‘혼합물’이라는 뜻을 가진 단어 ‘하이브리드hybrid’를 붙인 ‘하이브리드 카페’는 말 그대로 카페와 다른 무언가를 결합한 곳이다. ‘카페’라는 공간 자체를 즐기는 문화가 형성되면서 전에는 볼 수 없던 특색있는 곳들이 생겨나고, 카페 방문의 주 목적이라고 여겨졌던 먹고 마시는 행위가 다른 목적에 밀려나는 모습을 종종 보게 된다. 커피만으로는 살아남기 어렵다는 이야기도 심심찮게 들려오고 있는 상황. 성공적인 하이브리드 카페 창업을 위해 어떤 준비를 해야할까?

Advisor <스웰즈> 박대근 대표, <을지로브이> 김흥기 대표

창업 준비 및 추가 설비

커피의 가장 큰 장점은 어떤 분야와 접목시켜도 잘 어우러진다는 것. 하지만 접목시키는 것이 쉬운 일은 아니다. ‘커피+α’인만큼 두 배 이상의 노력이 소요된다. 일반 카페 경영보다 신경써야 할 부분이 많지만 하이브리드 카페가 주는 매력은 분명하다. 두 번 고생하는만큼 두 가지 문화를 동시에 선사할 수 있기 때문.

을지로브이>는 낮에는 커피, 밤에는 맥주나 와인, 칵테일 등의 주류를 판매한다. 주류를 판매하기 위해서는 영업 신고시 ‘휴게음식점’이 아닌 ‘일반음식점’으로 분류하고 별도의 주류 판매 허가를 받아야 한다. 또한 병맥주를 보관한 냉장 쇼케이스와 와인셀러, 생맥주 탭 등을 추가적으로 구비할 필요가 있다. 이렇듯 과정이 복잡할 수도 있겠으나 카페 하나만 운영하는 것보다 저녁 시간에 펍을 운영함으로써 객단가가 올라 매출에 대한 고민이 적다고. 또한 주류의 특성상 썩거나 부패할 일이 적어 로스율이 낮기 때문에 재고 부담이 크지 않다. 카페 설비를 고려해 공간을 꼼꼼히 구성한다면 시간적 효율과 금전적 효율을 동시에 잡을 수 있다. 게다가 보통은 주류업체에서 냉장 쇼케이스 등의 장비를 렌탈방식으로 지원해 굳이 큰 예산을 들여 새 제품을 구매하지 않아도 된다고 하니 반드시 기억해두자.

베이커리 카페 <스웰즈>의 경우 전문가의 도움을 받기 위해 창업 교육 컨설팅을 찾았다. 현직 제빵사가 본인이 가진 기술과 노하우를 전수하는 소규모 컨설팅으로, 본인의 매장에서 직접 제빵 교육을 하거나 부동산 계약, 설비 공사 등 사업에 대한 전반적인 절차를 알려준다. 가지고 있는 자본 규모에 맞춰 세심한 컨설팅을 한다고 하니 이 또한 잘 알아보는 편이 좋겠다. 직접 빵을 굽고 내기 위해선 기본적으로 오븐, 발효기, 반죽기, 작업대와 냉장·냉동고가 있어야 하고 이를 갖출 별도의 공간도 필수적이다. 그러나 대개는 오븐을 취급하는 업체에서 발효기와 반죽기를 전부 다루고 있기 때문에 한 업체만으로 충분하다는 설명이다. 비용절감까지 따라온다니 반가운 소식이 아닐리 없다.

지역 특성을 고려한 상권분석

무엇보다 중요한 것은 매장이 위치할 상권에 대한 분석이다. 주변 경쟁 업체들은 무엇이 있는지, 주 고객층은 어떻게 되는지, 접근성이 떨어지는지 등 세세하게 파악해야한다. 커피 외에 접목시킬 것이 해당 상권에 어울리는지도 물론 빼놓을 수 없다. 별내신도시에 자리잡은 스웰즈는 서울 시내 핫플레이스와는 거리가 멀지만 대표의 가치관과 가장 부합하는 곳이었다. 신도시 특성상 오랜 가게가 드물기 때문에 상권에 빠르게 자리잡을 수 있고, 대표 부부와 비슷한 나이대의 젊은 부부들이 주 고객층이기에 시장 파악에도 유리하기 때문. 그래서 ‘내가 가고 싶은’ 카페가 곧 ‘모두가 가고 싶은’ 카페일 것이라는 믿음으로 콘셉트를 잡았고 그것이 성공을 이끄는 열쇠였다.

