매년 봄이면 창업 관련 기사가 많이 나오는데, 그중 커피전문점 창업에 관한 기사는 정말 많이 나오는 것 같습니다.
최근 소상공인시장진흥공단에서 집계한 국내 커피전문점 매장수는 9만 2,200개, 여기에 커피를 판매하는 편의점, 베이커리, 패스트푸드점까지 합하면 15만 개라고 합니다. 이는 편의점 수보다 4배 이상 높은 수치입니다. 이제 커피전문점끼리의 경쟁에 모자라 커피를 판매하는 매장은 모두 경쟁업체인 셈이죠.

한번은 커피전문점 창업에 수반되는 문제점이라는 주제로 자료를 수집하다가 소상공인시장진흥공단의 통계를 보게 됐습니다. 커피전문점 생존율에 관한 것이었는데, 창업 후 2년 미만까지는 생존율이 41.1%, 5년 이상은 29.8%에 불과했습니다. 이는 음식배달업체보다도 낮은 결과입니다.

이처럼 상황은 어렵기만 한데 베이비부머 세대의 은퇴, 청년실업률 증가 등의 사회적 상황으로 창업에 뛰어드는 사람은 늘어나고 있습니다. 게다가 커피전문점은 다른 업종에 비해 진입장벽이 낮아 더 주목받고 있죠.



실제로 컨설팅을 진행하고 있는 저에게도 창업 문의가 많이 들어옵니다. 그때마다 제가 반드시 던지는 질문이 있습니다. 첫 번째로 커피전문점을 오픈하려는 이유입니다. 보통은 평소 커피를 좋아했고, 이런저런 사정으로 창업을 생각하던 중 이왕이면 좋아하는 커피를 하기로 결심했다고 합니다. 두 번째 질문은 수익이 발생하지 않아도 커피전문점을 할 수 있겠냐는 것입니다. 돌아오는 답은 ‘이왕 사업을 시작했는데 수익이 나야죠! 돈 벌려고 장사하는 거니까요.’입니다.

맞습니다. 사업을 하면 수익이 나야죠. 그렇다면 커피를 배우는 것도 중요하지만, 못지않게 경영도 중요합니다. 커피는 잘하는 사람을 고용할 수 있지만 경영은 사장 스스로 해야 하는 부분입니다. 커피를 배우는 게 중요하지 않다는 뜻이 아닙니다. 커피전문점을 운영하면서 커피를 배우고 아는 것은 기본이라는 전제 하에 말씀드립니다. 그런데 많은 창업자들이 기본만 익힌 채 창업을 시작합니다. 원가 계산, 세금, 직원, 재고 등 창업을 하고난 뒤 밀려오는 경영상의 문제에는 대비하지 못하는 거죠. 따라서 필수로 알아야 할 경영 관련 이야기를 설명하려 합니다.




1. 사업계획서를 꼭 작성해볼 것
경영 관리에 있어 기본 중의 기본입니다. 사업 목표, 손익분기점, 목표매출, 상권분석, 수익률, 세금, 차별화 전략 등을 머릿속으로만 구상하는 것이 아니라 문서화 하는 작업입니다.

-'비즈니스 스터디' 中 사업계획서 참고

2. 손익분기점 구해보기




커피전문점 운영에 걸맞은 손익분기점 계산법은 위와 같습니다. 이중 ‘재료비율’이라 함은 판매가에서 재료비가 차지하는 비율(%)입니다. 카페라떼를 예로 들어보겠습니다. 종이컵, 종이컵 뚜껑, 원두(10g), 빨대, 홀더, 우유 등 모든 재료비의 합을 780원으로, 판매가는 3,000원으로 가정한다면 재료비율은 26%인 셈입니다. 일반적으로 커피전문점의 재료비율은 20~30% 이내입니다. 다음은 고정비입니다. 전기요금이나 인터넷 비용, 월세, 급여 등 매출이 일어나지 않아도 지불해야 하는 비용들이죠.

그럼 재료비율은 30%, 고정비는 월 700만 원이라고 가정해보겠습니다(20평 매장 기준). 이를 공식에 대입하면 ‘700만 원/(1-30%)’이고, 30%를 정수로 바꾼 0.3을 대입하면 ‘700만 원/(1-0.3)=1,000만 원’입니다. 즉 1,000만 원의 매출을 올려야 손실도 이익도 없는 것입니다.

다음으로는 손익분기점 공식을 응용해 기대수익을 올리기 위한 목표매출 금액을 계산하는 방법입니다. 기대수익이 월 300만 원이라고 가정하면, 손익분기점 공식에 이를 더해 아래와 같이 계산합니다.




이를 계산하면 나오는 14,285,715원은 월 목표매출이라고 생각하시면 됩니다. 일 목표매출은 ‘14,285,715원/30일=476,191원’이 되겠죠. 더 나아가 아메리카노 한잔을 3,000원에 판매한다면 ‘476,191원/3,000원=159잔’으로, 매일 159잔의 아메리카노를 팔아야 한다는 계산이 나옵니다.


