① 물 온도
커피 추출에 적합한 온도는 90℃ 전후이며 추출에 사용하는 물의 온도가 높을수록 원두 분자의 움직임이 활발해져 커피의 가용성분 더 많이 추출된다.
물 온도는 원두의 로스팅 포인트와 추출 방식에 따라 세밀한 조정이 필요한데, 예를 들어 다크 로스팅된 원두는 로스팅 과정에서 생두 조직이 크게 팽창하여 84~87℃의 물을 사용해도 커피의 가용성분이 잘 우러나지만, 라이트 로스팅된 원두는 상대적으로 생두 조직이 작게 팽창하여 97~98℃의 물로 사용해야 커피의 가용성분을 효과적으로 뽑아낼 수 있다.
일반적으로 커피는 추출에 사용하는 물의 온도가 낮을수록 신맛과 떪은 맛이 강해지고, 온도가 높을수록 쓴맛이 강해지기 때문에 라이트 로스팅된 원두를 낮은 온도의 물로 추출하면 더 강하고 날카로운 신맛이 날 수 있다. 다크 로스팅된 원두 역시 물 원두가 너무 높으면 불필요한 성분까지 모두 추출되어 잡맛이 생길 수 있으므로 유의해야 한다.
물 온도가 낮을 때는 원두를 많이 사용하고, 물 온도가 높을 때는 원두를 적게 사용하여 농도를 맞추기도 한다.
② 추출비율
커피 추출에 사용하는 원두와 물의 비율을 흔히 추출비율이라고 한다. 보통 커피 한잔을 추출하는데 필요한 원두의 양은 에스프레소가 7~10ℊ, 브루잉 커피가 25~30ℊ이며, 이에 따른 물의 양은 나라마다 바리스타마다 권장량이 조금씩 다르다. 에스프레소의 경우 1:1에서 1:3 정도의 추출비율이 적합한 것으로 알려져 있으며, 브루잉 커피의 경우 1:15에서 1:17 정도가 이상적인 추출비율로 여겨진다. 하지만 전문가들이 제시하는 추출비율은 어디까지나 가이드에 불과할 뿐, 개인적인 선호도는 취향에 따라 차이가 나기 마련이다. 중요한 것은 적정 추출을 위해 추출비율을 비롯한 분쇄도, 물 온도, 추출시간 등의 변수를 알맞게 조절하여 언제나 정확하고 일관된 커피 맛을 구현하는 것이다.
③ 추출시간
커피 추출에 소요되는 시간을 뜻하는 말로, 핸드드립에서는 물을 붓는 속도, 즉 물줄기의 굵기와 비슷한 개념으로 사용하며, 에스프레소는 추출을 25~30초 내로 끝내는 것이 일반적이다. 추출시간을 결정하는 요인은 분쇄원두의 입자 크기와 사용량이다. 추출 시 원두를 곱게 분쇄하거나 많이 사용하면 분쇄원두의 표면적이 넓어져 물이 투과하는 속도가 느려지고, 반대로 원두를 굵게 분쇄하거나 적게 사용하면 입자 사이의 간격이 넓어져 물이 투과하는 속도가 빨라진다. 커피 맛은 추출시간과 추출량에 따라 확연한 차이를 보이는데, 특히 핸드드립은 이 원리를 통해 커피 맛과 농도를 자유자재로 조절할 수 있다.
※ 커피와 물의 상관관계
물의 커피의 98% 이상을 구성하는 주재료인 동시에 원두로부터 커피의 가용성분을 추출하는 용매 역할을 한다. 때문에 물은 커피의 맛뿐만 아니라 농도에도 영향을 미치는 중요한 요소라고 할 수 있다. 크게 TDS(총 용존 고형물), pH(수소이오농도지수), 경도 등의 수치가 물의 성질을 좌우하는데, TDS가 높을수록 물의 용해 능력이 감소하여 커피 맛이 무겁게 느껴지며, pH가 중간 값 7에 해당하는 물이 커피 추출에 적합하다. 마지막으로 경도는 물에 함유된 칼슘과 마그네슘 함량에 따라 결정되는데, 경도가 놓은 물로 추출했을 때는 쓴맛이, 경도가 낮은 물로 추출했을 때는 산미가 두드러지는 경향이 있다.
글 월간커피 DB
사진 월간커피 DB
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2023-09-08
좋아요(0) 답변 삭제잘 아는 내용이지만
초심으로 ♡
2019-07-30
좋아요(0) 답변