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해외 커피인 6인을 만나다 [Chapter 2-1]

커피스터디

TIP 해외 커피인 6인을 만나다 [Chapter 2-1]
세계 최고 커피 연구기관 월드커피리서치의 그렉 미나한은 ‘커피산업은 인간의 기본적인 삶과 직접적으로 연결되는 산업’이라고 말한다. 산업의 발전, 더 나아가 산업에 속한 모두의 안녕을 위해 힘쓰는 그렉을 통해 어떤 연구가 진행 중인지, 이러한 연구가 왜 필요한지 들어보자.
그렉 미나한(Greg Meenahan)월드커피리서치 파트너십 디렉터
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자기소개를 부탁한다. 커피산업에 뛰어든 계기는 무엇인가?

월드커피리서치WCR의 파트너십 디렉터인 그렉 미나한이다. 인간개발에 도움이 되는 발표 보고와 기금 마련에 집중해왔으며 가정폭력 등으로 고통 받는 약자를 위한 지원, 학습장애자 교육 등을 펼치는 비영리단체에서 활동했다. WCR에 종사하기 전에는 과테말라에서 교사 훈련, 학교 도서관 개발 등의 일을 했다.
나는 커피전문가는 아니었다. 그러나 커피 농업 연구 개발이 지구상에서 가장 취약한 사람 수백만 명의 수입을 증가시킬 수 있다는 사실에 매료되었다.

작년 월드커피리더스포럼에서 발표한 내용을 간략히 설명해달라.

커피의 지속가능성 계획과 위험, 균형 그리고 궁극적인 영향력을 평가하는 법에 대해 이야기했다. 지속가능성은 경제, 환경, 사회 세 가지 유형으로 나뉜다. 유형별로 적용가능한 도구가 있는데, 각각 장단점을 지니고 있다.
또한 각 유형의 지속가능성은 우선순위가 있다. 예를 들어 한 생산자가 경제적으로 지속가능하지 않아 커피 재배도 중단해야 한다면 환경적, 사회적 지속가능성은 실질적인 관련이 없을 것이다. 사회적 지속가능성을 달성하기 위한 전략으로 학교를 지을 수 있지만, 공동체가 너무 가난하면 교사를 초빙하고 책을 구입할 여유도 없지 않은가.

월드커피리서치에서 정확히 어떤 일을 하고 있는가?

커피 농업 연구개발에 대한 세계 커피업계의 지원을 조율하고 있다. 어느 곳에서나 농업이 지속가능한 유일한 이유는 바로 농부들에게 직접적 이익이 되는 수익성이 있기 때문이다. 그러나 커피는 가난한 나라에서 재배되고 부유한 나라에서 소비되기 때문에 생산자들에게는 R&D 사업에 투자할 자원이 없다. 따라서 로스터와 그린빈 공급자, 로스터, 프로밧Probat, 커티스Curtis, 프레스코Fres-co 그리고 벡 플래이버즈Beck Flavors와 같은 관련 기업으로부터 재정적 지원을 받고자 한다.
추가로 덧붙이자면 생산자들은 WCR이 하는 일을 전폭적으로 지지한다. 그들은 브라질이나 베트남처럼 정부가 연구개발에 참여해 생산자를 지원하는 국가들과 경쟁할 수 있는 툴을 원한다.

기후 변화에 대한 우려가 지속되고 있다. 상황이 악화되고 있는가?

기후 변화가 어떻게 우리 세계에 영향을 미치고 있는지 알고 싶다면, 농부에게 물어봐야 한다. 인간은 우리 환경의 점진적 변화를 평가하는 데에 능숙하지 않다. 그러나 전 세계의 농부들은 예정보다 일찍 피어나는 식물과, 변화하는 강수량의 패턴을 실감하고 있다. 농사는 본래 감수할 것이 많은 어려운 일인데 이러한 기후 변화는 어려움을 가중시킨다. 전형적으로, 식물은 좁은 범위의 환경적 조건에서 잘 자랄 수 있다. 그러나 환경 조건은 계속해서 변하고 있다. 다른 과일이나 채소는 변화에 잘 적응하는 신품종이 많이 개발되고 있지만, 커피의 경우이런 일이 흔치 않다.

전 세계 커피산업이 어떻게 흘러가고 있다고 보는가?

포틀랜드를 포함해 강력한 커피문화를 가지고 있는 곳들의 트렌드는 ‘특정 지역과 특정 차원으로 향하는 움직임’이다. 이러한 관점에서 봤을 때 커피는 점점 더 전통과 숙성이 중요한 와인을 닮아가고 있다.
또 한 가지는 커피업계가 실제로 ‘지속가능한 커피’가 무엇인지 이해하기 위해 노력하고 있다는 것이다. 그동안 지속가능성은 로스터나 공급자에 의해 정의돼왔지만, 생산자가 이에 대해 함께 의견을 나누기 시작했다.

최근 주목하고 있는 커피머신이나 도구가 있다면?

디셈버 드리퍼와 스타레소 두 가지다. 디셈버 드리퍼로 내린 푸어오버 커피의 경우 주로 아침에 즐겨 마신다. 스타레소는 손으로 펌핑해서 에스프레소 더블샷을 추출할 수 있는 도구인데, 싱글샷 버전이 월드오브커피WOC에서 신제품상을 수상했다.

현재 거주 중인 포틀랜드의 커피 문화를 소개해달라.

포틀랜드는 <스텀프타운Stumptown>과 지속가능한 커피 수입에 힘쓰는 이들의 본거지로, 이곳의 커피 문화는 실로 방대하다. 캐스케이드 산맥의 큰 호수에서 녹아 시내로 들어오는 물은 커피에 안성맞춤으로, 훌륭한 커피를 맛볼 수 있는 미국 지역 중 하나라고 본다.

