물 온도와 추출시간
dlgustjrzld|작성일 : 19-04-12|조회수 4,324
1. 물 온도
브루잉에 사용하는 물은 대개 88도에서 96도 사이다. 하지만 이 역시 원두와 로스팅 포인트에 따라 조금씩 다르게 조정한다. 온도계 없이
온도를 확인해야 할 경우에는 끓는 물을 잠시 두었다가 기포가 꺼지면 사용한다. 이 때의 물 온도가 96도 정도이다.
- 물 온도가 높을 경우
• 대부분의 커피성분이 고온에서 잘 녹기 때문에 쓴맛, 단맛, 바디 등이 두루두루 추출된다.
• 높은 온도의 물로 내린 커피는 바로 마셨을 때는 플레이버가 다소 밋밋하지만 시간이 갈수록 맛의 균형이 잡힌다.
- 물 온도가 낮을 경우
• 물 온도가 낮으면 커피성분이 원만하게 추출되지 않아서 신맛과 떫은맛이 증가하고, 쓴맛과 단맛, 바디는 감소한다.
• 낮은 온도의 물로 내린 커피는 바로 마셨을 때는 화사한 플레이버가 느껴지지만 시간이 갈수록 자극적인 신맛과 떫은맛이 강조된 날카로운 커피로 변한다.
2. 추출시간
추출시간은 커피가루와 물이 맞닿아 있는 시간이다. 커피가루를 물에 얼마나 오래 적셨는지에 따라 녹아난 커피성분의 양이 다르며, 이는 커피의 농도와 맛을 결정한다.
추출시간은 커피가루의 입자와 가장 연관이 깊다. 입자가 가늘면 커피가루의 밀도가 촘촘해 물이 통과하는데 시간이 오래 걸리고, 그만큼 추출 시간도 길어진다. 반면
입자가 굵으면 커피가루의 밀도가 엉성해 물이 통과하는 데 시간이 오래 걸리지 않고, 그만큼 추출 시간도 짧아진다. 또한 물줄기의 굵기에 따라서도 추출시간이 달라지는데,
물줄기가 가늘면 추출속도가 느리고 추출시간은 길어지는 반면, 물줄기가 굵으면 추출 속도가 빠르고 추출 시간은 짧아지기 때문이다.
- 추출시간이 길 경우
• 커피성분이 많이 추출되어서 진한 커피가 된다. 하지만 이때 커피성분이 너무 많이 추출되면 과다추출로 인해 물과 커피성분의 균형이 깨져 쓴맛이 강해지고 목넘김도 날카로워진다.
- 추출시간이 짧을 경우
• 커피성분이 적게 추출되어서 연한 커피가 된다. 하지만 이때 커피성분이 너무 적게 추출되면 과소추출로 인해 물과 커피성분의 균형이 깨져 신맛이 강해지고 물맛도 심해진다.
※ 난류 : 커피가루와 물이 섞여서 불규칙하게 흐르는 현상. 터뷸런스라고도 부른다. 브루잉에서 난류의 강도는 물줄기의 영향을 받는다. 물줄기가 굵을수록 커피가루와 물은 더 크게 요동치고 커피성분도 많이 녹아나온다. 난류가 세면 무게가 가벼운 미분이 아래로 채 가라앉지 못하고 위로 뜨기 때문에 맛은 한결 부드러워진다.
이 두 가지 변수만 가지고도 다양한 경우의 수가 나올거 같은데, 여기에 원두, 드립퍼, 물의 성분 등등 더 다양한 변수들이 작용한다고 하니 정말 브루잉의 세계는 끝도 없네요. 그래도 일단 온도와 추출시간을 가지고 다양하게 즐기면서 차근차근 익혀나갈 생각입니다. 요즘 아침에 직접 브루잉해서 마시는게 신기하기도 하고 재밌습니다.
근데 위의 내용 중에 궁금증 하나 생기네요. 브루잉 중 1차 물붓기와 2차 물붓기에서 각각 엄연히 다른 온도의 물로 부을 경우와 비교적 비슷한 온도의 물로 부을 경우, 맛에 차이가 있는지 궁금하네요.
라파엘곤 
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