어떤 카페를 차리고자 하는가?
카페 창업을 결정한 사람이 그 무엇보다 먼저 고려해야 할 사항이다. 카페에 유형이 몇 개나 될까 싶은가? 손가락을 접으면서 세어보자. 생각보다 많고 그 특징이 매우 다르다는 것을 어렴풋이 느낄 수 있을 것이다. 카페라는 복잡한 공간을 현명하게 구성하고 운영하기 위해서는 무엇을 중시할 것인지, 무엇에 집중할 것인지 등을 고려해야 한다. 하나를 선택하면 ‘커피전문점’, 여러 개를 선택하면 ‘하이브리드 카페’가 될 것이다. 그리고 그 앞에 어떤 커피를 전문으로 하는지 혹은 무엇과 무엇을 합친 형태를 띨 것인지도 결정해야 한다. 벌써 머리가 아픈가? 하지만 이는 고작 첫걸음 혹은 첫걸음을 떼기 위한 심호흡에 불가하다. 창업은 행동으로 옮기기 전 많은 고민과 결정을 거듭해야 하며 조급하게 결정하면 이후에는 되돌리기 힘들다.
그렇다면 당신은 어떤 카페 창업자 유형에 해당하는가? 이를 파악하기 위해 가장 먼저 알아야 할 것은 ‘카페에서 무엇을 추구할 것인가’다. 자금 문제를 제외하면 창업 과정에서 나타나는 차이는 여기서부터 시작된다. 이제부터 본지는 당신의 창업 유형을 파악하기 위한 몇 가지 질문을 던지려 한다. 그 내용을 자세히 살펴보고 하나씩 답해감으로써 당신의 유형에 적절한 창업 방법을 선택하길 바란다.
1. 당신은 대표인가, 바리스타인가?
카페를 운영하고자 하는 이라면 누구나 고민해야 할 사항이다. 카페 대표로서 매출을 최우선으로 할 것인가 혹은 자신이 원하는 퀄리티의 커피를 자유롭게 사용하고 상대적으로 적은
이득에도 만족할 것인가를 묻는 질문이다. 물론 극단적으로 생각하는 것 아니냐는 말이 나올 수 있지만 카페 운영 방향을 결정하는 데 큰 영향을 끼치는 질문이다. 생두 혹은 원두, 그
외 부재료 등등 어떤 것을 선택하느냐에 따라 커피의 퀄리티, 가격에 차이가 난다. 당신은
무엇을 최우선으로 하겠는가? 그 답에 따라 많은 부분이 달라질 것이다. 단가를 생각해 조금 저렴한 원두를 고를 수도, 혹은 맛을 최우선으로 상대적으로 비싼 원두를 구매할 수도 있다. 카페 운영의 방향을 확실히 하면 카페 목표 이익률, 재료비나 생두와 원두 납품의 최대
금액 등을 설정할 때 도움이 된다. 그뿐만 아니라 카페의 규모, 인테리어, 마케팅 방향에도
적지 않은 영향을 준다.
2. 카페의 어떤 기능에 집중할 것인가?
앞서 카페를 하나의 큰 나무, 그리고 다양한 형태를 가지에 비유한 것처럼, 카페는 매우 복합적인 역할을 하며 끝도 없이 변할 수 있다. 무엇보다 카페를 운영하는 당사자가 이곳에서 어떤 기능을 수행하고자 하는지를 정해야 사업의 윤곽선이 잡힌다. 예를 들어보자. 카페를 고객의 쉼터 혹은 만남의 장소로 설정했다면 프랜차이즈를 선택하거나 위치, 규모에 신경 쓰는 것이 좋을 것이다. 혹은 쇼룸이나 편집숍, 베이커리 등의 역할을 추가한 하이브리드
카페를 생각한다면 이 중 어떤 부분에서 수익을 챙기고, 모험을 할 것인지를 선택하는 것도
중요하다. 많은 브랜드가 자신의 제품이나 이름을 홍보하는 수단으로 하이브리드 카페를 활용하고 있고 그 효과는 꽤 긍정적이다. 다른 경우라면, 카페 공간을 다채롭게 구성하기 위한
방법일터. 카페의 어떤 기능을 우선시하고 매출을 노릴 것인지 정하는 것은 전체적인 운영
방향과 아이덴티티를 형성하는 데 큰 역할을 한다.
3. 카페 업무의 어디까지 책임질 수 있는가? 혹은 감당할 수 있는가?
카페를 오픈한지 얼마 안 된 새내기 대표가 꼭 하는 말은 바로 “멀리서 볼 땐 손님 없을 때는 개인적인 시간도 보내면서 여유롭게 살 수 있을 줄 알았는데, 막상 하고 보니까 정할 것도 잡일도 많더라고요”다. 카페만큼 작은 공간에서 다양한 역할을 요구하고 필요로 하는 곳은 없을 것이다. 청소, 주문, 음료 제조, 손님 접대 등의 가장 기초적인 업무부터 재고 확인과
주문, 매장 관리, 홍보, 메뉴 변경을 위한 트렌드 파악과 메뉴 개발까지 업무는 셀 수 없이
많다. 여기서 반드시 고민해봐야 할 것은 당신이 어디까지 책임지고 감당할 수 있는가이다.
예를 들어, 대규모 매장 관리와 손님 접대에 자신이 없다면 테이크아웃 또는 소규모 개인 카페를 선택하는 것이 좋다. 만약 카페라는 형태의 브랜드를 만들고 이를 성장시키고 싶다면
당연히 방향이 바뀔 것이다. 이 경우 직원은 몇 명을 고용할 것인지 조직도 혹은 역할 분담은 어떻게 설정할 것인지 등 곰곰이 생각해보자.
카페 내 대부분의 요소는 시간이 지남에 따라 변화를 주는 것이 좋지만, 기본적인 뼈대인 운영 방향과 대표로서의 역할 수행은
유지될 것이다. 당신은 얼마 동안 어떤 방식으로 카페를 차리고 사업을 유지하고 싶은가. 이를 위해 어떤 준비를 해야 하며 어떤
결정을 내려야 하는가. 몸을 움직이기 전 충분한 시간을 두고 자신이 가야 할 방향을 정하자. 위 질문에 확실한 답을 할 수 있다면 이제 다음 장으로 넘어가 당신의 카페를 만들기 위한 과정에 대해 알아보자. (다음에 계속)
카페 창업을 생각중이었는데 상당히 고민하게 되는 글 같네요^^
2020-02-17
유용한 자료 감사합니다.
2020-02-17