본인과 회사에 대해 소개해주세요.

17년 경력의 컨설팅 디렉터입니다. 처음 커피업계에 입성한 것은 디저트를 제조⋅납품하는 회사에 취직하는 것이었습니다. 그곳에서 8년간 일하다 뭔가 더 해야겠다는 생각이 들어 회사를 그만둔 뒤 디저트 공장, 로스팅 공장을 만들고 어설프게 프랜차이즈 사업도 했지만 2년의 운영 끝에 부도가 났습니다. 힘든 시간을 지나 해왔던 일들을 토대로 카페 컨설팅에 뛰어들었습니다. 다행히 그 일이 조금씩 잘 풀려 ‘주식회사 카공’이라는 회사를 설립해 6년간 대표로 있었습니다. 그리고 올 7월 더 완벽한 컨설팅 프로세스를 갖추기 위해 ‘주식회사 범천커피’와의 통합을 결정하고 현재 회사의 컨설팅팀 카공의 총괄 디렉터로 활동하고 있습니다.

컨설팅팀 카공이 하는 일과 컨설팅이 이루어지는 과정에 대해 설명해주세요.

‘메뉴기획&개발’, ‘운영 코칭’, ‘토탈 컨설팅’이 주요 업무입니다. 토탈 컨설팅의 경우 메뉴기획 & 개발과 운영 코칭이 포함돼 있으며, 하나의 커피 브랜드를 만드는 것으로 이해하면 쉽습니다. 토탈 컨설팅의 가장 첫 번째 업무는 고객 상담입니다. 고객이 어떤 카페를 원하는지 파악해 업무 범위서와 견적서를 작성합니다. 이후 계약이 확정되면 온⋅오프라인 상권과 경쟁사 조사를 시작으로 자체적인 내부 회의를 통해 브랜드를 정립합니다. 이를 고객에게 브리핑하고 메뉴, 디자인 등등 전반적인 부분을 기획합니다. 인테리어의 경우에는 예산, 조건, 분위기 등을 고려해 여러 업체를 추천합니다. 말 그대로 추천만 할 뿐 소개에 대한 부가적인 이익은 취하지 않는데, 컨설팅의 본질을 흐리지 않기 위해서죠.

창업 중에서 유독 카페가 쉬워 보인다는 이미지가 강합니다.

예전엔 그랬는데 지금은 이런 이미지가 조금씩 달라지고 있다는 생각이 들어요. 오히려 ‘카페 창업이 만만하지 않구나’라고 생각하는 사람들이 더 많아진 것 같습니다. 다양한 매체에서 창업의 어려움에 관해 다루기 때문인 것 같아요. 그래도 여전히 대중음식점에 비해 조금 더 편하게 운영할 수 있다는 인식은 남아 있는데, 이 또한 틀렸다고 봅니다. 대중음식점도 때에 따라 다르지만, 단순히 맛만 있으면 사람들이 찾는 곳도 많습니다. 그런데 카페는 맛만 가지고는 오래 가기가 어렵습니다. 물론 잠깐 주목받을 수 있겠지만 결국 위생, 서비스, 감성, 인테리어 등 모든 것이 균형 있게 유지되지 않으면 지속가능성이 떨어집니다. 카페산업은 종합 예술로 보는 겐 맞는 것 같아요.

현재 카페시장을 어떻게 보시나요?

코로나19를 겪으면서 오히려 컨설팅 수요가 더 많아졌습니다. 기본적으로 커피에 대한 수요가 줄지 않았죠. 현재 카페시장을 보면 중간 평수의 카페들이 어려워졌고 소자본 카페 또는 도시 외곽에 있는 대규모 카페는 더 잘되는 양극화 현상을 보입니다. 대형 카페의 경우 예전부터 유행하던 ‘스몰럭셔리’같이 몇만 원을 소비하며 오랜 시간 머무르는 공간이 됐습니다. 그래서 카페 대형화는 당분간 지속되리라 생각합니다. 물론 몇 년 후 포화 또는 경쟁으로 다른 문제점이 파생되겠지만요.



카페 창업을 준비하는 사람들에게 한마디 한다면?

클라이언트에게 하는 말이 있는데, “균형을 유지하라”라는 것입니다. 어떤 점주는 ‘고객이 중요하다’ 또는 ‘점주가 중요하다’라고 합니다. 굳이 수치화한다면 고객과 점주 중요도를 6:4 또는 7:3 정도의 비율로 유지해야 한다. 본인이 원하지 않는 콘셉트의 카페를 운영하고 잘 맞지 않는 타깃을 손님으로 받는다면 점주가 행복하지 않으며, 그런 감정이 고스란히 고객한테 전달될 것입니다. 그래서 점주도 고객도 행복할 수 있는 비율을 적절히 유지하는 게 중요하다는 얘기를 하고 싶습니다.


※ 위 내용의 전문은 월간커피 9월호 106~107페이지에서 보실 수 있습니다.

글  월간커피

사진  월간커피