파젠다 바리나스 Fazenda Barinas

24시간 비행기를 타고 도착한 상파울루San Paulo에서 파젠다 바리나스Fazenda Barinas까지는 차로 4시간이 소요되는 거리였다. 농장으로 가는 길은 드넓은 비옥한 토양, 테라로사Terra rossa를 감상할 수 있어 전혀 지루하지 않았다. 파젠다 바리나스는 브라질의 주요 커피산지 중 한 곳으로, 전체 생산량에서 50% 가량의 비중을 차지하는 미나스 제라이스Minas Gerais 주의 세라도 미네이로Cerrado Minerio 고원에 자리해있다.

‘파젠다’는 포르투갈어로 ‘농장’을 가리키며, ‘바리나스’는 원주민어로 ‘바람이 더 강하게 부는 곳’을 의미한다. 바리나스 농장주는 이 지역에 살았던 아라샤Araxas 원주민들에게 경의를 표하기 위하여 농장을 바리나스라고 이름 지었는데, 이 때문인지 ‘원주민들이 이 농장을 지키기 위해 밤에 돌아왔다’는 이야기가 돌기도 했단다.

1820년 이곳에 정착한 농장주 가족들은 마을을 이루고 1950년에 커피 재배를 시작해 7대째 농장을 운영하고 있다. 1975년 브라질 커피에 막대한 피해를 입혔던 자연재해 ‘블랙 프로스트Black Frost’ 때문에 커피 농사를 포기할 위기에 처했으나, 커피에 대한 가족들의 열정으로 어려움을 이겨냈다고 한다. 처음엔 숲을 개간해 커피나무를 심었던 이들은 자연재해를 겪은 이후 3만 그루의 나무를 심어 자연으로 돌려주는 작업을 진행 중이다.






농장의 프로세싱 절차

파젠다 바리나스는 7가지 품종을 재배하고 있으며, 수확은 핸드피킹, 스트리핑, 그리고 기계수확까지 세 가지 방식을 사용하고 있다. 새로운 커피나무는 우선 핸드피킹으로 수확하고, 이후부터 기계수확을 한다고. 수확한 커피체리는 워싱 스테이션으로 옮겨 이물질을 제거하고 색도계를 이용한 선별 및 펄핑 과정을 거치게 된다.

펄프드 프로세싱을 위해서는 커피체리가 80% 정도 익었을 때 수확해 껍질을 벗긴 후, 파치먼트에 점액질이 붙어있는 상태로 건조한다. 점액질을 기계로 제거한 후 건조시키는 방식은 세미 워시드, 덜 익은 커피 체리가 5% 수준일 때 수확한 체리를 통째로 말리는 가공 방식이 내추럴 프로세싱, 커피나무에서 그대로 말린 뒤 수확하는 게 드라이 온 트리(Dry on tree) 가공 방식이라고 한다.

이 과정이 끝나면 콘크리트 파티오(Concrete Patio), 레이지드 베드(Raised Bed), 기계식 건조기에서 건조를 한다. 내추럴 프로세싱 커피는 100% 콘크리트 파티오에서 건조한다. 건조 과정의 파치먼트는 20~30℃ 사이에서 일정한 온도로 건조되고, 습도가 11%가 되었을 때 커핑을 한다. 커핑 후 건조된 커피는 보관 시설로 옮겨져 로스팅과 브루잉 방식 에 따라 한 번 더 커핑을 하고난 후 분류 작업을 진행한다.


브라질 커피의 새로운 매력을 발견하다

커피체리의 수확부터 펄핑, 건조, 발효 등 전반적인 과정을 살펴본 뒤, 각 단계가 커피의 향미에 어떤 영향을 미치는지 생각해볼 수 있었다. 5가지 가공 방식을 거치면서 선별된 커피들을 직접 커핑했다. 이때 초콜릿, 캐러멜, 아몬드, 망고, 딸기의 향미가 어우러지고 밝은 산미가 부드럽게 느껴지며 단맛의 여운이 길게 가는 커피를 만날 수 있었다. 우리는 그 맛에 감탄하며 농부들과 함께 브라질 커피에 대한 새로운 이야기로 한참동안 대화를 이어갔다.

농부들은 새벽부터 시작된 농장 투어로로 피곤한 우리 일행을 위해 파티오 모퉁이에 커피 테이블을 준비했다. 열대과일의 향미가 느껴지는 커피를 직접 내려주는 친절함과 센스는 브라질 커피에 대한 고정관념에서 자유로워지는 계기가 되었다.

열 개 이상의 농장 중 첫 번째 커피 농장을 방문했을 뿐인데, 이곳에서 맛본 커피에 대한 벅차오름은 파젠다 바리나스의 다채롭고 질 좋은 커피를 기대하게 했다.

파젠다 바리나스 농장 정보

● 전체크기 829ha                   ● 평균 강수량 1,626mm
● 커피농장 227ha                   ● 열대성 기후
● 고도 950~1,001m                ● 모래 50%+점토 28%+미사 22%
● 기온 19~30Cº

재배 품종

● 토파즈(Topazio)        ● 오바타(Obata)      ●카투카이(Catucai2SL)
● 아큐아(Acuaua)         ● 로우 버본(Bourbon Amarelo)
● 아이비씨(IBC)           ● 카투아이(Catuai 144)
(시리즈2로 이어집니다.)