가 지나치게 높다면 생두의 수분 함량이 증가해 미생물의 번식과 생두 부패의 원인이 될 수 있고, 습도가 지나치게 낮다면 생두의 수분이 대기중으로 유실되어 맛과 향의 손실이 생기게 된다. 이와 관련해 <시그니쳐로스터스> 장문규 대표는 “만약 업체의 규모가 크다면 생두 보관에 적합한 환경을 조성하도록 시스템을 갖추겠지만, 영세한 로스터리나 가정에서는 금액의 부담이 있을 것이다. 그렇다면 직사광선을 피하고 항온·항습만 맞추는 것만으로도 어느정도 맛있게 먹을 수 있다”는 의견을 전했다. 

중요한 것은 오랫동안 보관하지 않고 필요한 만큼만 구매해 가급적 단시간에 소진하는 것이다. 보관 기간은 계절에 따라 다르다. 덥고 습한 여름에는 3~4개월 이내, 그렇지 않은 때에는 1년 이내 모든 생두를 소진하는 것이 좋다.

생두를 포장할 때는 황마로 짠 마대를 이용하는 마대포장, 그레인프로 백Grainpro bag 포장, 진공포장 등의 방법을 이용한다. 마대포장은 친환경적이라는 장점을 지니지만 운송 중 열 변화에 쉽게 노출되고 주위의 영향을 쉽게받는 것이 단점이다. 그레인프로 주식회사가 제작한 특수 비닐을 사용한 포장 방법은 고온다습한 기후에 강하며 생두의 품질 유지에 좋고 비용 측면에서도 효율적이다. 그 외 진공포장의 장점은 수분 보호 및 유지가 뛰어나다는 점이 있는데, 습한 날씨에 포장할 경우 생두의 변질이 일어나기도 한다.

원두 보관법

원두를 보관할 때도 가능하면 공기와의 접촉을 피해야 한다. 불포화 지방산을 함유하고 있는 원두는 산소와 닿으면 산화가 진행된다. 이때 산화 속도는 원두 내부의 가스 배출 속도와 관련돼 있다. 신선한 원두는 내부 압력이 비교적 높아 가스 배출이 활발히 이뤄진다. 이 상태에서는 외부의 산소 분자가 쉽게 접근할 수 없다. 그러나 점차 원두의 내부 압력이 감소해 가스 배출 속도가 느려지면 산소의 접근이 쉬워지며 산화가 빠르게 진행된다. 두 번째로는 습도를 주의해야 한다. 공기 중의 수분 역시 원두의 산화를 촉진해 커피의 향미를 떨어뜨린다. 마지막으로 자외선 역시 피해야 한다. 자외선은 원두의 조직을 파괴해 불안정한 상태로 만들기 때문이다.

로스팅 포인트에 따라 차이가 있고 로스터기 등 여러 가지 변수가 있겠지만, 미디엄 로스팅 기준 원두는 로스팅 후 대략 10~30일 사이에 최상의 상태를 보인다. 이후 로스팅한지 1~2개월이 지나면 원두의 품질이 급격히 저하되기 시작한다. 따라서 사용하고 남은 원두는 잘 보관해 품질 저하를 방지해야 한다. 장 대표는 원두의 보관 방식에 관해 “이카와 등 소량 로스터기가 나오면서 원두를 냉장·냉동하는 방식도 보이게 된 것 같다”며 “상업성을 추구하는 대형 로스터리에 어울리는 방식은 아니지만, 고가의 커피나 홈카페 시장에서 사용해볼 수는 있을 것”이라고 말했다.

원두 포장법

원두의 포장 방법으로는 밸브Valve포장, 진공포장, 질소포장의 세 가지 기술이 대표적이며, 용도에 따라 선택해 사용한다.

밸브포장은 로스팅 업체에서 가장 보편적으로 사용되는 방식이다. 커피 포장지에 밸브를 달아놓으면 원두에서 나온 가스를 밖으로 배출하고 커피의 향 성분은 잡아두는 역할을 한다. 내부의 기체는 조금씩 외부로 나올 수 있는 반면, 외부의 공기는 유입될 수 없기 때문에 봉투 내부가 원두에서 배출된 이산화탄소로 채워진다. 특히, 로스팅 직후의 원두를 밸브백에 담고 밀봉하면 약 5분 후 봉투 내부 공기의 절반이 이산화탄소로 채워진다.

진공포장은 가장 오랫동안 써온 포장 방식으로, 금속제 용기에 분쇄된 커피를 진공으로 포장해 신선도를 보존하는 방법이다. 진공포장에서의 관건은 ‘내부 공기를 얼마나 완벽하게 빼내고 차단하느냐’ 이다.

마지막으로 질소포장은 포장재 속의 공기를 없애고 질소가스를 채워 보존기간을 늘린 방법을 말한다. 질소포장을 할 때는 내부의 산소함량이 1% 미만이 되도록 하는 것이 중요하다. 질소가스는 산소의 유입을 차단해 산화를 최대한 억제한다는 장점이 있지만, 질소를 빼면 금세 소진해야 한다는 어려움이 있다.