카페 운영비는 매달 매출과 그 외 요인들로 인해 유동적일 수밖에 없습니다. 그뿐인가요, 매달 지출도 다르죠. 어느 정도의 영업이익을 챙기고 카페도 차질 없이 운영하려면 수익 구조를 어떻게 설정해야 할까요? 정확한 비용을 정해두기는 어려우니 매출 대비 비용을 비율로 설정해 관리하는 것이 좋습니다. 물론 카페 운영 스타일에 따라 조금씩 차이는 있겠지만 가장 이상적인 구조는 세금 10%, 인건비 30%, 임대료 10%, 재료비 30%, 기타 5%, 수익 15%입니다. 이 수익 구조는 카페 대표가 직접 카페 없무를 담당하지 않을 때에 해당하기 때문에 작은 규모의 카페라면 인건비를 아껴 수익률을 높일 수 있습니다. 그렇다면 각각의 운영비용을 현명하게 관리하기 위해 알아야 할 것들은 무엇일까요?

세금

창업을 준비하면서 ‘개인사업자’ 혹은 ‘법인사업자’ 등록을 마치면 간단하게 카페 대표가 될 수 있습니다. 만약 개인사업자라면 연간 매출액(둘 이상의 사업장이 있는 사업자는 전체 사업장의 매출 합계액과 부가가치세 포함) 4,800만 원을 기준으로 ‘일반과세자’, ‘간이과세자’ 등록 여부를 결정할 수 있습니다. 이 일련의 과정을 거친 후 카페 대표가 알아야 할 세금의 종류는 종합소득세, 부가가치세, 법인세/소득세, 지방세, 증여세 등등. 그중 개인사업자가 내야 하는 가장 비중이 큰 세금이 ‘종합소득세’와 ‘부가가치세’입니다.

국세청의 소득지출분석시스템이 생긴 후 신고소득 및 재산증가, 소비지출액 등이 매우 체계적으로 분석·관리되고 있습니다. 제도가 바뀐 후 종합소득세는 ‘단순경비율’과 ‘기준경비율’을 추계신고해야 하는데 매년 5월 전년도 소득에 맞는 방식으로 장부를 작성하면 되고, 신규사업자의 경우 수입금액과 무관하게 ‘간편장부대상자’입니다. 수입금액을 100%로 잡을 경우 기준경비율은 기타경비, 이를 포함해 매입, 임차료, 인거비 등을 포함한 주요경비를 합한 것이 단순경비율입니다.
부가가치세는 앞서 이야기한 일반과세자, 간이과세자에 따라 적용 세율과 신고 방식디 다릅니다. 일반과세자는 1년에 두 번(법인은 1년에 4번), 간이과세자는 한 번 신고해야 합니다. 여기서 부가세 매입세액공제를 받으면 허투루 들어가는 비용을 줄일 수 있는데 세금계산서 및 계산서, 현금영수증(지출증비용), 신용카드 매입전표에 한하기 때문에 현금 지출도 꼭 증빙을 구비해야 합니다. 창업 초기 비용은 매입세금계산서를 발급받아 놓으면 특정 부분은 경비로 처리할 수 있으니 잊지 마시길! 그 외에도 전기 요금 등의 공과금도 세금계산서를 경비로 인정받을 수 있으니 공제받을 수 있는 부분은 없는지 꼭 체크하고 비용을 절감하세요.

인건비
2020년 현재 최저시급은 8,590원. 2019년에 비해 240원이 올랐습니다. 근로자의 입장과 달리 사업자에게는 100원도 많이 오른 것처럼 느껴지죠. 최저임금뿐만 아니라 주휴수당, 식대, 4대 보험에 퇴직금까지 생각하면 매우 부담스럽게 느껴지기 때문입니다. 결국 답은 되도록 대표가 직접 운영하는 것. 인건비를 아끼면 적어도 매출의 40% 이상을 수익으로 가져갈 수 있습니다. 규모가 작다면 스스로 관리하는 것을 추천하지만, 그렇지 않거나 여러 매장을 운영 중이라면 적은 인원으로도 카페가 돌아갈 수 있게끔 기기를 구비하는 것이 좋겠습니다. 또한 4대 보험과 국세청에 신고하는 원천세, 지급 명세서를 제출하면 인건비 지출액에 대한 경비도 일부 공제받을 수 있습니다.

임대료

이상적인 수익 구조에서 임대료를 10%로 제시했습니다. 이를 풀어서 얘기하자면 3일 치 매출로 한 달 임대료를 지불할 수 있어야 한다는 의미죠. 마지노선은 4일, 최대 총 매출의 15%로 감당해야 합니다. 만약 임대료만 20% 이상이라면 임대료 외 비용을 절약하거나 가격 조정, 신메뉴 개발 등으로 수익을 올리는 방법을 선택해야 합니다.

재료비

카페 운영비에서 가장 편차가 심한 것이 재료비, 원두는 퀄리티에 따라 가격이 천차만별입니다. 만약 스페셜티 커피 전문점을 운영 중이라면 재료비를 높게 잡고 다른 부분을 절약하거나 수익을 낼 수 있는 부분을 마련해놓는 것이 좋습니다. 단, 음료의 경우는 30% 안으로 감당할 수 있겠지만 디저트 메뉴가 추가될 경우는 이야기가 달라지니 메뉴 구성과 이에 따른 재료비를 확실히 계산해놓는 것이 좋습니다. 그나마 다행인 것은 가공되지 않은 생두와 우유는 의제매입세액공제 대상이 된다는 것. 의제매입세액공제는 부가세가 면제되는 것을 뜻하는데 생두와 우유는 면세품목에 속하기 때문에 신고 시 일정 비율만큼 공제를 받을 수 있습니다. 물론 계산서, 신용카드매출전표 등의 서류를 준비해야 합니다. 단, 생두를 재판매하는 경우는 공제 대상에서 제외되기 때문에 유의해야 합니다.