베이커리 시장의 현재
가장 먼저 국내 베이커리 시장의 현황을 살펴볼까요.
시장조사기관 '유로모니터'에 따르면 '파리바게뜨', '뚜레쥬르'와 같은 오프라인 베이커리 전문점의 시장 규모는 2015년 3조 7,319억 원에서 2019년 4조 3,792억 원으로 17.3% 증가했습니다. 양산빵 시장 역시 동기간 1조 8,744억 원에서 2조 3,222억 원으로 23.9% 성장한 모습입니다.
여기서 주의깊게 살펴봐야 할 것은 오프라인 베이커리 전문점 시장입니다. 관련하여 한국농수산식품유통공사에서 발행한 '2018 가공식품 세분시장 현황 - 빵류 시장' 보고서를 살펴보면, 우선 베이커리 시장에서 높은 점유율을 기록하는 건 바로 프랜차이즈입니다. 이들은 2013년 3조 260억 원에서 2016년 3조 6,034억 원으로 19.1%의 매출 증가율을 보였습니다.
그러나 최근 식빵이나 카스텔라, 단팥빵 등 특정 품목만 판매하는 전문점과 함께 개인 및 지역 기반 베이커리 전문점이 늘어 프랜차이즈의 비중은 다소 감소하는 반면, 프랜차이즈 외 베이커리 전문점의 비중은 증가했습니다.
013년 1조 2,124억 원에서 2016년 2조 3,353억 원으로 성장률이 92.6%에 달합니다. 또한 이들이 제과점업에서 차지하는 비중은 28.6%에서 39.3%로 10.7%p 늘었습니다.
시장 규모의 확대와 함께 빵 섭취량도 동반 상승하는 모습을 보이는데요. 국민건강통계에 따르면 1인당 하루 빵 섭취량은 2012년 18.2g에서 2016년 20.9g으로 14.8% 증가했습니다. 이처럼 개성 있는 베이커리 전문점 수와 빵 섭취량이 지속적으로 늘어나는 현상은 카페 시장에도 영향을 끼치고 있습니다.
베이커리 강화하는 프랜차이즈
시장의 움직임을 발 빠르게 파악해 한발 앞서 움직이는 프랜차이즈 커피전문점은 베이커리 시장의 성장에 어떻게 대응하고 있을까요.
1. 스타벅스커피코리아
지난 7월 스타벅스는 경기도 양평에 국내 최대 규모의 매장 '더양평DTR점'을 신규 오픈했습니다. 드라이브 스루와 리저브 매장을 결합한 것과 더불어 빵을 직접 굽는다는 사실이 알려지면서 크게 주목받았습니다. 그간 외부 업체로부터 베이글, 케이크 등을 공급받아온 행보에서 벗어난 것이죠. 국내 스타벅스 중 매장 내에서 직접 빵을 굽는 건 더양평DTR점이 최초이며, 크루아상, 페이스트리, 프레즐 등 다양한 베이커리 메뉴를 만나볼 수 있씁니다. 신세계푸드에서 공급받는 생지를 현장에서 구워 제공하는 방식입니다.
2. 빽다방베이커리
더본코리아에서 운영하는 빽다방 역시 베이커리 강화에 박차를 가하는 모습입니다. 더본코리아는 2019년 12월 공정거래위원회 가맹사업정보제공시스템에 '빽다방베이커리'라는 새로운 이름으로 정보공개서를 등록했습니다. 테이크아웃 특화매장인 빽다방과 달리 50여 개 좌석을 갖췄으며 기존 빽다방에서 판매하던 빵과 함께 다양한 종류의 베이커리 메뉴를 판매합니다. 점주가 직접 제빵사를 고용하면 본사에서는 레시피 및 식자재를 공급해 매장에서 직접 빵을 제조하는 시스템입니다.
3. 이디야커피
이디야커피는 올해 초 지난 5년간의 판매 데이터 분석을 통한 카페 시장 트렌드를 발표한 바 있습니다. 그중 한 가지는 매장 내 베이커리 판매량의 증가입니다. 해당 조사에 따르면 2019년 이디야커피의 베이커리 제품 판매량은 2015년 대비 두 배 이상 늘었습니다. 이 밖에 카페에서 식사까지 해결하는 문화가 자리 잡고 있음을 인지하고 다양한 식사 대용 베이커리, 고급 디저트 등을 꾸준히 출시하는 모습을 보이고 있습니다.
카페 베이커리를 도전하는 당신에게
프랜차이즈 기업이 아니더라도 많은 카페가 베이커리 메뉴의 필요성을 체감하고 있습니다. 손님들의 이어지는 요구에 소량이나마 직접 빵을 굽기 시작했다는 점주들이 대부분인 요즘, 대세를 따르기로 결정했다면 우선 어떤 베이커리를 운영할지에 대해 생각해봐야 할 것입니다. 손님들에게 베이커리를 제공하는 방법은 다양하죠. 매장 내에서 직접 생산할 수도 있지만 전문가를 고용할 수도 있고, 업체로부터 납품을 받거나 컬래버 형식을 도모하는 것도 가능합니다. 이처럼 여러 가지 운영방식이 존재하니 나에게 가장 걸맞은, 효율성 높은 방법은 무엇일지부터 고민할 필요가 있겠습니다.
글 월간커피
