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해외 커피인 6인을 만나다 [Chapter 1-1]

커피스터디

TIP 해외 커피인 6인을 만나다 [Chapter 1-1]
여러 커피인과의 인터뷰를 통해 현재 커피산업의 주요 키워드와 이슈가 무엇인지 금세 알아차릴 수 있었다. 많은 이가 공통적으로 언급하며 자신의 의견을 전한 세 가지 이슈를 살펴보고, 최근 커피산업에서 가장 화두로 꼽히는 키워드 두 가지, ‘다양성’과 ‘4차 산업혁명’에 대한 이들의 생각을 따로 정리했다.
2019 커피산업 주요 키워드 INTRO

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지속가능성의 중요성 강조

커피산업에 ‘지속가능성’이라는 개념이 제기된지 수년이 흘렀지만, 사실 이에 대한 정확한 이해도를 가지고 있는 이들이 많지 않았다. 그럼에도 꾸준히 이에 대한 의견과 생각이 오고 간 결과, 지속가능성은 형체를 갖춰가고 있으며 중요성이 점차 강조되고 있다. 이번 커피인 인터뷰 답변에서도 이를 언급한 사람이 많았다. 월드커피리서치의 파트너십 디렉터 그렉 미나한은 작년 서울카페쇼에서 개최된 2018 월드커피리더스포럼에서 지속가능성과 관련된 발표를 진행하기도 했다. 그는 지속가능성은 경제적, 환경적, 사회적 세 가지 유형으로 나뉘며, 각각 다른 접근방식이 필요하다고 전했다. 케이티 카길로가 커피 매니저로 일하고 있는 <카운터 컬처 커피>에서는 지속가능성 부서를 따로 두고, 관련 전략을 세우고 문제 해결에 힘쓰는 모습이다. 지속가능한 커피산업을 위해 커피인들이 강조하는 부분은 기후 변화에 대한 대처, 커피 생산자들에게 응당한 대가를 제공하는 것 등이다.

품종 및 프로세싱 개발

소비자의 입장에서는 체감하기 어렵겠지만 이상 기후가 실제로 커피 생산에 악영향을 끼치고 있다. 이전에는 기후가 시기별로 뚜렷한 특징을 가져, 변화에 능숙하게 대처할 수 있었다. 하지만 지금은 그 변화가 너무나 들쑥날쑥해 기후에 예민한 농작물인 커피 생산에 어려움을 겪는 것이다. 따라서 커피업계는 현 상황에서 잘 자랄 수 있는 신품종을 개발해 감소하고 있는 생산량을 다시금 끌어올리고자 노력하고 있다. 관련 연구는 주로 월드커피리서치에서 이뤄지고 있고, 자세한 내용은 추후 그렉 미나한과의 인터뷰에서 만나볼 수 있다.

한편 더욱 특별한 커피 맛을 찾기 위해 프로세싱 개발도 이어지고 있다. 새로운 프로세싱은 주로 바리스타 챔피언십에 출전한 선수들의 커피를 통해 만나볼 수 있다. 온·습도가 조절되는 탱크에 이산화탄소를 주입해 산소를 제거함으로써 발효 과정을 통제하는 ‘카보닉 메서레이션Carbonic Maceration’을 대표적인 예로 들 수 있다. 실제 이 방식이 적용된 커피로 사샤 세스틱, 아니에스카 로에브스카 등이 대회에서 좋은 성과를 거뒀다. 답변자 중 한 명인 휴 켈리 또한 새로운 프로세싱을 실험 중이라면서 “새로운 가공방식이 주요 트렌드가 될 것이라는 의견”을 밝혔다. 이외 각지에서 더욱 독특하고 차별화된 향미를 찾기 위한 프로세싱 연구가 진행 중이다.

커피시장은 전 세계적으로 과포화

대부분의 답변자들이 커피시장의 포화상태를 문제로 제기했다. 한국과 마찬가지로 너무나 많은 로스터리와 카페들이 문을 열고 있다는 것이다. 팀 윈들보는 “커피시장은 이미 치열하지만 경쟁이 더욱 심화될 것이라고 본다”고 말했다. 케이티 또한 미국 커피시장이 지나치게 포화상태라고 말하며 그럼에도 생산자들은 합당한 대우를 받지 못한다는 점이 아쉽다는 의견을 드러냈다.




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글  월간커피 DB

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