1. 빠른 제조, 그러나 열기는 오래가는 메뉴

배달 애플리케이션을 통해 주문이 들어오면, 매장에서 이를 확인해 예상 배달 시간을 입력한 후 제조에 들어갑니다. 다 만들어진 메뉴를 빠르게 포장해 배달원에게 전달합니다. 여기까지가 카페에서 할 일입니다. 그러나 배달은 이동 시간과 거리도 고려해야 하기에 제조와 포장에서 최대한 시간을 줄이는 것이 중요하죠. 고객은 맛도 중요하게 생각하지만 사진에서 본 그대로, 빠르게 집 앞에 음식이 도착하길 원하기 때문입니다. 빠른 제조가 가능한 메뉴는 밑 작업을 많이 해둘 수 있는 음식이라는 뜻으로, 예를 들어 크로플처럼 생지와 토핑을 미리 준비하거나 구움과자 등 전날 혹은 오전에 만들어둘 수 있는 메뉴가 있습니다.

또한 열기가 오래가는 메뉴를 선택하는 것이 좋습니다. 배달이 신속하게 이뤄진다고 하더라도 금방 식어버리면 이동 거리에 따라 고객 만족도의 차이가 커집니다. 물론 식거나 녹아도 맛있는 음식도 좋습니다. 단 매장에서나 느낄 법한 따끈따끈함을 집, 사무실에서도 경험했을 때 고객이 받을 만족감을 노리고 싶다면 조금 더 고민해볼 필요가 있습니다. 얼음이 녹는 속도는 담는 컵의 재질에 따라 달라지니 음료는 캔시머를 이용해 밀봉하거나, 밀크티처럼 병에 담아 놓으면 차가운 상태를 꽤 오랫동안 유지할 수 있는 메뉴를 준비해두는 것도 좋습니다.

2. 비주얼 강조는 매장에서, 형태와 색이 쉽게 변하지 않는 메뉴




카페 메뉴에 비주얼은 떼려야 뗄 수 없는 중요한 요소지만, 배달은 경우가 조금 다르죠. 비주얼이 중요하지 않다는 말은 아니지만, 배달은 매장과 고객 사이에 생각보다 많은 과정과 변수가 추가됩니다. 날씨, 배달 이동속도와 거리, 이동 환경 등으로 인해 비주얼은 얼마든지 망가질 수 있죠. 따라서 배달 메뉴는 과한 움직임에도 형태와 색을 유지할 수 있어야 합니다. 예를 들어 크림이나 레이어드 음료는 섞이기 전과 후의 모습이 달라지니 배달에 편리한 메뉴는 아닙니다. '요즘 배달원이 안전하게 잘 가져다 준다'라는 믿음도 필요하지만 어디에 있을지 모를 위험을 사전에 피하는 것이 좋겠습니다.

​ 마찬가지로 토핑이 여러 겹으로 올라가는 것보다는 베이글, 식빵, 크루아상을 이용한 샌드위치 혹은 와플처럼 내용물을 감싸고 있는 디저트나 식사 대용 메뉴를 선택하는 것이 좋습니다. 이러한 메뉴들도 배달도 용이하지만 여러 재료로 종류를 다양하게 선보일 수 있다는 큰 장점이 있습니다. 프랜차이즈 커피 브랜드 '셀렉토커피'가 지난 1월에 선보인 크로플 메뉴 4종을 예로 들 수 있습니다. 관계자는 이에 대해 '현재 모든 카페업계의 가장 주용한 요소인 '배달, 테이크아웃'에서의 경쟁력을 가지기 위해 다각도로 힘쓰고 있다"며 출시 이유를 설명했습니다. 셀렉토커피는 플레인, 인절미, 티라미수, 쿠키 크럼블 등 크로플이라는 카테고리로 4개의 메뉴를 추가했습니다. 크로플이 앞서 이야기했던 신속 준비 ·다양성 제공에 부합하는 메뉴라는 뜻일 터입니다. 그 외에도 요즘은 샌드위치, 버거, 반미 등 식사 대용 메뉴를 선보이는 카페가 적지 않으니 참고해보세요

3. 배달비는 부담, 종일 먹고 마실 수 있는 대용량 메뉴

대용량의 바람은 커피업계 뿐만 아니라 전 식품에 영향을 미쳤습니다. 특히 대용량 커피는 2019년 하반기부터 인기를 얻기 시작했는데, 장시간 앉아있는 학생과 직장인을 포함해 커피 애호가들이 저렴한 가격에 습관처럼 마실수 있는 커피를 원했기 때문으로 분석됩니다. 여기에 더해 매번 배달비를 지불하는 것이 부담스러운 고객들이 편의점뿐만 아니라 프랜차이즈 커피전문점, 개인 카페에서도 대용량 커피를 찾기 시작했습니다. 물론 카페 입장에서 배달에 포장 재료 사용, 배달 앱 사용 수수료 등의 각종 부담금이 추가되니 배달비를 받을 수 밖에 없습니다. 그러나 주문할 때마다 따로 찍히는 배달비가 적지 않은 데다가 배달 횟수가 늘어날수록 고객 부담은 더욱 커집니다. 따라서 한 번의 주문만으로 하루종일 먹고 마실 수 있는 대용량 메뉴를 준비하는 것도 좋은 방법입니다.

혹은 세트 메뉴도 도움이 될 것입니다. 식후 디저트와 음료로 구성된 세트 메뉴를 몇 가지 준비해두는 것. 세트 메뉴는 대용량 메뉴처럼 최소 주문 금액을 쉽게 채울 수 있다는 점에서 매출을 늘리기 좋은 전략이죠. 요즘은 혼자 커피를 즐기는 이도 많으니 1인 세트 메뉴부터 준비하거나 직장인들을 겨냥해 5인 이상 공동구매 할인메뉴 등을 준비하는 것도 좋습니다.

글  월간커피

사진  각사