물 온도가 커피에 어떤 영향을 줄까?
아이스커피|작성일 : 19-04-02|조회수 6,500
어제 물이 커피내릴 때 주는 영향에 대한 글의 내용이 만족스럽지 않아서 새로운 자료를 찾아봤습니다.
이번 글은 외국 한 사이트에서 어떤것이든지 물어보세요 라는 컨텐츠에서 올라온 브루잉에서 물의 영향에 대한 질문과 답변입니다. 내용중에는 브루잉과 콜드브루의 차이점도 설명해줘서 꽤나 흥미롭습니다.
보통 많은 사람들이 뜨거운 물이 그라인딩 된 커피를 지나면서 성분을 녹여 커피가 추출이 되고, 그 성분들로 인해서 커피에서 단맛, 신맛 그리고 쓴맛이 난다고 말하죠.
커피에는 휘발성, 비휘발성 성분이 뒤죽박죽으로 섞여 포함되어 있습니다. 예를들면, 다양한 오일, 산, 그리고 아로마틱 분자들입니다. 종합적으로, 이러한 성분들은 "커피 수용성물질"이라고 불리고, 이 것이 커피 맛과 향에 가장 큰 영향을 주는 요소들입니다.
브루잉은 이러한 수용성물질을 용해시켜 추출하는 과정이고, 기본적으로 커피 베이스 음료들은 다 물로 인해 수용성물질이 용해되어 맛을 이루게 됩니다.
어찌됐건, 물의 온도에 따라서 수용성물질에 영향을 주는 범위가 달라지게 됩니다. 커피 수용성물질들이 가장 잘 용해되는 물의 온도는 (어제와 같은) 90~96도 사이입니다. 90~96도의 물로 추출된 커피는 흔히 풀바디, 풍부한 맛과 향으로 표현이 됩니다.
반면에, 이보다 더 뜨거운 물은 산화가 빠르고, 맛에서의 부정적인 부분이 나타나기 시작합니다. 96도 이상의 뜨거운 물은 빠르게 공기와 만나면서 신맛을 내고, 클로로겐산(chlorogenic)이 퀸산(quinic acid)과 커피산(caffeic acid)에 영향을 끼쳐 쓴맛을 냅니다.
콜드브루의 경우는 온도가 부족하기 때문에 더 많은 시간을 필요로 합니다. 하지만, 상온 혹은 차가운 물은 뜨거운 물과 비교했을 때 현저하게 용해하는 양이 적습니다. 심지어는 24시간 이상 콜드브루를 보관해도 브루잉만큼의 성분을 추출할 수 없습니다. 따라서, 콜드브루를 만들 때 더 많은 양의 원두를 사용하는 것 입니다.
콜드브루에서는 브루잉과는 다르게 산화가 상당히 늦습니다. 이러한 이유로 콜드브루에서는 브루잉커피와는 달리 쓴맛이 크게 느껴지지 않습니다. 콜드브루의 큰 팬 중 한 사람이 말하길, 콜드브루에서는 브루잉에서 찾을 수 없는 프로파일을 찾을 수 있다고 강조합니다. 여러가지 이유가 있지만, 결과적으로 콜드브루에서는 물 온도의 영향으로 브루잉 커피보다 더 달고 플로럴한 프로파일은 찾아 볼 수 있습니다. (원두의 차이와 개인차는 있습니다)
글을 마무리하면, 물의 온도는 커피 성분을 용해시키는데 중요한 역할을 하고 너무 뜨겁다면 신맛과 쓴맛이 도드라지고, 낮은 온도는 충분한 커피의 성분을 추출하지 못해 성숙하지 못한 느낌의 맛을 줄 수도있습니다. 하지만 이 모든 내용이 반드시 90~96도의 물을 이용해야만 맛있는 커피가 아니라 보편적인 개념에서의 온도를 이야기 하는 것 이므로, 다양하게 시도해보시고 본인과 맞는 커피를 내리면 될 것 같습니다.
또한, 원두의 퀄리티에 따라서 물 온도 조절도 세심하게 해주는 경우도 있기 때문에 집에서 브루잉을 하시는 분들은 지나치게 모든 디테일에 신경쓰기보다는 본인이 내렸을 때 가장 맛있는 커피를 드시기 바랍니다.
앞으로도 커피 관련된 내용 공부하면서 함께 공유하겠습니다.
내용은 https://coffee.stackexchange.com/questions/16/how-does-the-temperature-of-the-water-affect-the-taste-of-the-coffee에서 확인하실 수 있습니다.
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