카페 메뉴 개발, 어떻게 하면 잘 할 수 있을까? 새로운 카페 문화, 디저트 페어링
디저트를 갖출 준비가 되었다면 이젠 ‘어떤’ 디저트를 준비해야 할지 고민해봐야겠죠. 페어링이 중요한 이유는 무엇일까요? 무엇을 어떻게 조합을 해야할까요? 카페 디저트 페어링에 대하여 알아볼까요.
페어링은 '와인과 음식을 짝짓는다'는 데서 시작된 것으로 와인 종류마다 가지고 있는 각 특징에 따라 음식에 곁들여 먹는 하나의 문화라고 볼 수 있습니다. 와인에서는 '마리아주Mariage'라는 단어를 사용하며 음식과 술을 상호 의존적인 관계로 봅니다. 육류 요리에는 레드와인을, 생선 요리에는 화이트와인을 떠올리듯 자연스러운 공식이 된 조합도 있죠.
하지만 이제 페어링은 와인 등 주류에만 한정되는 단어가 아닙니다. 음식의 조화를 찾는 것은 마치 인간의 본능처럼 점차 범위를 넓혀가고 있으며, 최근 카페에서는 카페와 디저트 등 다양한 페어링을 시도하고 있습니다.
대표적인 예로 '투썸플레이스'가 있습니다. 지난 2018년 커피와 디저트를 곁들이는 '유러피안 페어링' 문화 마케팅을 선보였습니다. 에스프레소와 콜드브루를 더한 '더블브루'와 슈 위에 머랭을 올린 '크렘슈'를 비롯, '카푸치노 생크림&골드링 카푸치노', '벨지안 가나슈&아메리카노', '더치 솔티드 카라멜&더블브루' 등 다양한 페어링을 선보이는 등 계속해서 페어링 문화를 확산하고 있습니다.
페어링은 왜 점점 주목받고 있을까요? 첫 번째는 자연스러운 문화의 흐름으로 호주, 일본 등 커피와 디저트를 함께 즐기는 문화가 있는 외국의 커피 트렌드가 한국으로 넘어오면서 디저트 문화도 함께 넘어오게 된 것입니다. 두 번째는 커피 시장의 포화입니다. 카페는 수없이 많아지고, 스페셜티 커피도 대중화되자 커피 시장은 커피로만 차별화를 두기 힘들어졌습니다. 커피와 다른 조합을 통해 색다른 가치를 창출하는 것 중 하나로 디저트를 선택한 것이죠. 그 외에도 SNS의 활성화로 인한 시각적 충족을 원하거나, 단순하게 커피도 음료의 한 종류이므로 곁들일 무언가를 찾게됩니다.
MINI INTERVIEW
<메르시보니> 임보은 대표
Q. 페어링에 정해진 기준점이 있을까
A. 정해진 기준이라는 것은 딱히 없지만, 음료와 음식이 가지는 질감, 향미, 온도, 영양성분 등을 고려해 두 가지가 잘 어우러짐을 표현하는 것이 페어링이라 할 수 있다.Q. 페어링에 있어 중점 두어야 하는 부분은?
A. 제일 중점을 두는 것은 향과 맛의 밸런스이다. 이외에도 온도와 질감을 잘 살려주어야 한다.Q. 페어링이 점점 주목받는 이유는 무엇일까?
A. 와인과 음식의 페어링, 그리고 맥주와 음식의 페어링처럼 주류와 음식은 이미 대중화되어있다. 이는 디저트보다 자주 접하고 많이 먹는 음식이기에 새로운 영역이 아닌 것으로 느껴진다. 즉, 음료와 디저트만큼 신선해 보이지는 않다는 것이다. 식음료 및 디저트에서는 단품으로서는 이미 새로운 제품들이 다양하게 쏟아져나왔고 그 한계점이 나타나고 있다. 식음료업계에서는 대중들에게 신선하게 다가올 만한 것을 찾다 보니, 음료와 디저트를 페어링해서 더욱더 다채로운 비주얼과 맛을 선사하고, 분위기 있고 고급스러워 보일 수 있도록 시도하고 있다. 또한 차에 대한 관심도가 많아지면서 차와 곁들어서 먹는 티푸드가 주목받고 이를 커피와 페어링하는 경우도 많다. 차와 음식도 신선한데 커피와 디저트를 페어링한다면 커피 애호가들은 더욱 환호할 궁합이 아닐까 싶다.Q. 피해야 하는 페어링이 있다면?
