갖가지 시그니처 발상법

1. 시장 조사로 출발한다

메뉴 개발 전 가능하면 반드시 시장 조사를 이행하는 편이 좋습니다. 훌륭한 시그니처는 트렌드와 상권 및 타깃, 공간 콘셉트에 부합하고 원가가 적당한 메뉴입니다. 따라서 이를 중심으로 조사해봄이 적절합니다. 식품 트렌드에 대한 이해는 대중매체와 소셜 미디어 등을 통해서도, 메뉴 중심의 카페 투어를 통해서도 키울 수 있습니다. 프랜차이즈 업계의 신메뉴를 살펴보거나 백화점, 대형마트 등의 RTD 음료 코너의 인기 메뉴를 살펴보는 방법도 추천합니다.

· 오피스
스트레스와 피로를 덜되 일상적으로 즐길 수 있는 부담없는 메뉴의 선호도가 높습니다. 아메리카노, 카페라떼, 저칼로리 음료, 적당한 당도의 음료 등입니다.

· 주택가
고객의 연령대가 다양하며 테이크아웃보다는 매장 주문이 많습니다. 신도시의 경우 오전에는 대부분 출근하고 저녁에 돌아오는 베드타운Bed Town 형태의 지역이 많아 저녁에 즐길 수 있는 메뉴를 구상하는 것도 방법입니다.

· 대학가
학생 고객이 많은 대학가에서는 당도와 포만감이 높으며 저렴한 가격의 메뉴의 인기가 좋습니다. 또한 오피스가에 비해 매장에 머무르는 시간이 길어 비주얼이 예쁜 메뉴를 선호합니다.

· 관광지
 매번 다양한 고객층이 방문하므로 메뉴 종류의 범위와 가짓수를 정하는 것이 중요합니다.

2. 주변에 없는 메뉴를 독점한다
주위 매장의 시그니처를 살펴보고 그중 없는 것을 '내' 카페의 시그니처로 삼는 것도 좋은 전략입니다. 반드시 전에 없던 아주 새로운 메뉴일 필요는 없습니다. 근방에 없는 메뉴를 선점하여 내 카페만의 독특함을 더해 강력하게 발전시킨다면 그것만으로 경쟁력이 됩니다.

3. 가장 좋아하는 메뉴에 기반한다
어떤 메뉴를 특히나 좋아한다는 건 그만큼 그 메뉴를 잘 아는 것의 반증일 확률이 높습니다. 좋아하는 메뉴를 시그니처로 정하면 해당 메뉴를 열정적으로 잘 전개할 가능성도 높아집니다. 다만 중요한 것은 개인적인 취향에 그치지 않고 대중의 입맛을 사로잡을 만한 근거가 존재해야 한다는 점이죠.

4. 디저트를 음료로 바꾸면 어떨까
이래도 저래도 시그니처가 떠오르지 않는다면, 주위의 디저트를 들여다 보는 것도 방법이죠. 디저트를 음료로 바꾸면 어떨지 상상해보는 것입니다. 예를 들어 눈앞에 보늬밤 케이크가 있다면, 이를 활용한 음료를 구상하는 것이죠. 삶은 보늬밤으로 페이스트나 크림을 만들어 라떼에 활용하는 방법, 보늬밤을 토핑으로 올려 아이스크림이나 아포가토로 만드는 것 등 생각해볼 수 있는 가짓수는 다양합니다.

시그니처 구상의 주안점

 1. 비중을 조정하자
시그니처는 무조건 수를 늘리기보다는 효과적인 메뉴 몇 가지에 집중하는 편이 좋습니다. 기본 메뉴와 시그니처의 비율은 9대1 정도가 적정하고, 고객의 피드백에 따라 인기가 좋은 메뉴는 계속 두고 그렇지 않은 것은 정리하는 것도 방법이죠.

2. 브랜드와 연결 지은 네이밍
카페를 대표하는 메뉴인 만큼, 그 카페를 떠올릴 수 있게 이름 짓는 것이 좋습니다. 또한 메뉴의 주재료와 음료 종류를 쉽게 알아챌 수 있는 이름이 효과적입니다.

3. 효율적 제조, 일관적 결과물
독보적인 메뉴를 만들어내는 것도 중요하지만, 매 주문마다 빠르고 정확하게 만들 수 있는지 여부도 빼놓을 수 없는 요소입니다. 특히 지점과 직원이 많을수록 매장별 맛의 편차가 생길 수 있기 때문에 레시피를 정확하게 잡는 것이 중요합니다. 바의 구조에 따른 제조 동선도 미리 생각해두면 좋겠죠?

4. 레이어드 음료는 더욱 정교하게
최근 액체의 밀도차를 활용해 층을 이루게끔 만든 레이어드 음료가 인기입니다. 만약 이를 맛보다 비주얼에 초점을 두어 만든다면 맛에 관한 고객의 기대치를 충족하지 못할 가능성이 큽니다. 레이어드 음료는 재료 간 최고의 배합 비율을 찾는 데 힘써야 합니다. 또한, 가장 맛있게 먹는 방법을 미리 정해두고 고객에게 설명해줌으로써 개인에 따라 느끼는 맛의 격차를 줄이도록 합니다.