커피 추출의 이해 & 브루잉의 다른 핵심 요소들 -2-
브루어스리|작성일 : 19-07-22|조회수 5,245
안녕하세요^^
지난번 글에 이어서 작성해봅니다.
제가 적은 글이 아닌 퍼펙트 데일리 그라인드에서 게재된 기사를 가져왔습니다. 출처는 https://www.perfectdailygrind.com/2017/06/coffee-extraction-brewing-concepts/ 입니다.
Immersion 침출식
담금 방식의 브루잉은 커피가 완전히 물에 잠기게 하는 방법을 말한다. 이 방식은 커피를 시간이 흐름에 따라서 추출하게끔 한다.
아마, 가장 흔한 '침출' 방법에는 프렌치프레스가 있고, 다른 종류도 존재한다.
사이폰, 클레버, 에어로프레스 그리고 커핑 등이 있다. 대부분의 콜드브루 추출 방식도 침출식이다.
침출식은 흔히 손이 많이 안가는(hands-off) 방식의 브루잉이다. 그냥 뜨거운 물을 부어주고, 4~5분 기다려주면 꽤나 괜찮은 커피를 추출할 수 있다.
거의 대 부분의 침출식 커피는 필터가 필요하다. 프렌치프레스는 메탈 필터를 활용하고, 반면에 클레버는 종이 필터를 사용한다. 예를들어, 어떤 필터를 사용하던, 필터는 최종적으로 내리는 커피에 미분들을 제거하는 역할을 한다. (종이필터의 경우는 커피오일과 지질들도 제거한다.)
추출해서 커피 입자가 물에 용해가 되는 과정에서, 침출식의 경우는 물이 계속 성분을 머금고 있기때문에 과포화 상태가 일어나게 된다. 따라서, 시간이 지날수록 침출식 커피에는 커피 입자가 과포화되서 점점 더 적게 커피 성분들을 가지게 된다. (다른 방식에 비해서)
이것이 침출식 커피에서는 진한 커피 혹은 훌륭한 커피를 얻을 수 없다는 걸 의미하지 않는다. 하지만, 당신은 몇가지 트릭을 좀 활용해야 궁극적으로 괜찮을 커피를 얻을 수 있을 것이다. 이 트릭들에 대해서는 조금 뒤에서 다뤄진다.
Infusion (여과식)
여과식은 원두가 담겨있는 필터에 물을 흘려주면서 추출하는 방식을 말한다. 모든 드립커피가 여과식이다. 케멕스, 칼리타 웨이브, 하리오는 수동 여과식이고, 모카마스터, 보나비타, 윌파 등은 자동 여과식이다.
여과식은 침출식 커피보다는 (커피 입자를 용해시킨다는 점에서) 조금 더 효과적인 커피 추출방식이다. 왜냐하면, 신선한 물을 흘려보내줌으로써 과포화를 피할 수 있기때문이다. 여과식은 더 많은 커피 용해물들이 추출된다.
여과식 또한 몇가지 문제를 가지고있다. 일반적인 드립커피에서 푸어링 기술이 부족하다면 커피 맛에 문제가 생긴다. 예를들어, 여과식 추출 중 물을 부어줄 때 균일하게 못하고 일정 부분에 물을 많이 부어주게 되면 과추출이 되기 시작하면서 한쪽에는 과소추출이 일어난다.
게다가, 만약 커피가 지나치게 얇게 갈린다면 물의 흐름을 방해하게 된다. 이럴 경우, 시간을 오버해서 커피가 브루잉 되게 되고, 커피 맛을 망치게 되는 주 원인이 된다.
상당히 기본적인 내용이지만, 기본적인 원리를 알아야 더 좋은 커피가 나올 수 있겠죠? 다음에는 이어서 브루잉 비율과 TDS 등의 내용을 가지고 오겠습니다. 이 내용들이 정리되면 브루잉 심화 내용을 한번 찾아보고 싶은 욕심이 생기네요ㅎ
이 내용이 부실할 수 도 있는데 여러분의 의견도 좀 부탁드립니다...^^
커피와카페
CofeCaffee
epic 브루어스리 사실 추출방식도 중요하지만 가장 중요한 원재료인 원두가 8할이상은 역할을 한다고 생각을해서...원두가 좋다면 어떤 방식이든 좋을 것 같습니다. 특히, 초보자에게는 침출식 방식이 접근성도 쉽고 좋은 원두사다가 침출식으로 내리는 것도 좋은 커피를 즐기는 하나의 방법일 듯 합니다^^
19-07-22 04:10:57
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victoriabc 브루어스리 저도 내용을 읽으면서 영어라서 더 헷갈리더라고요ㅎ 개인적으로 침출식을 선호하지 않았는데 요즘 에어로프레스 글 올려주시는 것 때문에 욕심이 좀 나네요^^
19-07-22 04:11:31
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