5년 전만 해도 찾기 힘들었으나 지금은 비교적 쉽게 찾아볼 수 있는 스페셜티 커피전문점. 커피를 전문적으로 배우고 이를 업으로 삼는 이들이 그만큼 많아졌다는 뜻이다. 스페셜티 커피전문점은 커피를 잘 알고 내릴 수 있을 뿐만 아니라, 이를 잘 홍보할 수 있는 사람이 선택해야 한다. 게다가 생두 혹은 원두 가격도 만만치 않기 때문에 커피 외적인 부분에서 이익을 노려야 한다. 한층 더 어려워진 스페셜티 커피전문점 창업. 그 과정을 알아보자.
Advisor <써밋> 신종철 대표, <토치커피> 이민규 대표
예산 설정, 분배 계획
가장 먼저 투자 가능한 총예산을 알아보고 이를 세부적으로 분배하는 일부터 시작한다. 스페셜티 커피를 다뤄야 하는 카페이기에 커피 업계에서 어느 정도의 경력이 있는 사람이 창업하는 경우가 많아, 스스로 장비와 생두·원두 구매 범위 등을 예상할 수 있다. 그뿐만 아니라 업체를 부르지 않아도 할 수 있는 일이 많기 때문에 비용도 절감된다. 이를 활용해 자신이 가용할 수 있는 최대 예산을 생각하고 계획대로 진행할 수 있도록 한다. 단, 초기 비용은 예상보다 많이 들 수 있기 때문에 추가 비용을 염두에 두고 예산을 설정한다. 만약 지인이 있다면 기계 장비 금액과 인테리어 비용도 세부적으로 알아보자.
가장 좋은 방법은 총예산을 결정할 때 각 항목에 따른 퍼센트를 정해놓는 것! 토치커피의 이 대표는 예비 비용으로 전체의 15%를 남겨두었다. “예산을 분배할 때 총예산의 15% 정도는 남겨두고 나머지는 임대보증금, 기계장비 구매, 인테리어 및 설비로 나누었다.” 써밋의 신 대표는 카페 창업의 가장 첫 단계에 대해 이렇게 조언했다. “콘셉트를 잡거나 인테리어 등의 아이디어를 생각하는 것보다는 현실적인 부분을 먼저 생각하자. 그 후에 하고 싶은 일, 할 수 있는 일을 생각하는 것이 좋다.”
위치 선정, 상권 파악
요즘은 외진 곳에 있어도 SNS 등의 홍보를 이용하면 고객이 유입될 수도 있지만 매출에 있어 매장의 위치는 여전히 큰 부분을 차지한다. 여러 곳을 알아보되 꼭 주변 상권을 주의 깊게 살펴보자. 가장 좋은 방법은 자신이 가장 잘 아는 동네를 선택하는 것. 최근에는 가격이 조금 비싸도 좋은 퀄리티의 커피라면 선뜻 주문하는 고객이 늘고 있으므로 고정 매출을 노린다면 오피스 상권도 나쁘지 않다. 그러나 만약 당신이 손님과의 소통을 중요시하고 커피에 대한 많은 이야기를 나누고자 한다면 이를 지양해야 한다. 특히 스페셜티 커피는 너무 바빠지면 원두 퀄리티만큼의 맛을 내지 못 할 수 있으니 주변에 카페가 많지 않은 곳 혹은 소형 오피스 상권을 추천한다.
써밋은 주택, 카페와는 조금 떨어진 곳에 자리를 잡았다. 덕분에 신촌에 위치해있어 접근성이 좋으면서도 한적한 느낌이다. “주변에 카페가 별로 없는 곳이기도 하지만 그 외 물가가 어떻게 되는지 등을 파악하기 위해 상권 분석에 힘썼다. 스페셜티 커피의 가격대가 저렴하지 않다는 것을 알고 있다고 하더라도 용인할 수 있는 정도에 가격을 제시하지 않으면 안 되기 때문이다.
브랜딩
특색있는 브랜딩 역시 매우 중요하다. 많은 유명 스페셜티 커피전문점이 독특한 브랜딩으로 사랑받았기에 이에 대한 고객의 기대를 무시할 수 없기 때문. 의미 있는 카페 네이밍과 로고를 설정하고 이를 인테리어와 패키징에 활용하자. 카페와 어울리는 메뉴 설정, 가격대, 마케팅, 고객 유입을 위한 활동 등의 방향까지 함께 결정한다.
