종이 한 장 차이가 만드는 차별성

 보기 좋은 음료를 만드는 건 생각보다 어렵지 않습니다. 좋은 원료로 음료를 제조한다면 비주얼은 따로 신경쓰지 않아도 ‘맛있는 맛’만큼 자연스레 따라 옵니다. 음료를 만드는 이의 정성과 마지막 작은 터치 하나가 우리 카페만의 차별성을 만들어 낼 수 있습니다. 가령, 과거엔 에이드 제공 시 “잘 저어서 드세요”라고 말했습니다. 단순히 잔에 음료 베이스를 담은 뒤 얼음을 넣고 탄산수를 부은 게 전부였죠. 아래쪽엔 음료 베이스가 뭉쳐서 잘 풀리지 않고 위에는 밍밍한 탄산수가 채워져 있습니다. 간단한 오퍼레이션을 위해 이런 방법을 택했겠지만 음료의 그러데이션도 자연스럽지 않고, 음료를 마시는 손님 입장에선 여간 불편한 일이 아니었을 것입니다. 같은 원료를 넣은 에이드라도 작은 정성과 수고를 더한다면 더욱 먹음직스러울 뿐 아니라 마시기도 편한 음료를 제조할 수 있습니다. ​

 1. 잔에 먼저 음료 베이스A를 넣은 뒤 얼음을 채운다.​
2. 얼음 옆으로는 로즈메리, 페퍼민트, 애플민트와 같은 허브를 긴 줄기로 넣는다.
3. 이로써 허브의 청량감이 음료에 은은하게 퍼진다.
4. 다른 컵에 베이스A와 조합할 베이스B를 탄산수와 잘 섞은 뒤 얼음을 채운 잔에 붓는다.
5. 마지막으로 레몬 슬라이스 또는 레몬 필을 하나 올린다.

매장에서 설거짓거리가 하나 늘어나는 건 굉장히 번거로운 일입니다. 레몬을 일일이 손질하는 것도 상당히 수고스럽기도 하죠. 하지만 이런 작은 정성 하나가 고객에게 특별함을 선물한다면 그만한 가치가 있는 일입니다. ​

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계절의 다양한 색감을 담은 음료

 소비자는 항상 새로운 맛을 찾지만 시즌마다 가장 인기를 끄는 메뉴는 익숙한 재료로 만든 음료입니다. 음료 개발 역시 새로운 맛을 찾는 게 아니라 내가 평소 좋아하고 즐겨 먹던 맛의 새로운 변형을 만들어내는 작업입니다. 먼저 머릿속으로 잘 어울릴 것 같은 재료들의 맛을 그려 봅니다. 그중 어떤 맛 에 더 집중할지 정한 다음, 함께 어우러지는 재료들의 색감도 고려해봅니다. 여름이라면 보다 밝고 청량감 있는 맛과 색 조합으로, 겨울이라면 조금 더 따뜻함이 느껴지는 맛과 톤 다운된 색 조합으로 스케치를 해보세요. 각기 다른 성격을 지닌 재료들이 만나 상상치 못한 시너지를 내는 경우가 있는 반면, 생각보다 잘 어울리지 않는 조합도 있습니다. 기대에 못 미친다면 차선책으로 생각했던 재료들로 교체해가며 테스트를 합니다. ‘아는 맛이 제일 맛있는 맛’이라는 말이 있습니다. 지금까지 내가 먹어본 것 이상의 맛을 가진, 소위 말해 천상의 맛은 세상에 없습니다. 알고 있는 맛에 또 아는 맛을 더 해, 새로운 조합으로 나만의 시그니처 음료를 개발하면 됩니다. 맛있는 음료를 제조하면 비주얼은 자연스럽게 따라오게 되어 있습니다. 이보다 더 특별한 음료를 만들고 싶다면 감각을 발휘해 색감을 맞추고, 음료를 더욱 예쁘게 데커레이션 하면 됩니다. 참고하면 좋은 팁 하나. 자연에서 볼 수 있는 색 조합은 그 어떤 것보다 아름답습니다.




때로는 특별하게, 디저트의 맛을 음료 속으로

  디저트를 음료로 표현하는 것은 맛과 비주얼 두 마리 토끼를 잡을 수 있는 방법입니다. 예를 들어 아인슈페너의 크림을 레몬케이크 크림으로 베리에이션 하는 것처럼 말이죠. 상큼하고 산뜻한 레몬크림과 고소하고 씁쓸한 아 메리카노의 만남은 새로운 즐거움을 줄 것입니다. 커스터드 크림 위에 바삭한 캐러멜 층을 만든 디저트 크렘브륄레를 음료에 적용할 수도 있습니다. 차가운 밀크폼 위 유리처럼 얇고 파삭한 캐러멜 토핑을 톡톡 깨어 마실 수 있는 크렘브륄레 마키아토가 그것. 캐러멜 토핑에는 음료에 사용되는 캐러멜 소스와 설탕을 함께 사용합니다. 아이스크림 제조용 소프트믹스를 음료 베이스로 활용하는 것도 시그니처 메뉴를 제조하는 좋은 방법이다. 그 자체로 맛있는 아이스크림을 음료 속에 녹인다고 생각하면 쉽습니다. 소프트믹스를 음료에 넣으면 전체적인 풍미 가 훨씬 풍성하고 다채로워집니다. 소프트믹스의 장점은 아이스 음료를 제조할 때 뚜렷하게 나타납니다. 아이스 음료는 얼음이 녹으면서 왠지 모르게 ‘싱겁다’라는 생각이 들 때가 있습니다. 이때 우유 대신 소프트믹스를 사용하면 2% 부족한 맛을 채워줍니다.





 Writer 이정민 푸드스타일리스트 이정민. ‘매일유업’ FS사업부에서 고객사 대상 시연회, 제품 세미나, 내부 직원 교육, 콘텐츠 제작 등의 업무 를 맡고 있습니다. FS 솔루션 센터에서 유주형 셰프와 협업해 자사 제품을 활용한 최적의 메뉴 레시피를 개발해 제안합니다.