커피 추출의 이해 & 브루잉의 다른 핵심 요소들 -1-
브루어스리|작성일 : 19-07-19|조회수 4,866
정말 오랜만에 글 작성입니다ㅎ
한동안 커피도 집에서는 못 내려마실 정도로 시간이 넉넉하지 않았고, 한편으로는 마음에도 여유가 없었던 시기같습니다. 이제는 좀 편하게 커피에 다시 집중을 해보고 싶어서 공부할 내용을 찾다가 자료를 공유합니다.
집에서 자주 내려마셔도 늘 브루잉 커피를 이해하고 마시기보단 남이 내린 레시피를 보고 따라 마시는 정도만 하는 제가 답답해서 브루잉 커피를 한번 제대로 공부해보고 싶어져서 브루잉, 추출에 관한 자료를 검색해봤습니다.
https://www.perfectdailygrind.com/2017/06/coffee-extraction-brewing-concepts/ 에서 좋은 내용이 있어서 한번 가져와봤습니다.
번역은 늘 전문가가 아니기에 내용이 매끄럽지 못하지만, 이해해주시고 내용이 긴 기사라서 나눠서 올려보겠습니다. 일부의 내용은 매끄럽게 하기 위해 의역을 하였습니다.
Understanding Coffee Extraction & Other Key Brewing Concepts
(커피 추출의 이해 & 브루잉의 다른 핵심 요소들)
집에서 커피를 마실 수 있다는 점은 커피의 가장 놀라운 점 중 하나이다. 당신이 집에서 커피를 마신다면 아마 최소한의 노동을 할 것이다. 예를들어, 원두 그라인딩 혹은 뜨거운물 부어주기. 하지만, 이러한 것들은 카카오, 맥주, 와인과는 다른 행위이다.
당신이 예상하는 것보다 커피는 훨씬 더 기술적이고 과학적인 요소가 포함되어있다.
그래서 만약 당신이 카페에서 마셨던 커피와 같이 훌륭한 커피를 만들고자 한다면, 브루잉 커피에 대한 기본적인 컨셉에 대해서 설명해주겠다. 이 글을 통해서 당신은 담금(immersion)과 우려내기(infusion)의 차이점을 배우고, 추출, 용해, TDS 등이 무엇인지도 배울 것이다. 그리고, 왜 브루잉 비율과 추출 퍼센티지가 유용하진도 배울 것이다.
Extraction(추출) & Solubility (용해)
과학적으로 커피 브루잉은 로스팅한 그라인딩된 커피에 있는 용해 가능한 요소들을 추출하는 과정을 말한다. 뜨거운 물로 내리는 커피에는 수 백의 독특한(unique) 요소들이 그라인딩된 원두로 분터 추출된다.
이러한 요소들 (뜨거운 물로 부터 추출되는)이 우리가 말하는 커피 용해성분이다. 추출된 커피에는 다음의 수용성 성분들이 있다.
- 카페인 (쓴맛)
- 산도 (신맛 혹은 단맛 -> 오렌지, 사과, 포도와 같은)
- 지질과 지방 (점도)
- 설탕/Sugars (단맛, 점도)
- 탄수화물 (점도, 쓴맛)
용해와 추출은 다양한 요소들에 의해서 영향을 받을 수 있다. 예를들어, 커피의 유전적 특성, 굵기, 물의 미네랄 함유량, 로스팅 정도, 브루잉 방법등....
가끔 한 브루잉 방법이 지금 당신이 내리려는 커피와 잘 맞을 수 있지만, 다른 커피와는 잘 맞지 않을 수 있다. 즉, 완벽한 브루잉은 아주 많은 노력을 요구한다. 바리스타들은 일종의 "Dialing in" 이라는 말을 하는데 이는, 바리스타들이 기본적으로 한개의 일정한 레시피(변수통제)를 가지고 투입량, 그라인더 세팅등으로 맛에 변화를 조절한다. 그리고, 그들이 만족하는 결과가 나올 때까지 이 행동을 반복한다.
(물온도, 내리는 방식은 동일하게 가져가지만 원두량과 굵기로 세팅을 마무리하는 것 같습니다.)
* Dialing in은 위에서 바리스타들이 브루잉 레시피를 잡는 과정을 말하는 것 같습니다.
이제, 브루잉 커피에 대해 더 깊게 파헤쳐보자. 바로, 담금(immersion)과 우려내기(infusion)이다.
이어서 글을 다음에 적어보겠습니다.
과학적으로 커피를 접근해본적이 없는 저로써는 흥미롭지만 역시 한글이 아닌 언어는 어렵네요ㅎ
이어진 글에는 Immersion&Infusion, Brew ratio, TDS 등 흥미로운 내용이 있습니다. 저 같은 커알못이 공부하기에 충분히 좋은 자료라 생각합니다^^
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