인테리어 기획
홍보 등에 이용하기 위해 빼놓을 수 없는 비주얼적 요인 중, 가장 먼저 보이는 것은 인테리어다. 그러나 비용 대비 효용을 가장 많이 따져야 하는 부분이기도 하다. 인테리어 비용은 확장이나 그 외 요인으로 인한 매장 이전 시 회수되는 금액이 아니기 때문이다. 따라서 투자가 과도할수록 발이 묶이는 문제가 발생할 수 있다. 이런 위험을 줄이기 위해 업체를 불러 전체적인 구조를 변경하는 것보다는 소품, 기물에 투자해 인테리어를 보완하는 방법을 선택하는 것도 좋다.
토치는 매우 깔끔한 기본 인테리어에 소품으로 꾸며졌다. “소품을 이용하면 위치를 쉽게 옮길 수도 있고 교체도 가능해 시즌별로 변화를 줄 수 있다.” 써밋의 인테리어도 계속 변하는데, 신 대표는 특히 가구를 중요시하고 있다. “인테리어도 초반에 한 번 한다고 끝이 아니다. 그 당시에는 매우 좋아 보이던 것도 손님의 입장에서 즉, 사용하는 사람이 불편함을 느낄 수 있다. 테이블, 의자 등등 수시로 고객의 반응을 살피고 때에 따라 필요하다면 변경하는 것이 좋다. 특히 가구는 추가적인 비용이나 후처리 등으로 부담스러울 수 있지만 손님에게 편안함을 줄 수 있는 것을 선택하는 것이 멀리 봤을 때 현명한 길이다.”
기계장비 구매
스페셜티 커피전문점처럼 커피의 퀄리티가 무엇보다 기본이 되어야 하는 카페의 경우, 다른건 제쳐두더라도 기계 장비 구매에는 투자가 필요하다. 만약 로스터리의 역할도 수행하는 경우라면 특히 커피의 특성을 최대한 살려야 하고, 그렇지 않더라도 본인이 만족할 수 있는 정도의 맛을 구현하기 위해서는 브루잉 장비에도 투자를 아끼지 않아야 한다.
마케팅 방향 설정
요즘은 커피를 좋아하고 관심을 가지는 사람들이 많아졌지만 이들만을 타깃으로 잡는 것은 위험하다. 따라서 커피를 잘 모르는 일반인 고객을 유입하기 위한 마케팅 전략을 세워야 한다. 커피의 맛과 퀄리티 외 인테리어나 음악 같은 예술 분야를 접목하거나 가장 좋은 홍보 수단이자 매출에도 도움이 되는 디저트 메뉴 등을 고민하고 카페의 아이덴티티에 맞게 설정하자.
신 대표는 음악을 공부한 이력을 살려 써밋의 플레이리스트를 선정하고, 수제 디저트와 커피를 SNS에 정기적으로 올리며 홍보에 힘쓰고 있다. “커피만으로 살아남는 시대는 지났다. SNS는 카페가 활용하기 좋은 홍보수단이기에 활발하게 이용해야 한다. 또한 변화를 주는 것도 무엇보다 중요하다. 지금은 단골이라는 개념이 많이 없어졌기 때문에 다양한 고객층을 유입하려는 노력이 필요하다. 예를 들어 시즌 메뉴를 구성하거나 재미있는 행사를 준비하는 것도 훌륭한 마케팅 전략이 될 것이다.”
Advisor Says,
① 스페셜티 커피전문점은 다른 카페보다 조금 더 고객과 가까운 느낌이 들게 한다. 커피에 대한 많은 이야기를 나눌 수 있고 친근한 느낌의 호스피탈리티를 중요시하기 때문이다. 고퀄리티의 커피를 판매하고 있다고 자신의 실력에 자만하지 말고 본인이 하는 것이 장사라는 것을 잊지 말자. 그리고 어떻게 하면 자신이 판매하는 것을 어필할 수 있을까에 대해 고민해보자.
② 지속적인 센서리 훈련도 필요하다. 계속해서 훈련해야만 좋은 커피가 무엇인지 알 수 있고 자신의 커피에 대한 바른 판단을 할 수 있다.
카페 창업.. 정말 어려운 것 같아요. 충분히 생각하고 준비해야할 것 같습니다 ㅠ_ㅠ
2020-02-21