이 기사가 많이 퍼지지 않았으면 한다. 필자만 라떼아트를 잘하고 싶기 때문이다. 하지만 월간 독자들을 위해 라떼아트 팁과 노하우를 가감 없이 공개하도록 하겠다.
잔 선택과 우유량
요리에 따라 알맞은 그릇을 선택해야 하듯 카페 라떼를 만들 때 역시 그렇다. 커피의 맛과 라떼아트 두 가지를 모두 고려해 잔을 선택해야 한다.
우선 잔의 너비와 깊이를 고려한다. 너무 넓적하거나 지나치게 길쭉한 잔은 라떼아트용으로 적합하지 않다. 잔의 지름이 너무 길면 잔에 비해 라떼아트가 작아 보이거나 무리해서 패턴을 너비만큼 크게 그리게 되는데, 특히 후자의 경우 우유 컨트롤이 어려워서 정교한 라떼아트를 만들기 어렵다. 지름이 짧고 길쭉한 잔하면 라떼아트를 그리기에 적절한 낙차가 형성되지 않아 우유를 표면에 띄우기가 어렵고, 지름이 짧은 만큼 그릴 수 있는 라떼아트 패턴도 한정된다.
다음으로는 잔의 용량을 따져봐야 한다. 필자는 9oz(약 255g) 용량의 잔을 가장 선호한다. 어떤 패턴을 그리느냐에 따라 잔 표면의 커피 크레마와 밀크폼의 면적이 달라지는데, 이는 커피와 우유 맛의 비율과 전체적인 뉘앙스에 영향을 끼친다.
보편적으로 가장 많이 사용하는 포터필터 바스켓 용량을 기준으로 18g을 도징하는 에스프레소 레시피를 사용한다는 전제하에, 잔 용량이 9oz보다 크면 우유 맛이 더 강한 라떼가 되고, 작으면 커피 맛이 더 강한 라떼가 된다. 9oz는 커피와 우유의 맛을 밸런스 있게 느낄 수 있고 라떼아트를 그리기에도 적절한 잔의 용량이다.
9oz 잔 기준으로 피처에 담을 우유량은 200g이다. 에스프레소를 30~40g 추출한다고 가정할 때 우유가 조금 남는 정도의 양이다.
필자는 우유를 담을 때 항상 저울이나 계량컵을 사용해 계량한다. 생각 보다 많은 바리스타가 에스프레소 추출을 위한 도징을 할 땐 0.1g의 오차도 허용하지 않으려 하지만, 우유를 다룰 때는 그만큼 민감하게 신경 쓰지 않는 듯하다.
피처 스파웃에 맞춰 우유를 담는 등 눈대중으로 우유를 담는 경향이 있는데, 이 같은 방식으로는 일정한 두께의 밀크 폼을 만들 수 없다. 빠르게 라떼를 제조해야 하는 상황이 아니라면 우유를 정확히 계량하여 라떼아트에 영향을 주는 변수를 최대한 통제해야 한다.