한국 커피산업에 대해 어떻게 생각하는가?

한국은 내가 좋아하는 나라 중 하나로, 커피에 대한 열정이 엄청난 곳이다. <커피리브레>, <테라로사> 등 여러 한국기업이 WCR의 프로젝트를 지켜보고, 지원도 하고 있다. 최근에는 <엘카페커피로스터스> 양진호 대표와도 좋은 대화를 나눴다.
창의적으로, 야심차게 발전하고 있는 한국 시장이 굉장히 기대된다. 또한 한국의 여러 스몰 로스터리는 북미나 유럽과 다른 양상을 보이기 때문에 이들의 지원이 필요하다.

2019년, WCR의 계획은 무엇인가?

올 한 해는 교육, 신뢰 구축 그리고 파트너십 모색을 위한 중요한 시기다. WCR의 연구가 지속되려면 올해만 500만 달러 이상의 자금이 확보해야 한다. 커피업계의 많은 리더들이 발돋움하고 있지만, 지원받는 데 소요되는 시간이 무엇보다 중요하다. 누군가 실제로 지원하기까지는 1~2년의 시간이 걸릴 수 있다.
WCR의 연구는 지금 막 플랫폼을 떠난 열차와 같아, 향후 2~3년은 가장 힘든 시기가 될 것이다. 오늘 아침만 해도 50만 달러의 후원을 논의했던 곳이 ‘올해 지원은 어렵다’고 연락해왔다. 결국 예산 삭감 방안을 찾고 있는데, 이는 생산자나 산업에 있어 좋은 소식이 아니다.
그러나 한편으로는 기대가 된다. 처음 이 일에 나를 끌어들인 것은 인간개발의 거대한 잠재력이었다. 만약 우리의 프로젝트가 성공한다면 전 세계 커피생산지의 수백만 명이 살아남는 것을 넘어 번성하기 시작할 것이다. 대체로 커피업계는 여전히 WCR이 개발하고 있는 도구의 파급력을 이해하지 못하고 있다. 과거에 소개됐던 신품종은 수익률과 품질에서 점진적인 향상을 제공했지만, 현재 우리가 개발 중인 품종처럼 두 배 이상의 변화는 가져오지 못했다.

월드커피리서치

다양한 커피연구를 진행하는 비영리기관이다. 과거에 커피연구는 대부분 대학 또는 농업 관련 정부 부처의 기금 보조를 바탕으로 이뤄져왔다. 그러나 1980년대 이후 연구 기금 부족으로 커피 연구가 어려워지면서 커피산업 발전을 저해했다. 이에 따라 WCR은 높은 품질의 커피 공급과 보호, 커피 생산의 생계 개선을 목표로 설립돼 여러 연구와 프로젝트를 진행 중이다.

※ WCR에서 진행 중인 프로젝트

1. 신품종 개발

기존 품종보다 폭넓은 기후 변화에도 잘 적응하는 스마트 커피 품종을 재배하고 있다. 현재 75종의 신품종이 개발 단계에 있으며 일부 신품종들은 기존 품종보다 두 배 이상 성능이 뛰어나다. 신품종은 나무가 다 자라기까지 소요되는 기간이 절반으로 감소해 수확량을 50%까지 끌어올릴 수 있고, 각종 질병에도 잘 견딘다. 그만큼 생산자들이 더 많은 수익을 거둘 수 있다는 뜻이다. 효율이 높으면 공급이 수요를 따라잡을 수 있고, 삼림 벌채 등의 환경 악화 행위가 불필요해진다.
새로운 품종을 개발해 농부들이 이용할 수 있도록 하기까지는 시간이 걸린다. 이 작업이 진행되는 동안 WCR은 28개국과 제휴해 현존하는 품종 중 어떤 품종이 어떤 환경에서 가장 잘 자라는지 평가하고, 농부들이 이러한 정보에 접근할 수 있도록 한다. 현재 22개국에서 31개의 커피 품종을 가지고 28개의 파일럿을 진행 중이다.

2. 글로벌 커피 모니터링 프로그램

글로벌 커피 모니터링 프로그램은 생산자를 위한 것이다. 현재 커피농부들은 품종, 환경조건, 그리고 농경 방식이 수익성에 어떻게 영향을 미치는지에 대한 충분한 데이터를 갖고 있지 않다. 생산자들이 관련 데이터를 확보하면 그들은 농장에 가장 적합한 품종을 선택할 수 있으며 높은 이익과 환경적인 지속가능성을 얻기 위해 작물을 어떻게 관리해야 하는지 알 수 있다. 2022년까지 데이터 생산을 위한 1,100건 이상의 실험이 있을 예정이다.

3. WCR 검증 프로그램

생산자에게 있어 품종 선택은 가장 중요한 결정이다. 식물이 아닌 나무를 재배할 때, 품종의 선택은 향후 10년간의 경제적, 환경적 지속가능성에 영향을 미치기 때문이다. 그러나 식물 혹은 씨앗에 대한 유전자 검사가 이뤄지지 않은 이상 농부들은 그들이 실제로 어떤 품종을 경작하는지 알 길이 없다.
현재 커피 씨앗의 경우 전 세계적으로 신뢰할 만한 검증 기준이 없다. WCR 검증 프로그램은 유전학의 정확성과 품질은 물론, 식물의 건강까지 보장하는 무작위 DNA 검사와 결합된 육성 프로토콜이다.

글  월간커피 DB

사진  월간커피 DB

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