Part 2. 한 잔에 담긴 과학적 가치
최근 브루잉에 자주 사용되는 주요 용어들을 살펴보며 그 의미를 짚어보자.

SCAA Golden Cup Protocol
미국 스페셜티 커피협회에서 고안한 골든 컵 프로토콜은 많은 바리스타의 객관적인 브루잉 기준으로 쓰이고 있다. 이 자료에 의하면 커피 성분은 약 18~22% 정도 녹아나온 경우가 가장 이상적인 상태다. 바리스타들은 이 기준에 부합하는 커피를 만들기 위해 양을 조절하거나 분쇄도를 변경하는 등의 방식으로 레시피를 설계한다.

하지만 이를 절대적인 수치로 보기보다는 하나의 기준점으로 생각하는 것이 좋다. 커피 성분이 18% 이하, 농도가 1.15% 이하일 때 커피의 향미는 약하고 농도는 묽은 느낌을 주지만, 반대로 깨끗하고 부드러운 향미로 인지될 수 있으므로 향미가 지나치게 강렬해서 다소 묽은 농도의 커피를 만들 때 유용한 변수로 활용할 수 있다. 성분이 22% 이상, 농도가 1.35% 이상이면 커피 성분이 지나치게 많아 쓴맛과 잡맛이 도드라지는 특징이 나타나는데, 이 또한 묵직한 바디감과 짙은 향미를 구현하고자 할 경우, 시도해볼만한 레시피인 것이다.


pH
pH는 수소이온 농도를 뜻한다. 커피의 pH는 5 정도로 산성이다. 브루잉에 사용하는 물의 pH 값이나 추출 후의 pH 값으로 산미를 예측하는 경우가 많은데, 여기에는 큰 오류가 발생할 가능성이 있다. 2007년 출간된 김관우 외 5명 집필의 「식품화학」에 따르면 ‘신맛sour의 세기는 수소이온(H+) 농도를 나타내는 pH 수치와 정비례하지 않으며, 같은 pH 에서 무기산보다 유기산의 신맛이 더 강하게 느껴진다’고 말한다.

이는 pH 값을 산미의 정도를 가늠하는 척도로 단정 짓기 어렵다는 것을 의미한다. 다시 말해 pH 값이 5인 커피와 5.5인 커피가 있다고 가정했을 때, 5인 커피가 5.5인 커피보다 신맛이 더 강하다고 보기 어렵다는 것이다. 결국, 추출에 사용되는 물의 pH가 낮으면 본래 산성을 띠는 커피의 pH값을 더욱 낮출 수 있지만, 이것이 산미와 직결되는 것은 아니라는 것을 기억해야 한다.


TDS(Total Dissolved Solids)
총 용존 고형물 함량의 영문 약자인 TDS는 일정량의 물에 녹아 있는 광물, 염, 금속, 양이온 혹은 음이온을 말한다. 커피에서 TDS란 물에 녹아있는 커피의 농도를 나타내는 값으로, 앞서 살펴본 SCAA 골든 컵 프로토콜의 1.15~1.35%가 TDS값의 적정 기준이라 보면 된다. TDS는 커피의 농도 및 바디감과 직결되는 요소로 자신이 추출한 커피의 농도 기준으로 삼을 수 있고, 이를 토대로 레시피 설계도 가능해 하나의 잣대로 쓰인다.


SCAA Golden Cup Protocol
미국 스페셜티 커피협회에서 고안한 골든 컵 프로토콜은 많은 바리스타의 객관적인 브루잉 기준으로 쓰이고 있다. 이 자료에 의하면 커피 성분은 약 18~22% 정도 녹아나온 경우가 가장 이상적인 상태다. 바리스타들은 이 기준에 부합하는 커피를 만들기 위해 양을 조절하거나 분쇄도를 변경하는 등의 방식으로 레시피를 설계한다.

하지만 이를 절대적인 수치로 보기보다는 하나의 기준점으로 생각하는 것이 좋다. 커피 성분이 18% 이하, 농도가 1.15% 이하일 때 커피의 향미는 약하고 농도는 묽은 느낌을 주지만, 반대로 깨끗하고 부드러운 향미로 인지될 수 있으므로 향미가 지나치게 강렬해서 다소 묽은 농도의 커피를 만들 때 유용한 변수로 활용할 수 있다. 성분이 22% 이상, 농도가 1.35% 이상이면 커피 성분이 지나치게 많아 쓴맛과 잡맛이 도드라지는 특징이 나타나는데, 이 또한 묵직한 바디감과 짙은 향미를 구현하고자 할 경우, 시도해볼만한 레시피인 것이다.


터뷸런스Turbulence (난류, 와류)
터뷸런스란 물 혹은 공기의 난류를 뜻한다. 난류란 불규칙한 운동 혹은 흐름을 지칭하는 말로, 커피의 난류는 추출기구 안에 담긴 커피에 물이 들어가면서 시작된다. 전통적인 브루잉에서 난류는 투입되는 물줄기의 굵기와 속도, 높이에 따라 결정되었다. 그 예로 하리오 V60의 푸어오버 방식 추출은 뜸들이기 후 추출 종료 시점동안 물이 추출양에 도달할 때까지 계속 붓는다. 이때 물이 V60의 곡선 리브를 타고 회전하면서 추출이 일어나는데, 이는 난류 중에서도 물이 소용돌이치며 흐르는 와류 방식이다. 물의 빠른 흐름에 의해 커피 성분이 추출되는 것을 푸어오버 방식에서는 난류(와류)에 의한 추출이라 한다.

침지와 투과를 모두 사용하는 추출기구인 클레버와 프랜치프레스, 에어로프레스의 사용이 많아지면서, 물의 힘으로 인한 난류뿐만 아니라 스푼, 전용 스틱 등을 활용해서 난류(와류)를 만드는 경우도 늘었다. 이는 인위적인 난류를 일으켜 분쇄 원두와 물의 접촉빈도를 높여 추출 수율을 높이기 위함이다. 브루잉에서 난류는 한정된 시간 내에 추출 수율을 높이는 가장 효과적인 방법이지만, 자칫하면 과다추출로 이어질 수 있어 양날의 검과 같은 기술이기 때문에, 브루어의 세심한 설계가 필요하다.

글  송호석

사진 월간커피 DB