'나'에게 필요한 생두는?

로스터리에서 생두 구매는 단순한 '쇼핑'이 아니라 장사를 위한 필수 재료를 준비하는 것이죠. 어떠한 재료를 준비하느냐에 따라 판매할 제품의 퀄리티는 물론 맛과 특징이 크게 달라집니다. 즉, 이 매장에 필요한 것이 무엇인지 정확하게 파악한 후 생두를 찾아야 한다는 것이죠. 로스터리는 납품만 할 수도 있지만 카페의 역할까지 수행하기도 하므로 이 두 가지 성격에 맞는 생두를 선택해야 합니다. 다시 말해, 매장 손님에게 사용할 것인가 혹은 납품용으로 판매할 것인가 등 용도와 목적을 정해야합니다.

예를 들어, 매장 고객의 성향이 단맛을 선호하고 신맛을 꺼린다고 가정해본다면 브루잉, 에스프레소 추출 등으로 어떤 산지의 커피가 신맛의 부담이 적을지 생각해야할 것입니다. 물론 산지에서 모두 같은 스타일의 커피를 생산하는 것은 아니기에 명확한 답을 내리기는 어려울 테지만, 기본적인 산지의 색깔 파악이 선행되어야 합니다. 그다음 로스터는 자신이 선호하는 로스팅 포인트에서 어떤 맛이 부각·표현되는지 커핑과 여러 추출을 통해 확인해야 합니다. 그 후 '나'에게 필요한 생두의 특징에 대해 정리합니다. 물론 '내' 브랜드이니만큼 내가 좋아하는 커피 향미와 이에 맞는 산지, 품종, 가공방식 등을 파악하는 것도 매우 중요합니다. 자신이 좋아하는 것을 손님에게 자신 있게 소개하는 것도 커피인이 해야 할 일이기 때문이죠.

어떤 생두 업체와 거래할 것인가?

이제 '나'와의 거래를 기다리는 수많은 생두 업체를 비교해볼 차례입니다. 요즘은 비교적 해외 업체와의 거래가 쉬워졌고, 국내에서 좋은 퀄리티의 생두를 들여오는 곳이 많아져 선택의 폭이 매우 넓어졌습니다. 업체를 선택할 때 고려해야 할 것에는 투명성, 방향성, 취급 생두 등 여러 가지가 있습니다. 그러나 각 업체가 주력하는 생두와 주거래 산지가 다르니 이를 먼저 파악하는 것이 좋습니다. 거래해야 할 업체가 꼭 한 군데일 필요도 없죠. 생두 업체의 특징을 잘 파악해두면 합리적인 생두 구매에 큰 도움이 됩니다.

먼저 생두 업체별 커머셜과 스페셜티 커피의 판매 라인업을 살펴봅니다. 산지별로 평균적인 가격을 조사해 정리해놓는 것도 좋습니다. 이러한 시도는 더 좋은 퀄리티의 생두가 합리적 가격에 나왔는데 이를 뒤늦게 발견하는 불상사를 방지합니다. 물론 생두 업체 담당자에게 문의하는 것도 좋은 방법이겠죠. 대화를 나누며 그 회사의 주력 상품이 무엇인지 파악해보세요.

좋은 생두를 얻는 이들은 모두 직접 발품을 팔아 수많은 정보를 수집한 사람들입니다. 좋은 재료를 위한 수고는 당연한 일이죠. 그러니 비즈니스 커핑의 기회를 놓치지 말고 가격 대비 품질이 좋은 산지는 어디이며, 어떤 생두 업체에서 이를 취급하는지 경험해보길 추천드립니다.

어떤 생두를 얼만큼 살까?

이제 생두를 고를 차례입니다. 업체에서 파는 모든 생두의 샘플을 요청할 수 없는 노릇이니, 이 중에 어떤 제품이 필요한지 골라내는 작업이 필요합니다. 생두는 로스터리의 규모에 맞게 선택해야 합니다. 우리나라의 로스터리는 마이크로 즉, 작은 규모로 운영하는 곳이 대부분입니다. 따라서 60kg 이상의 백으로 구매하는 것은 위험부담이 큽니다. 보관할 만한 장소가 마땅치 않을뿐더러, 이를 소진하는 데도 꽤 긴 시간이 걸릴 테니 커피 품질에 영향을 줄 것입니다. 물론 백 단위 구매가 단가로 따지면 훨씬 저렴하겠지만, 그로 인해 발생하는 문제가 더 많을 수 있다는 것을 기억해야 합니다. 생두는 구매만큼 보관도 중요하기 때문에 되도록 공간을 구분해 보관하고 가습기, 에어컨 등을 설치해 일정한 온습도를 유지하는 것이 좋습니다.

다이렉트 트레이드가 아닌 이상 위와 같은 방법으로 생두 구매가 이루어집니다. 커머셜 커피 샘플(500g~1kg)은 대부분의 생두 업체가 무료로 보내주지만, 스페셜티 커피는 재고 자체가 많지 않아 샘플이 없는 경우가 많습니다. 요청을 하면 테스트용으로 로스팅한 원두나 샘플 로스터기에 넣을 수 있는 만큼의 소량을 보내줄 때도 있습니다. 그럼에도 불구하고 꼭 테스트하고 싶다면 1kg 소량 구매를 권장드립니다. 샘플링 후 이 커피를 얼마 동안 사용할 수 있을지, 그렇다면 다음 커피는 언제 구매해야 할지 등을 체크하는 것이죠.

※ Tips
해외 생두 업체와의 거래를 원할 경우, 생두가 그레인프로 백에 담겨오는지 확인해야 합니다. 그레인프로 백은 5겹의 폴리에틸렌 소재로 만들어져 외부로부터 유해가스를 차단하고 미생물의 번식을 막아 긴 이동에도 생두의 신선도를 유지합니다. 그 외 일반 마대로 포장된 경우 생두가 각종 냄새를 흡수하고 외부 환경에 그대로 노출돼 금방 상해버릴 위험이 있습니다.


로스터리를 운영하고자는 하는 이들에게

<해례커피> 한겨레 대표
"로스팅 설비 시설은 타 시설에 비해 비용이 적게 들기에 쉽게 도전할 수 있을 겁니다. 당신이 어느 정도 노하우가 있는 로스터라면 로스터리를 여는 것을 추천한다. 하지만 막상 직접 해보면 생각지도 못한 여러 변수, 예를 들어, 로스팅 냄새와 소음 등으로 인한 잦은 컴플레인 같은 일들이 발생한다. 이를 감내하더라도 도전하고픈 뚜렷한 목적의식을 가지고 있는지, 자신에게 필요한 일인지 신중히 생각해보았으면 한다."

<히트커피> 서인원 대표
"모든 일이 그렇겠지만 로스터리 운영에도 어려움이 있다. 하지만 내가 선택한 생두를 로스팅해 고객이 커피가 맛있다고 해주는 순간, 희열감이 엄청나다. 물론 그 희열을 느끼기까지 우여곡절이 있겠지만 포기하지 않았으면 좋겠다."

글  월간커피