3. 상권분석
목표매출과 판매량이 나왔으면 이제 상권에 대해 고민할 때입니다. 159명의 손님이 방문할 수 있는 환경인지 잘 살펴봐야 하는 것입니다. 주변 관공서나 회사, 학교, 또는 버스정류장, 아파트 단지 등 매장 주변을 잘 살펴보고 경쟁업체도 점검하시기 바랍니다. 무엇보다 상권분석은 우리 가게만의 차별화 전략을 세우는데 필요합니다.




4. 그 외 예비창업자가 알면 좋은 내용

1. 기존매장 인수, 괜찮을까?
당연한 이야기이지만 잘 되는 매장은 매물로 나오지 않습니다. 각자의 사정이 있겠지만 장사가 잘 된다면 팔아야 할 이유가 있을까요? 고민해보시기 바랍니다.

2. 눈에 보이지 않는 지출
프랜차이즈 신규 창업 시
이 경우 창업비용이 3,000~4,000만 원이라고 알고 계실 겁니다. 얼핏 보기엔 저렴할 것 같지만 인테리어 공사시 별도부분(철거비, 테라스 외부, 냉난방기, 소방관련 등)을 잘 확인해보세요.

프랜차이즈 인수인계시
본사와의 재계약 가능 여부, 물품보증금 로열티 문제부터 직원 승계시 전 사장이 직원들에게 급여인상을 약속하진 않았는지 혹은 인상된 급여로 인수인계하는 건 아닌지 잘 살펴보시기 바랍니다.

개인매장 인수인계시
매장에 렌탈로 사용하는 장비들이 있는지 점검해보세요 최근에는 커피머신 등도 렌탈로 구입하는데, 일정량의 부재료를 구매하는 것이 조건이라 이를 충족시키지 못하면 렌탈 장비를 회수하거나 부당한 이용료를 청구하기도 합니다.


5. 프랜차이즈 VS 개인커피전문점






5. 커피전문점 수익을 올리는 방법 3가지

① 지출을 줄인다
수익의 시소를 잘 이해해야 합니다. 판매가는 재료비, 고정비, 수익(세금 포함)을 포함합니다. 예를 들어 3,500원짜리 아메리카노는 30%의 재료비(1,050원), 40%의 고정비(1,400원), 30%의 수익(1,050원)으로 구성되는 셈입니다.

따라서 재료비나 고정비와 같은 지출을 줄이면 자연스럽게 수익이 올라갑니다. 수익 상승을 위해 생각해볼만 하지만, 그렇다고 해서 재료의 양을 줄이면 음료의 맛이 변해 손님이 떠날 수 있으니 아래와 같은 방법을 권합니다.

1) 동일한 제품을 최저가로 구입
2) 대량구매를 통한 할인
3) 직거래를 통한 가격할인
4) 중고거래 되는 제품구입

특히 컵 뚜껑 등의 일회용품은 중고거래 커뮤니티에서 저렴하게 구입이 가능합니다. 폐업으로 인해 개인 간 거래가 활발히 이루어지는 품목 중 하나죠.

② 고정비를 줄인다
박리다매형 매장의 경우 직원이 상당히 많이 필요합니다. 그러나 판매량이 인건비를 따라가지 못하면 바쁘기만 하고 좀처럼 수익은 오르지 않죠. 이럴 때는 아래와 같은 부분을 고려해보시기 바랍니다.

1) 동선을 개선하거나 반작업 등으로 최대한 생산성을 올린 뒤 추가직원을 고용한다.
2) 세금 관련 지식 공부하기 - 절세할 수 있는 지출로 세금을 줄일 수 있고, 홈택스 홈페이지(www.hometax.go.kr)에서 직접 신고하면 기장료도 아낄 수 있다.

Tips 카드로 물품 구입 시 홈택스에서 사업자용 카드를 등록해 사용하면 경비를 인정받을 수 있다. 현금으로 구입할 경우 세금계산서 발급이나 사업자용 지출증빙으로 영수증을 발급받으면 경비로 인정받는다.

③ 매출을 늘린다
1) 다양한 이벤트나 마케팅을 통한 신규 고객 창출 - 오전 시간 아메리카노 할인, 오늘의 할인 메뉴 운영, 생일 고객 할인 등의 보편적인 방법이 있다.
2) 차별화된 메뉴나 제품을 통해 방문율과 판매율 높이기
3) 객단가 높이기 - 음료와 디저트를 묶어 판매하는 세트메뉴 구성, 포장이 용이한 제품 판매

포장이 용이한 제품의 경우, 얼마 전 유행했던 보틀 밀크티나 수제딸기라떼를 생각하면 됩니다. 카페에서 한잔 마신 뒤 맛있다고 생각한 고객들은 병에 담긴 음료를 추가로 구입하기 때문에 객단가가 쉽게 올라갑니다.

그 외 수익을 올리는 방법은 다양합니다. 창업을 준비하고 있거나, 운영에 어려움을 겪고 있다면 무엇보다 ‘경영자’로서의 관점이 필요할 때라고 봅니다. 지금까지 어떤 업무를 했고, 어떤 업무가 부족했는지 점검해 보완한다면 성공창업의 길을 걸을 것이라 확신합니다.

글  CUP

사진 월간커피 DB