A. 페어링을 하는 데 있어 쉽게 지나치는 영양학적 부분을 조심해야 한다. 예컨대 꿀은 철분을 섭취하기 위해서 먹는 건데, 녹차와 함께 꿀이 든 무언가를 함께 먹으면 녹차에 들어간 타닌 성분이 타닌산철로 바뀌어 흡수가 되지 않고 그대로 배출이 된다. 좋은 영양분을 넣어 정성스럽게 만든 음료나 디저트가 무의미해질 수 있으니 영양학적 궁합도 잘 살펴보아야 한다.Tips. 추천 페어링 조합
∙히비스커스와 다크초콜릿
다크초콜릿의 새콤함을 히비스커스가 뒷받침하는 페어링
∙말차와 설탕에 조린 밤
쌉싸름한 말차를 달콤하고 고소하게 전환해주는 페어링
∙바닐라 홍차와 로즈 향이 있는 과일 케이크
로즈 향이 호불호가 갈릴 수 있으나 바닐라의 향이 뒤이어 느껴지면서 향을 조금 더 부드럽게 만들어주는 페어링주목할만한 디저트 페어링 카페
1. 블루보틀
하루에 세 번, <블루보틀> 삼청 한옥점에서는 디저트 페어링을 진행합니다. 솔잎을 사용한 ‘솔 라임 피즈’, 블루보틀의 시그니처 놀라NOLA(뉴올리언스 아이스 커피) 베이스의 ‘놀라 크렘 브륄레’, 풍부한 질감의 ‘융드립 커피’까지 음료 3종을 바탕으로 <메종엠오>와 협업한 디저트를 선보이는 ‘페이스트리 페어링’과 <피초코>의 4가지 초콜릿을 만날 수 있는 ‘초콜릿 페어링’이 있습니다. 블루보틀의 페어링 서비스는 사전 온라인 예약이 필요합니다.
2. 동양가배관
스페셜티 커피 로스터리 <동양가배관>은 한잔의 차 같은 깔끔한 맛의 커피가 특징으로, 단순히 음식을 판매하기보다는 카페의 색깔과 꼭 맞는 무언가를 소개하고자 했습니다. 커피의 맛을 해치지 않으며 서로의 풍미를 더해주는 간식으로 스페인 창작요리 전문 <마하키친> 신소영 셰프와의 콜라보가 진행됐습니다. ‘계절 채소 치즈 너티 토스트’, ‘이른 봄의 당근과 계절 시트러스 토스트’ 2종을 선보였으며 계절마다 다른 제철 간식을 선보일 예정이라고 합니다.
3. 이미커피로스터스
<이미커피로스터스>의 메뉴는 단 두 가지. 날마다 준비한 다양한 원두를 고객의 취향에 맞게 제공하는 비스포크 커피와, 커피와 잘 어울리는 디저트를 곁들인 페어링 디저트 세트입니다. 독특한 점이 있다면 디저트는 고정돼있지 않아 어떤 디저트가 준비되는지 알 수 없고, 원두를 선택하면 음료와 가장 잘 어울리는 디저트를 함께 내어줍니다. 디저트의 강한 향과 맛에 커피의 향미가 묻히는 것이 아쉬웠던 이림 대표는 커피와 잘 어울리거나 이를 넘어 커피를 더 잘 살려줄 수 있는 디저트를 준비하고자 한 것이죠. 어떤 디저트가 나올지 알 수 없다는 점에서 고객들의 기대감이 한층 더해집니다.
글 월간커피
사진 각 사, 이하성
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2022-11-08