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WATER RECIPE - For your Water

커피스터디

TIP WATER RECIPE - For your Water
앞서 밝혔듯 커피에서 물은 너무도 중요하기에 많은 관심을 갖고 접근해야 한다. 업계 전문가들이 바라보는 물에 대하여.
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보다 많은 사람들이 궁금해 해야

“불과 몇 년 전까지만 하더라도 물은 통제할 수 없는 것으로 알고 지나치던 것”이라 고백한 송성만 바리스타, 그는 “바리스타로서 가장 위험한 것이 조금만 알고 접근하는 것으로 아무런 설비 없이도 물을 통제할 수 있다고 생각하면 커피의 로스가 굉장히 많을 것”이라고 조언했다. ‘물’이라는 변수를 알게 되면 물에 맞춰 로스팅한 로스터와 소통하며 바리스타 역시 이에 따른 추출과 농도, 수율을 최적화된 상태로 만들 수 있다는 것이다. 박상호 이사 역시 “아직까지 한국에서 물에 대해 말하는 바리스타들을 본적이 거의 없다”며 “사람들이 물의 온도에 대해서는 생각하겠지만 물에 무엇이 들어있는지는 아예 모르는 것이 현실”이라며 안타까워했다.
실제 그가 컨설팅을 진행하면서도 고객에게 물맛에 따라 커피맛이 다르지 않냐고 몸소 보여주면 사람들이 다르다고 인정은 하면서도 고가의 정수시설에 투자해야한다는 대목에서는 고개를 갸우뚱하는 사람이 대다수라고. 그는 “물을 모른다는 것은 굉장히 중요한 부분을 놓치는 것”이라며 바리스타들이 물에 대해 깨닫기 위해서는 직접 각각 다른 물 세 가지로 추출해보면 되는데 그 상황에서 깜짝 놀라지 않을 사람은 없을 것이라고 덧붙였다. 박이사는 추후 매장에서 원두커피를 고객들에게 판매함에 있어 매장의 물도 함께 서비스하는 것을 고려하고 있다. 사람들이 집에서 쓰는 물과 매장에서 준 물로 각각 브루잉한 뒤 비교해보면 그 차이를 뚜렷이 느낄 수 있게 되고, 나아가 고객들이 커피맛이 왜 다른지 바리스타와 대화를 시작함으로써 물에 대한 인식의 변화가 시작되리라 기대하는 것이다.

시장의 양분화 예상, 정수목적을 파악하기

향후 국내 정수시장에 대해 정진워터퓨어 최금두 대표는 크게 두 가지로 나눠 전망했다. 첫 째는 렌탈사업의 활성화다. 최대표는 “프랜차이즈 커피전문점의 경우 정수필터를 선택할 때 대개 연수의 기능보다는 정수제품에 중점을 둔 상품들을 사용하고 있다. 가맹점의 경우 비용적인 면에서 정수기보다 약 3~4배 가량 비싼 연수기 제품을 사용하는 것에 대한 비용 부담이 만만치 않아서다. 경제 성장률이 낮고 생활 물가는 상승하는 어려운 경제 상황에서 고객들이 가성비가 높은 제품들에 대한 선택이 높아질 것으로 예상한다”며 “한편으로는 식음료부문의 경쟁력을 위해 스페셜티 카페를 중심으로는 정수기, 연수기 기능이 복합적으로 결합된 고성능의 상품에 대한 수요가 증가할 것”이라고 내다보았다. 또한 그는 무엇보다 고객들이 정수시스템을 선택할 때 상품의 설치 목적이 무엇인지를 설정하는 것이 우선이라고 충고했다. “합리적인 가격의 상품이든 고가의 첨단 설비를 구매하든 어떤 선택이건 간에 그 자체만으로는 경쟁력을 가질 수 없고 결과물에 대한 지속적인 관리와 관심이 필요하다.”



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글  월간커피 DB

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