주요 장비 리스트업
우선 자신의 카페에 필요하다고 생각하는 장비군을 모두 나열해 본다. 카페의 성 격에따라상이하나[표1]을참고하면도움이 될 것이다. 목록으로 추린 장비는 장비별 선택 기준을 파악해 매장 성격에 맞는 모델을 구매해야 한다. 본 연재에서는 다양한 장비 중 전체 예산에서 큰 비중을 차지하고 매장 운영 시 핵심적인 역할을 하는 제빙기와 에스프레소 머신, 에스프레소 그라인더, 냉장/냉동고의 선택 기준을 순차적으로 소개한다.
제빙기 선택 기준
제빙기를 선택할 때는 일일생산량과 저장용량, 냉각방식, 크기를 주로 고려한다. [표2]는 '카이저'의 제빙기 일부 모델 제원을 정리한 내용이다. 이를 바탕으로 제빙기 선정 기준을 하나하나 살펴보자.
1. 일일생산량
제빙기를 24시간 동안 가동했을 때 최적의 상태로 생산할 수 있는 얼음양을 뜻 한다. 이는 제빙기 작동을 멈추지 않고 계속 가동했을 때를 전제로 한다. 일일 생산량을 시간당생산량으로 환산하여 참고하면 좋다(시간당생산량=일일생산 량/24). 예를 들어 IMK-3051 모델의 일일생산량 51kg을 시간당생산량으로 환산하면 2.1kg 정도다.
2. 저장용량
제빙기 하단부에는 일일생산량의 40~60%를 저장할 수 있는 저장공간이 있다. 장착된 센서가 저장공간이 다 채워졌다고 인식하면 얼음 생성을 중단한다. 보통 센서는 저장공간 측면에 설치돼 있다.
매장의 얼음 일일 총사용량과 시간대별 사용량을 파악한 뒤 일일생산량과 저장 용량을 따져본다. 실제 사용량보다 조금 여유 있는 용량을 선택하면 좋다. 참고로아이스 음료 한 잔에 사용되는 얼음은 보통 150~200g 정도다. <커넥츠커피>는 16oz 잔에 200g의 얼음을 사용한다.
3. 냉각방식
제빙기의 냉각방식은 수랭식과 공랭식으로 나눌 수 있다. 수랭식은 조용하고 발 열이 적지만 제품가격과 수도 요금 부담이 크며, 공랭식은 제품가격과 유지비가 저렴하지만 소음과 발열이 강한 편이다. 일일생산량이 100kg 이상인 제빙기는 대개 수랭식이다. 다량의 얼음을 생산할 때 생기는 열기를 공기순환 방식(공랭식) 으로 잡기에는 한계가 있기 때문이며, 이에 따라 배출해야 하는 냉각수가 다량 발생한다. 냉각수를 배수구로 잘 배출할 수 있는 구조인지 확인해야 한다.
매장 규모가 작고 얼음 사용량이 적은 카페라면 공랭식 제빙기를 선택해도 무방 하다. 초기 투자 비용을 절감할 수 있고 제빙량이 많지 않기 때문에 발열로 인한 커피 바의 온도 상승도 크게 걱정할 수준이 아니다. 필자는 일일생산량 75kg 미 만의 제빙기는 공랭식을 사용해도 큰 문제가 없다고 보고, 100kg 이상의 제빙 기는 수랭식 모델을 추천한다.
4. 크기
가장 중요한 치수는 높이다. 높이에 따라 커피바아래에매립설치할수있는지 가 결정되기 때문이다. 일반적으로 일일생산량 100kg이 넘는 모델은 높이가 900mm 이상이기 때문에 매립이 어렵고, 바 옆에 노출식으로 두거나 고객 눈에 띄지 않는 보조 주방에 두고 사용한다. 100kg 이상을 생산함에도 예외적으로 매립이 가능한 모델로는 카이저 IMK-3130, '호시자키' IM-100CNE 모델이 있으니 참고하자.
5. 제빙방식
얼음이 낱알로 분리되어 떨어지는 셀타입과 한 판씩 통째로 떨어지는 판타입이 있다. 판타입은 제빙기의 크기 대비 일일생산량이 많지만 얼음을 깨서 사용해야 한다는 단점이 있다.
6. 배수구 높이
제빙기의 브랜드와 모델마다 배수구의 높이는 상이하다. 카페의 배수관보다 제빙 기 배수구의 높이가 높아야 자연배수가 된다. 배수관보다 배수구 높이가 낮으면 자연배수가 불가능해 펌프로 물을 끌어 올린 뒤 배출해야 한다. 펌프가 고장날 경 우 커피 바가 금세 물바다가 될 수 있으므로 가급적 펌프를 사용하지 않아도 되는 모델을 선택하자.
