만약 당신이 매장 내 손님 때문에 발생하는 소란이나 문제에 큰 부담을 느끼거나 적은 인원으로도 운영할 수 있는 카페를 원한다면? 답은 테이크아웃 커피전문점이다. 그러나 저가의 커피만 판매한다는 인식은 버리는 것이 좋다. 테이크아웃 온리Only라고 무조건 퀄리티가 좋지 않은 커피만 판매하는 것은 아니다. 테이크아웃 커피전문점을 운영하고 싶지만 본인이 만족할만한 퀄리티의 커피를 대접하고 싶은 이에게 해당하는 창업 과정을 소개한다.

Advisor <로칼커피> 이종민 대표, <너드커피스탠드> 배태호 대표

1. 콘셉트 정하기

2. 위치·상권 선정, 주요 고객층 선정

주요 고객층을 정하는 것이 좋다. 주택단지 등 여러 옵션이 있겠지만 오피스 상권 혹은 대학가 상권의 러시아워를 활용해 하루매출을 어느 정도 유지하는 방향으로 가는 것을 추천한다. 유동인구의 노출이 많은 곳이 카페 최적의 장소!

로칼은 숙대입구역 출구 바로 앞에 위치해있다. 이 대표는 직장인을 타깃으로 설정한 후 위치를 선정했다. “상권분석이 정말 중요하다. 입지 선정 기준을 명확하게 설정하고 알맞은 장소를 정하자.”

3. 상가 계약

감당할 수 있다면 테이크아웃 전문점이라도 어느 정도 공간이 있는 곳이 좋다. 동선이나 재료 보관 등의 문제가 발생하지 않도록 하고, 1명 초과 인원이 운영할 예정이라면 이를 위한 공간을 확보하자. 반대로 좁은 공간을 활용하고 싶다면 필요한 장비를 미리 파악해 어떻게 활용할지 방향을 잡아본 후 계약하자.

4. 인테리어 콘셉트 정하기

테이크아웃 카페는 인테리어 비용이 많이 들지 않는다. 물론 콘셉트가 있는 것도 좋겠지만 앞서 이야기했던 공간 활용을 우선으로 생각하는 것이 좋다. 가능하다면 셀프 인테리어나 꼭 필요한 부분만 업체를 부르는 방향으로 가자.

좁은 공간을 넓어보이게 하려면 화이트를 곳곳에 활용하는 것이 좋다. 너드의 배 대표는 전체를 화이트로 칠하고 포인트를 주었다. “지나친 인테리어 요소를 가미하는 것보다 화이트톤으로 공간이 넓어 보이는 효과를 주고 우드를 선택해 깔끔하고 단정한 느낌을 줬다.”

5. 머신 그라인더 등 카페 기기 구매

중고든 새 제품이든 가장 중요하게 생각할 것은 바로 수리용이다. 머신이 고장 나면 수리가 끝날 때까지 장사가 불가능하다. 언제든 연락할 수 있고 빠른 수리가 가능한 브랜드의 제품을 사거나 혹은 수리업체를 미리 알아보고 관계를 유지하는 것도 좋은 방법이다. 유행하는 기기보다는 자신 혹은 바리스타의 스타일에 맞게 선택하는 것이 중요하다. 1명 초과 인원이라면 충분한 상의 후 결정하자.

6. 원두 납품 업체 결정, 원두 확정

로스터리를 함께 운영하지 않는 이상 납품 업체를 알아봐야 한다. 그리고 되도록 카페 오픈 전 확정하는 것이 좋다. 여러 시도를 하는 것은 카페 대표 입장에서는 더 좋은 커피를 대접하고픈 마음이지만, 고객의 입장에서는 맛이 일관되지 못하다고 느낄 수 있기 때문.

여러 커피 기기들이 자리를 잡거나 혹은 인테리어에 들어갔을 때 납품 업체와 상품의 가격, 맛으로 구분하고 샘플 추출을 통해 변함없는 맛을 제공할 수 있는 원두를 선택하는 것이 좋다.

7. 메뉴, 가격 정하기

테이크아웃 커피전문점은 커피 단일 메뉴만으로는 절대 살아남을 수 없다. 요즘은 커피 맛을 알고 자신의 취향이 있는 사람도 물론 생겼지만, 여러 명이 왔을 때 그들의 니즈를 모두 충족시킬 수 있어야 한다. 수시로 카페 메뉴 트렌드를 파악하고 정기적으로 신메뉴를 출시하자.

개인 카페 운영자가 커피 업계의 트렌드를 파악하는 건 매우 어려운 일이다. 이 대표의 경우 카페 대표들의 커뮤니티를 활용하고 있다. “프랜차이즈는 본사에서 바로바로 레시피가 나오지만 보통은 카페 트렌드를 파악하기 힘들다. 이때는 카페 관련 커뮤니티나 SNS 활용하는 것이 좋다.”

Advisor Says,

① 오피스 상권에서 혹은 단골 위주로 카페를 운영하는 경우에는 마케팅, 홍보의 중요성이 상대적으로 낮아진다. 다른 곳에 비해 인기의 유효기간이 매우 짧기도 하고 크게 영향을 받지도 않는다. 오히려 퀄리티에 조금 더 신경 써서 많은 단골손님을 유입하는 게 훨씬 효과적이다.

② 테이크아웃 커피전문점은 공간적인 제약을 받기 때문에 손님이 쉬어갈 수도 인테리어로 유명해지기도 힘들다. 그 때문에 운영자가 음료의 퀄리티와 서비스에 더욱 신경 써야 한다. 상대적으로 손님과 오랜 시간 같이 있지는 않지만, 그 짧은 시간에 고객과 소통하는 것도 중요하다.