상권은 메뉴 구성에도 크게 작용한다. 그래서 스웰즈는 ‘Daily Bread, Specialty Coffee’ 라는 슬로건답게 매일매일 먹어도 질리지 않는 담백한 식사빵을 제공한다. 또한 어린 자녀를 둔 가족 단위 손님이 많다보니 화려한 비주얼보다는 건강을 우선으로 생각해 유기농이나 비정제 재료를 주로 사용하고 있다고. 이렇듯 상권에 따라 메뉴가 달라지고 메뉴에 따라 재료도 달라지기 마련이니 꼼꼼한 지역 특성 분석은 필수다.

인테리어 기획

공간을 다양하게 활용한다는 것은 당연히 구비해야 하는 것들이 많다는 것을 의미한다. 그 말은 결국 추가적인 비용이 발생한다는 뜻. 따라서 많은 하이브리드 카페에서 중고 제품을 선택하거나 머신 대신 브루잉 도구를 선택하는 등 비용 절감을 위해 다양한 방법을 찾는다. 특히 인테리어는 많은 예비 창업자들이 고민하는 부분이다. 디자인 업체에 인테리어를 맡길 시 대략 평당 최소 300만 원에서 350만 원이 들기 때문에 예산이 넉넉지 않다면 셀프 인테리어를 해보는 것도 해결책이 될 수 있다. 이때 무엇보다 유념해야 할 점은 명확한 콘셉트. 하이브리드 카페인만큼 두 가지 성격이 한 공간에 모두 어우러지기 위해선 인테리어에 신경을 쏟아야 한다.

카페와 펍을 같이 운영하고자 한다면 조도에 신경을 써보자. 낮에는 밝아 커피를 즐기기 좋고 반대로 저녁에는 어두워 술을 마시기 좋은 분위기를 조성해야 한다. 이때 가장 유용한 것은 조명이겠다. 을지로브이처럼 천장의 등을 없애고 곳곳에 형형색색의 조명을 두어 낮과 밤에 각각 다르게 활용, 조도를 자유자재로 변화시키는 것도 훌륭한 방법. 신촌의 카페 <써밋>은 커피를 소비하는 목적뿐만 아니라 여러 예술 문화 활동을 병행하고자 매장 인테리어를 최대한 깔끔하게 구성했다. 편안함을 주는 나무 소재를 사용했으며, 신종철 대표가 직접 만든 나무 트레이와 코스터를 만들어 둬 하나의 전시장으로도 기능하도록 했다. 신 대표는 자신이 좋아하고 전개하고 싶은 예술 활동을 천천히 자기 공간에 실제적으로 녹이는 절차를 통해 하이브리드 공간이 구현된다고 말했다.

운영 포인트

하이브리드 카페는 그 종류가 무궁무진해 본인이 더한 ‘α’에 따라 운영 포인트가 달라진다고 할 수 있다. 어떤 공간을 만들고 싶은지에 따라 매장 입점 위치도, 가격대도, 인테리어나 커피 도구도 달라질 것이며 브랜딩 방향 역시 가지각색일 것이다. 그럼에도 본지가 만난 하이브리드 카페 대표들이 공통적으로 입을 모아 하는 말은 ‘즐기라’는 것이었다. 만족스러운 수익을 얻기까지 생각보다 오랜 시간이 걸릴 수도 있다고 강조했다. 금세 지치기 않기 위해선 공간 자체를 애정하고 정성을 다해 가꿔나가는 것이 우선이여야 한다고.

스웰즈의 박 대표는 “좋아하는 테이블, 좋아하는 음악, 좋아하는 커피로 만든 공간인데 좋아하지 않을 수 있나요?”라며 공간에 대한 애정을 드러냈고, 을지로브이의 김 대표는 “내 마음이 편하고 내가 하고 싶은 걸 하기 위해 시작해야 오래갈 수 있다”고 당부를 전하면서 말을 마쳤다.