'합리적인 가격 책정이란 어떤 과정을 통해 이루어지는가'에 대해 생각해보자. '무엇을 위해 가격 책정을 고민하는가?' 당연히 카페를 운영하는 개인의 생존이라는 목표를 위해서일 것이다. 이 고민을 통해 우리가 생각할 수 있는 합리적인 가격은 재료비 원가의 3배 이상으로 책정하는 것이다. 따라서 재료비를 계산할 줄 알아야 한다. 원두, 설탕, 밀가루, 우유, 치즈, 티 등 모든 재료의 그램당 단가를 정리해 놓으면 메뉴의 개별 재료비를 계산하기가 수월해진다. 그램당 단가는 신메뉴 가격 설정이나 운영비 파악에도 도움이 되니 미리 계산해놓는 것이 좋다. 원재료비 계산이 끝난 후 고려해야 할 것은 그 외 제품에 대한 것이다. 해당 메뉴를 판매할 때 사용되는 빨대를 비롯한 일회용 용기나 기타 제품까지 꼭 재료비에 포함해야 한다. 이렇게 하면 한 메뉴의 재료비에 대한 파악이 끝난다.

​예시

∙​1시간 동안 만들 수 있는 쿠키 12개
∙​인건비 10,000원
∙​재료비 원가 6,000원
∙​쿠키 한 개 가격 (재료비 원가÷12) × 3배 = 1,500원
∙​수익 쿠키 한 개 가격 × 12 = 18,000원

​순이익 (수익-부가세 10%) - (재료비 원가+인건비) = 200원



그렇다면 베이커리 메뉴는 어떨까? 베이킹 또한 수많은 재료가 들어가기에 가격 측정을 위해 판매 원가 파악이 중요하다. 예를 들어보자. 쿠키를 만들어 판매하는 매장이 있다. 한 사람이 1시간 동안 오롯이 일해서 만들 수 있는 수량이 12개라고 치자. 그렇다면 이 쿠키 하나의 가격은 얼마로 책정해야 할까?

12개의 쿠키를 만드는 데 필요한 밀가루, 설탕, 버터, 초콜릿 등의 재료비가 6,000원이라고 가정하면 쿠키 한 개의 재료비는 500원이다. 앞서 제시한 대로 재료비 원가의 3배로 가격을 책정하면 판매가는 1,500원이다. 12개가 완판되면 18,000원의 매출이 발생하는 셈이다. 그러나 여기서 문제가 발생한다. 시간당 비교적 소량인 12개만 만들 수 있으며, 이를 만드는 직원의 시급을 고려하지 않았다는 것. 시간 대비 생산력이 떨어지는 제품의 재료비에는 꼭 인건비를 녹여야 한다. 직원의 시급이 10,000원이라고 가정하면 쿠키를 통해 얻을 수 있는 이익은 매출 18,000원에서 인건비와 재료비를 뺀 2,000원이며, 10%의 부가세 1,800원을 빼면 순이익은 결국 200원이다. 이러한 일련의 과정을 통해 200원의 수익만 남기겠는가? 안 될 말이다. 이 예시에는 적어도 '1/12×1시간 급여'만큼의 인건비가 들어가야 하는 셈이다.

여기서 판매가를 원재료비의 3배 이상으로 설정해야 하는 이유는 무엇일까? 최소 3배로 계산하지 않으면 많이 팔아도 손해를 보는 형태가 될 수 있기 때문이다. 메뉴 속에는 단순히 재료비만 들어가는 것이 아니라 임대료, 세금, 인건비 등 다양한 비용이 들어가야 한다는 것을 잊어선 안 된다.

지금까지 소개한 방법은 카페 구조에 맞는 기능적인, 가성비 기반의 가격 결정법이다. 따라서 고객에게 기능적인 혜택을 제공하고자 하는 매장이 고려할만한 사항이다. 그러나 모든 소비자가 가성비를 최우선으로 하진 않는다. 요즘은 선택적 소비를 통해 기능적이기 보다는 감정적인 혜택을 받길 원하는 고객이 늘고 있다. 이렇듯 소비의 형태는 양극으로 나뉘고 있지만, 절대 불변의 법칙은 고객은 궁극적으로 '이것을 소비하길 잘했어'라고 느끼길 바라며 소비한다는 것. 소비자가 추구하는 것이 '가성비(가격 대비 성능)'든 '가심비(가격 대비 심리적 만족감)'든 카페는 결과적으로 '이 비용을 지불했지만 좋았다'는 생각이 들게 해주면 된다. 원재료가 1,000원이고 실제 판매 가격이 1만 원이라도 이를 소비한 주체가 만족하면 된다는 뜻이다.

모두가 합리적인 가격 결정이 중요하다고 생각하지만, 이는 카페의 기능적인 혜택만 고려했을 때의 이야기다. 물론 저렴한 것을 속여서 비싸게 팔리는 것은 아니다. 어떻게 하면 사람들에게 단순히 기능적인 것 이상의, 감성·경험적 혜택으로도 충분한 만족감을 줄 수 있을까에 대한 고민도 필요하다는 뜻이다.

카페에서 적용할 수 있는 합리적인 가격 책정 Tips

∙ 재료비 원가 x3 이상으로 설정
∙ 카페에서 사용하는 모든 재료를 1g 단가로 계산
∙ 일회용 용기 등 메뉴를 제공하기 위해 들어가는 기타 제품 가격도 포함
∙ 결과적으로 고객이 만족할 수 있는 메뉴를 만드는 것이 중요

글  <이미커피로스터스> 이림 대표

사진  이하성