왜 마이크로 로스터리인가?

카페를 차릴 때 마이크로 로스터리를 선택하는 이유는 여러 가지가 있겠지만 원두를 납품받아 사용하지 않고 내가 원하는 원두를 직접 볶아 선보일 수 있다는 점이 가장 클 것입니다. 원두 라인업을 원하는 대로 구성할 수 있다는 매력도 있죠. 납품받는 원두가 자신의 취향에 완벽하게 맞지도 않을뿐더러, 자신과 맞는 납품처를 찾는 것조차 일이 될 수가 있습니다. 커피에 대한 지식이 쌓이고 생두, 원두에 대한 이해도가 높아진다면 로스팅에 관심을 갖게 되는 것도 당연한 이치입니다. '나만의'커피를 만든다는 것은 생두 선택에서 추출까지 수많은 작업을 스스로 해내고 싶기 때문이죠. 원두는 커피를 구성하는 첫 번째 요소입니다. 카페에서 시그니처 메뉴를 만들어 이미지를 각인하기도 하지만 휘황찬란한 메뉴를 만들지 않아도 직접 로스팅한 원두를 통해 카페를 브랜딩할 수 있습니다. 그러나 아무리 마이크로라 하더라도 로스팅에 들어가는 자본, 생두 관리, 납품 관리 등 신경 써야 할 부분이 카페 운영에 비해 수십 배, 수천 배 늘어나게 되므로 신중한 선택이 필요합니다.


어떤 마이크로 로스터리인가?

마이크로 로스터리도 여러 가지 운영 방식이 있습니다. 카페와 로스터리를 병행하는 경우에도 원두를 소매 판매만 하거나 납품을 하는 경우로 구분됩니다. 카페를 운영하지 않더라도 로스터리를 직접 운영해 납품한다면 자신만의 커피를 널리 알릴 수 있는 하나의 방편이 될 수 있습니다. 이 경우, 고객이나 카페에 자신의 원두를 소개하는 것이 가장 중요하므로 영업이나 마케팅을 좀 더 신경 써야 합니다. 즉 원두 소개와 카페 운영, 어느 것을 우선으로 둘지 고민한 후 카페와 로스터리의 방향성을 잡는 것이 중요합니다. 우유부단하게 결정할 경우 두 마리 토끼 모두 놓칠 수 있습니다.

카페와 로스터리의 분업

납품량에 따라 개인차가 있지만, 효율적인 시간 운영이 필요합니다. 오전에 로스팅을 집중하고 오후 시간에 카페를 운영하거나, 그 반대로 운영하는 등 시간을 체계적으로 나누어야 하죠. 1인 이상 사업장의 경우 역할을 명확히 분담하는 것이 많은 업무를 감당할 수 있습니다. 송파구에 위치한 <신앙로스터스>의 경우 테이크아웃 전문점으로 오전 8시 30분부터 오후 5시까지만 카페를 운영하며, 오후 7시부터 9시까지 로스팅을 진행합니다. 로스팅 작업에 집중하기 위해 월·화요일은 휴무로 결정했습니다. 또한 넓지 않은 매장의 동선을 최대한 활용해 카페 운영과 주문 처리(포장) 등 각자의 역할을 분담하여 바쁜 주문량을 소화해냅니다. 성수동에 위치한 <베러로스팅랩>이나 <브루잉 세레모니>는 오전 시간에 로스팅을 진행하고 오후 시간대의 카페 영업을 선택했습니다. 점심시간이나 퇴근시간 등 오후에 유동인구가 많은 오피스 상권을 고려한 것이죠.


주변 환경을 파악할 것

창업 위치를 고를 때 주변 환경을 살피는 것은 매우 중요한 일입니다. 특히 로스터리의 경우는 더 많이 고려할 필요가 있습니다. 로스팅을 할 때 생기는 훈연과 소음은 주변 민원을 야기할 수 있기 때문입니다. 납품 위주의 로스터리는 상업 단지에 터를 마련하는 것이 좋지만, 대체로 카페 운영과 함께하는 마이크로 로스터리는 상업 지역에 자리를 잡는 것에 한계가 있고 주거단지에 위치하게되는데, 이때 훈연과 소음 관리를 철저히 해야 민원을 미연에 방지할 수 있습니다. 제연기를 설치해 연기 처리에 대비하고, 소음에 민감한 늦은 저녁 시간을 피해서 로스터기를 작동하는 것이 좋습니다. 이는 카페와 로스터리의 분업과 연관되는 부분으로 시간을 정해두고 규칙적으로 로스터기를 구동하는 것도 좋은 방법이겠죠.

원두 관리

원두의 대량구매는 추천하지 않습니다. 좋은 원두를 소량으로 구입해 그때그때 소개할 수 있는 것이 마이크로 로스터리의 큰 장점이기 때문이죠. 납품을 하더라도 주문량에 맞게 주문해 여분의 원두가 남지 않게 하는 것이 좋습니다. 다만, 납품하는 원두는 편차가 최대한 적어야 하는데 생두는 농작물이다 보니 그해 수확물에 따라 품질 편차가 클 수 있고, 예상치 못한 수급이 원활하지 않을 수도 있으므로 다양한 원두의 조합으로 향미를 채울 수 있는 블렌딩 라인업을 구축하는 것이 좋습니다. 불가피하게 남는 생두는 창고를 마련하여 온도와 습도를 일정하게 유지해야 합니다.

온라인 스토어를 활용

원두 판매에 있어 대형 포털사이트의 온라인 스토어를 활용하면 신경 써야 할 부분이 줄어듭니다. 원두의 맛도 분명히 중요하지만, 로고 디자인과 패키징 등으로도 자신만의 브랜딩을 구축해 이미지를 각인하는 것도 좋은 방법입니다. 코로나19의 영향으로 집에서 커피를 즐기는 사람들이 늘어나 온라인스토어 주문이 늘어나는 추세이니 적극 활용!


끊임없는 노력

다시 원점으로 돌아와 어떤 원두를 만들어야 할지 끊임없이 고민해야합니다. 한 곳에 안주하지 말고 계속 나아가야합니다. 발 빠르게 바뀌는 커피업계 트렌드에서 멈춰있는 커피를 하는 것은 아닌지, 본인 취향에 맞는 커피만 고집하느라 시야를 넓게 보지 못하는 것은 아닌지 스스로에게 되물어야 합니다. 기껏 많은 자본금을 들여 로스터리를 구축했는데 그것이 무용지물이 될 수도 있습니다. 트렌드에 따르지 않고 자신만의 커피를 이어가겠다면 왜 그래야 하는지 끊임없이 되물으며 로스팅과 커피에 대한 탐구를 계속 해야합니다. 앞서 언급했듯 카페와 개인의 자본과 인력이 다르므로 모두에게 해당되지 않는 부분일 수 있겠죠. 그러나 반대로 로스팅을 하는 모두에게 해당될 수 있는 노하우이기도 합니다.

글  월간커피

사진  월간커피