성북구에 위치한 리이케 커피는 쇼룸 겸 로스터리 카페로서 약 2년째 소비자를 만나고 있다. 그리고 ‘창업 당시에는 잘 안 들렸던 부분’을 강조했다. 경험을 바탕으로 이면을 보임으로써, 창업을 원하는 사람들에게 조심스레 경각심을 전하고 싶다는 이윤행 대표를 만났다.
 

Advisor <리이케 커피> 이윤행 대표

콘셉트 정하기

로스터리에는 다양한 콘셉트가 있다. 단순한 로스터리 공장 이외에도 커피를 마실 수 있는 카페 공간이 함께 있는 로스터리, 더 나아가 쇼룸처럼 커피를 전시할 수 있는 로스터리 등을 상상해볼 수 있다.

온라인 판매가 주로 이루어지는 회사에서 종사하는 로스터의 경우, 대부분 제품을 택배로 배송하기 때문에 직접 소비자를 대면해 피드백을 받기가 어렵다. 간혹 로스팅했던 의도와는 다른 느낌을 받았다며 컴플레인이 걸려올 수도 있다. 따라서 직접 커피를 내려 맛을 볼 수 있도록 하는 ‘쇼룸’과 함께 로스터리를 운영한다면 소비자와 상호작용하기에 더욱 용이할 것.

자금 마련 및 내역

1년 정도의 월세를 낼 수 있는 여유자금을 모아두는 것은 필수! 한 달간 고정 지출은 월세 외에도 메뉴 재료비, 전기세, 수도세, 인건비 등이 있으며 1년치를 모두 헤아려보면 아주 큰 액수가 된다. 또한, 인테리어와 장비는 간략하게 준비하는 것이 좋다. 여유자금으로 버틸 수 있는 기한을 최대한 널찍하게 잡고 초기 투자비용을 최대한 줄인 후, 수익성을 생각하는 것이 좋겠다.

이 대표는 “인테리어에 많은 돈을 투자한 것을 후회한다”며 창업 세미나에서 공통으로 거론되는 이야기는 다음과 같다고 설명했다. “월세가 낮은 곳, 인테리어에 돈 쓰지 말 것, 커피 머신 등의 장비는 필요에 의해 키워나갈 것.” 카페 사업은 초기 투자비용이 많이 들어간다. 보증금이 최소 2~3천만 원이기 때문이다. 여기에 인테리어 비용을 합하면 억 단위의 돈을 투자하게 되는데, 회수율을 생각해보면 대책이 필요할 만도 하다. “1억이란 돈을 회수하려면 5년도 빠듯하다. 커피 한잔에 5천 원이라고 볼 때 인건비, 임대료, 전기, 수도세, 카드 수수료 등을 제하면 실질적 수익은 반도 안 된다. 아무리 매출이 많더라도 1억이라는 돈을 채우려면 최소 2년 정도는 예상해야 한다.”

부동산 계약과 준비 기간

납품은 물론이고, 원두를 소분해 소비자에게 2차 판매하고자 하는 로스터리는 미리 제조업 승인 허가를 받아야 한다. 공장으로 분류되어 도로나 주거지로부터 어느 정도 떨어진 곳이라야 한다는 기준이 있기 때문이다. 따라서 부동산 자리를 알아보면 구청의 지정 과에 전화해 허가받을 수 있는 곳인지 확인하고, 이후 지대나 상권을 분석하며 진행하자. 설계 도면을 완성할 때 역시 보건위생과에 확인받아야 하며, 이 모든 공사가 80% 이상 진행되었을 때 비로소 허가를 받을 수 있다. 휴게음식점으로 분류되는 카페와 달리, 로스터리는 다소 허가받기가 어렵다는 것을 유념하자.

이렇듯 허가가 까다롭다 보니, 마무리 단계에 와서야 공무원의 제재를 받게 되면 금전적 손해가 발생할 수 있다. 이 대표는 “그래서 도면이 나오는 대로 위생과 담당자를 만나 확답을 받았으며 수정될 때마다 매번 찾아갔다. 세 번 정도 반복했고, 실제 마지막으로 공무원이 점검을 왔을 때 지적받았던 것은 쓰레기통을 뚜껑이 있는 것으로 바꿔 달라는 것밖에 없었다”고 전했다.

인테리어 설비, 공사

공간 구상안을 또렷하게 만들기 위해서는 롤모델 삼을만한 로스터리를 선정해보는 것도 좋다. 또한, 생각보다 인테리어 공사에 애를 먹으며 오픈 날짜가 늦춰지는 사례가 많다. 따라서 인테리어와 설비 공사는 예상했던 기한에 맞춰 공사를 완료할 수 있을 만큼 믿을만한 큰 업체와 진행하자. 당장에 많은 돈이 들더라도, 길게 보면 그것이 바로 돈을 아끼는 방법이다. 로스팅룸을 설계할 때는 일이 효율적으로 진행되도록 ‘동선’을 고려해야 한다.

이 대표는 대구광역시의 <라우스터프>와 서울 신촌의 <펠트>가 커피 쇼룸의 정석이라고 생각함으로써 참고해서 구상안을 그릴 수 있었다. 또한, 로스팅룸을 설계할 때 나름의 동선을 생각해 배치했다. “커피를 로스팅한 뒤 저울을 사용해 그램 수를 측정하고, 그라인딩한 뒤 택배 포장까지 동선을 생각했다. 동선이 원활하면 왔다 갔다 하는 시간을 버리지 않게 된다.”

사업자 신고

사업자 등록증은 신청한 뒤 발급되는 데에 시간이 걸리기 때문에 인테리어 공사 중반에서부터 끝나갈 무렵에는 진행하는 것이 좋다.

운영

커피 추출과 로스팅 업무는 같은 공간에서 진행하기 어려우므로 업무 분담을 확실히 하도록 한다. 로스팅 업무는 주로 오전 중에 이루어질 수 있다. 그날 카페에서 판매할 분량을 준비하고, 온라인 주문이 들어왔을 경우 택배 포장을 겸하는 식이다. 또한, 로스터로서가 아니라 운영자로서 커피를 바라볼 때 고민이 폭이 더 넓어질 수 있다. 어떻게 하면 맛있게 로스팅할 수 있을까를 넘어서 어떻게 하면 더욱 맛있는 커피를 로스팅하고 효율적으로 판매할 수 있을지까지 넓혀진다.

리이케 커피의 경우 오픈하고 얼마간은 상업적인 커피를 위해 다크로스팅한 원두를 준비했는데, 생각보다 매출이 나오지 않아 1년째 되었을 때부터 이 대표의 기호대로 커피를 준비하기 시작했다. “처음엔 소비자의 니즈를 제대로 파악하지 못했다. 굳이 대중적인 커피라면 더 합리적인 가격에 제공하는 곳이 많을 것이며, 리이케만의 커피를 보여줘야 했을 것 같은데 그 색이 너무 불분명했던 것 같다.”